Contrário para o futuro distópico drenado da humanidade que é imaginado por muitos, a força combinada da Optimização Personalizada e Ambientes Impossíveis de Agricultura esculpem um caminho para a forma como podemos cortar os desperdícios alimentares, trazer os desertos de volta à vida e celebrar a nossa humanidade através do acto de comer. Isto trará um renascimento do planeta Terra, reconectando-se ao nosso ambiente, e uns aos outros.
Esta mensagem impressionante e esperançosa de Claire Hughes, Chefe de Qualidade e Inovação em Sainsbury’s, foi publicada pelo supermercado para assinalar o seu 150º aniversário. Pinta um quadro da vida em 2025, 2050 e em 150 anos. Prevê também a evolução dos alimentos para os próximos 150 anos: medusas para o jantar, cultivar os seus próprios kits de carne, manchas nutricionais e pingos, e fruta entregue em forma de drone encomendada pelo seu assistente robô pessoal ao nível de maturação que deseja são apenas algumas das tendências impressionantes de que o desenvolvimento de negócios alimentares precisa de estar ciente.
entre os desenvolvimentos mais atraentes estão as medusas, que juntamente com outras “espécies invasivas” serão em breve encontradas no balcão de peixe. Dada a sua combinação excepcional de características, é surpreendente que as medusas ainda não tenham tomado conta do mundo. Até agora, elas têm sido controladas por predadores marinhos que comem as geleias. Aves marinhas, tartarugas marinhas, mamíferos marinhos, peixes e mesmo outras medusas desenvolveram métodos para superar as picadas defensivas das geleias e assim tirar partido da abundante e acessível fonte alimentar que representam. No entanto, a pesca excessiva de espécies predadoras como o atum vermelho e o espadarte pode resultar num aumento da população a jusante da cadeia alimentar. Com muitos dos seus predadores em declínio, as medusas são libertadas da predação que, de outra forma, mantém o seu número baixo .
Meanwhile, as medusas estão excepcionalmente bem posicionadas para beneficiar das alterações das condições oceânicas. As medusas podem deitar-se como pólipos no fundo do oceano durante anos, desovando apenas quando as condições são óptimas. Temperaturas oceânicas mais elevadas significam que condições reprodutivas favoráveis que antes raramente ocorriam agora ocorrem com maior frequência. E depois, há a questão do oxigénio. Em muitas partes do oceano, a riqueza excessiva de nutrientes agrícolas causa um crescimento denso da vida vegetal (eutrofização). Isto esgota algumas águas oceânicas de oxigénio, quando o fitoplâncton desabrocha, e cria zonas mortas. A maior parte da vida marinha, para além das medusas, não consegue sobreviver num ambiente com falta de oxigénio. As medusas são capazes de sobreviver com muito pouco oxigénio, e uma vez que as geleias tenham tomado o controlo, a sua tendência para consumir larvas de peixe dificulta a recolonização da área por outras espécies, mesmo depois dos níveis de oxigénio voltarem ao normal .
Esqueça as batatas fritas, aí vêm as batatas fritas de medusas! Parece que os invertebrados gelatinosos flutuantes podem ser lixiviados de água para deixar para trás uma bolacha fina e estaladiça. Sabe a sal marinho, ou assim dizem!
Na Ásia, comer medusas – o que para a maioria das pessoas ocidentais é simultaneamente surpreendente e repulsivo – é uma tradição milenar e é considerado uma iguaria gourmet . O método tradicional de preparação e processamento de medusas envolve um processo de salga de um mês de duração, utilizando uma mistura de cloreto de sódio e alúmen (sulfato de alumínio potássico). Durante este processo, o conteúdo de água é reduzido e a textura gelatinosa transforma-se numa textura de borracha e estaladiça, o que confere à medusa o seu valor gastronómico. As alforrecas conservadas não têm muito sabor. Assim, antes de servir, as medusas salgadas são re-hidratadas em água durante a noite e trituradas. Servida com vinagre, a medusa triturada é um aperitivo tradicional japonês. Embora comer medusas tenha sido comum no Japão, Coreia, Tailândia e China durante pelo menos mil anos, a produção de medusas só recentemente se tornou comercial. Representa agora um negócio multimilionário de marisco na Ásia.
Edible jellyfish prepared with sesame oil and chili sauce by Howcheng – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4981461
Existem muitas diferenças entre as espécies de medusas, bem como muitas formas de conseguir a melhor sensação na boca do produto final. É importante que a quantidade de sal, alúmen e desidratação seja ajustada para cada lote de preparação, razão pela qual as empresas de alforrecas empregam os Jellyfish Masters cuja tarefa é afinar o processo de preparação. As receitas detalhadas de medusas são muitas vezes segredos bem guardados e apenas algumas orientações aproximadas estão disponíveis.
Os investigadores dinamarqueses sugeriram um método novo e simples para preservar as medusas sem qualquer adição de sais metálicos. Depois de as medusas terem sido imersas durante dois a três dias em etanol (96%) e o etanol ter sido evaporado à temperatura ambiente, obtiveram-se batatas fritas de medusas em forma de papel. A equipa dinamarquesa concebeu um método simples para transformar as medusas, que são ricas em nutrientes, incluindo vitamina B12, magnésio e ferro, e com baixo teor calórico, em pedaços de medusas satisfatoriamente estaladiças.
Isto significa que temos agora acesso a uma adição regular rica em nutrientes à nossa despensa de cozinha e uma (nova) base para o fornecimento abundante de ingredientes secos e misturas de molhos que se encontram nas prateleiras dos supermercados?
A cozinha asiática está prestes a entrar nas práticas alimentares correntes ocidentais? Parece que a resposta é sim. E no entanto, a medusa não estará no menu amanhã, apesar de ter começado a atrair a atenção de um número crescente de gastrofísicos no ocidente. Não só as populações de medusas são actualmente abundantes, como também se prevê que cresçam ainda mais à medida que o clima global muda. As medusas podem, de facto, ser um dos poucos alimentos que poderíamos capturar sem prejudicar o oceano.
p>Chef Youssef et al. quiseram ilustrar como o design de experiências multissensoriais pode ser utilizado para introduzir os comensais ocidentais a uma nova fonte de alimento altamente texturada – se essencialmente sem sabor -. O prato é chamado de “criado de Ryunjin”, depois de Ryunjin, o antigo deus japonês do mar. De acordo com o tema japonês, a medusa é marinada num tempero tradicional chamado Chuka Kurage . Além disso, o prato de medusas é colocado sobre uma mesa que é projectada com uma cena subaquática, acompanhada por uma paisagem sonora à medida entregue aos comensais com auscultadores.
Sem dúvida uma experiência altamente invulgar! A esperança dos autores é que ao criar uma experiência agradável, os comensais do Ocidente, que não estão de todo familiarizados com pratos de medusas, sejam “empurrados” para esta fonte alimentar altamente sustentável. E têm razão!
Existem muitas razões pelas quais o consumo de medusas deve ser encorajado: a ingestão de medusas é segura, mesmo para indivíduos alérgicos, as suas propriedades organolépticas são aceitáveis e sim, as medusas são nutritivas .
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Duarte et al. . A expansão global do oceano é uma causa de florescimento de alforrecas? Frontiers in Ecology and the Environment 11, 2, 91 – 97
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