P>Locando o ovo do exterior vemos a casca, que é uma cobertura dura e protectora feita de carbonato de cálcio. A casca é porosa. (Há cerca de 7.000 poros numa casca de ovo de galinha.) Isto permite a transferência de gases através da casca. O dióxido de carbono e a humidade são libertados através dos poros e são substituídos por gases atmosféricos, incluindo o oxigénio.
Imediatamente abaixo da casca estão duas membranas, as membranas exteriores e interiores da casca. Estas membranas protegem o conteúdo do ovo das bactérias e impedem que a humidade deixe o ovo demasiado depressa.
Porque a temperatura corporal de uma galinha é aproximadamente 106° F, os ovos são muito quentes no momento em que são postos. A temperatura do ar é normalmente muito inferior a 106° F, e o ovo arrefece até à temperatura do seu ambiente. À medida que o arrefecimento tem lugar, o conteúdo do ovo contrai-se mais do que a casca do ovo. Isto cria um vácuo e o ar é aspirado através dos poros do ovo.
Como resultado, forma-se uma célula de ar na grande extremidade do ovo. Enquanto o embrião está a crescer, as membranas da casca rodeiam e contêm a clara ou albumina do ovo. A albumina fornece o meio líquido em que o embrião se desenvolve, e contém também uma grande quantidade da proteína necessária para um desenvolvimento adequado.
Num ovo fresco, podemos ver cordões brancos presos ao saco da gema. Estes dois cordões, chamados chalazae, são feitos de cordões torcidos de fibras de mucina que são uma forma especial de proteína. As chalazae seguram a gema no centro do ovo.