P>Primeiro, desossar a cabeça do porco – pode pedir ao talhante que o faça por si (ver Nota). Adicione o sal a um balde suficientemente grande para caber na cabeça do seu porco. Misturar o sal com água, depois submergir a cabeça do porco e refrigerar durante a noite.
Tirar a cabeça do porco e enxaguar sob água fria, depois colocá-la num grande pote de aço inoxidável. Acrescentar os grãos de pimenta, bagas de zimbro, folhas de louro e cebola e cobrir com água ou caldo. Levar a panela a ferver em lume forte e, em seguida, virá-la para baixo em lume brando.
Após 6 horas, verificar a cabeça com uma ponta de faca – se deslizar facilmente, então remover do lume. Depois de arrefecer, remover a cabeça e começar a retirar todas as especiarias da pele. Corte a carne em cubos de 1 cm ou mais, mantendo a língua para o lado. Enquanto estiver a cortar a carne em cubos, volte a colocar o caldo em lume forte para reduzir, certificando-se de que ainda tem o suficiente para a prensa. Isto deve levar apenas cerca de 20 minutos.
Line a base do molde braun com película plástica para facilitar a sua remoção do molde após a prensagem. Corte a língua em fatias finas e coloque-a uniformemente na base do molde. (Quando se corta o braun, a língua ficará por cima para guarnecer). Colocar toda a carne dos dados na prensa e depois esticar apenas o licor suficiente por cima para cobrir a carne (com o caldo, só se quer cobrir cada peça, demasiado caldo espreme-se para fora da prensa e a carne não se cola). Cubra a parte de cima com o plástico que está pendurado na prensa, depois pressione o molde durante a noite no frigorífico.
p>Serve o braun fatiado fino ou grosso, dependendo do seu gosto. Gosto de o servir com pão estaladiço e boa mostarda. Pode ser guardado no frigorífico até 1 semana.