Na outra noite, enquanto falava de petiscos sobre um dram de Scotch, o nosso Director Criativo desfocou-se: “Se mais um site de estilo de vida me disser para ‘comer apenas um punhado de amêndoas cruas’ enquanto estiver na minha secretária…”
Eu ri-me juntamente com o resto da sala. Depois puxei nervosamente o meu colarinho. Afinal de contas, escrevo para um site de estilo de vida. E digo às pessoas para comerem amêndoas, literalmente, o tempo todo. Não ficaria surpreendido se a Blue Diamond me enviasse um cartão de férias da empresa este ano. Todas as manhãs, deito cerca de 75 amêndoas numa tigela e lentamente como até ao fundo. É preciso um gole inteiro da minha garrafa de água para terminar, mas são 20 gramas de proteína, 75% da minha fibra diária, e carregada com gorduras boas e honestas que devem ajudar a diminuir o meu risco de doença cardíaca daqui a algumas décadas.
O mais importante retirar da queixa do meu colega sitiado, no entanto, foi o uso da palavra “cru”. Ocorreu-me que, por todo o meu conhecimento sobre amêndoas, não sabia a diferença entre uma amêndoa crua e uma torrada, ou como essa relação se aplicava a qualquer uma das populares nozes das árvores. Afinal, o que é uma noz torrada? Será menos saudável do que comer um cru? O teste aos olhos sugere que sim. Se formos às Amêndoas de Diamante Azul, as suas ofertas são basicamente divididas em “Amêndoas Cruas Naturais Inteiras” … e tudo o resto, o que inclui todo um lote de sabor. Opções como “Wasabi e Amêndoas com Molho de Soja”, “Amêndoas Assadas com Mel”, e “Amêndoas Fumadas” são todas assadas, e polvilhadas com uma tonelada de sal e açúcar.
Pó à parte, no entanto, não existe uma diferença notável no rótulo de Fatos Nutricionais entre nozes cruas e torradas. Quando os frutos secos são torrados – ou secos, ou em óleo, normalmente numa frigideira ou numa assadeira – é feito para lhes dar um pouco de carácter. Adiciona-se crocante, sabor acrescentado, etc. Mas a torrefacção apenas aumentará gradualmente a sua contagem de calorias e gordura; à medida que a humidade deixa a noz, a densidade do teor de gordura aumenta sempre ligeiramente. A proteína, no entanto, que é provavelmente a principal razão para as comer de qualquer maneira, permanece a mesma. As coisas mais importantes a considerar são as alterações a nível químico.
Pode estar familiarizado com aminas heterocíclicas. São produtos químicos que se formam quando carnes como carne de vaca ou de aves são grelhadas a altas temperaturas. As suas propriedades cancerígenas têm dado causa às pessoas por comerem carnes carbonizadas em churrascos. A situação dos frutos secos assados é algo semelhante. Cozinhar nozes a altas temperaturas afecta negativamente o papel da noz como agente antioxidante; estudos demonstraram que sete amêndoas por dia podem ajudar a mitigar “os radicais livres nocivos no corpo” – as partículas carregadas que se formam no corpo a partir do contacto com grandes males como o fumo do cigarro e a poluição. Mas quando as nozes são queimadas numa frigideira, elas próprias podem literalmente transformar-se em radicais livres nocivos. O fax polinsaturado torna-se oxidado, e a noz faz um total de 180.
Que a oxidação também ocorre quando as amêndoas torradas são armazenadas durante muito tempo (por isso, não deve ir buscá-las ao fundo da sua despensa após dois meses de esquecimento das mesmas). Entretanto, “a reacção de Maillard”, o nome dos acontecimentos químicos que escurecem uma noz torrada, pode facilitar a formação de acrilamida, um químico que pode aumentar o risco de cancro. E a torrefacção também reduz o nível de vitaminas cruciais, em certos tipos de nozes. Por exemplo, vitamina E, magnésio e fósforo são todos reduzidos em amêndoas e nozes, quando torrados a temperaturas suficientemente altas. Isso não é grande notícia; esses nutrientes são embalados com propriedades mágicas que regulam os níveis de açúcar no sangue, encorajam um cabelo mais saudável, e filtram os resíduos dos rins, entre dezenas de outros aspectos positivos.
O que quer dizer … se tiver acesso a nozes cruas, deve comê-las. As amêndoas torradas estão bem em lotes, e pode confiar que a Amêndoa Grande sabe o suficiente sobre o processo de torrefacção para manter o risco de cancro quase negligenciável. Compreendemos o apelo das amêndoas saborosas (é melhor do que comer a versão com batatas fritas), e é como fazer com que as crianças leiam Captain Underpants, é um passo na direcção certa. Mas se vai sentar-se e comer amêndoas, coma do tipo que embala toda a potência da nutrição e dos nutrientes, sem ser danificado por propriedades oxidantes e imprevisíveis. Há uma maior probabilidade de bactérias nos frutos secos crus, mas felizmente os meios de comunicação social têm um dia de campo sempre que um produto à base de plantas é misturado com Salmonella ou algo semelhante, pelo que nunca se estará no escuro. Lembra-se de Romaine-ageddon? Mantenha-se atento ao chão, e compre a marcas fiáveis. Nunca se arrependerá de ter uma mão cheia na sua secretária.