As provas que sugerem que esta substância é prejudicial à saúde continuam a acumular-se.
No entanto, o Joe ou Jane médio ainda pensa que o seu milho grelhado na espiga é saudável porque é orgânico. Aquela pizza extra crocante do forno a lenha? Claro que tem de ser saudável, porque é feita com tomate orgânico San Marzano certificado pela USDA. A mozzarella foi feita com leite de vacas de pasto!
Okay, talvez já tenha parado as batatas fritas e outras fontes alimentares óbvias. Embora desistir do seu copo de Joe matinal não seja tão fácil. Há alguma evidência que sugira uma ligação específica entre café, acrilamida e cancro?
Temos boas e más notícias a relatar nessa frente.
As más notícias
Correntemente, os EUA. o governo federal não classifica a acrilamida como cancerígena quando está nos alimentos.
P>P>Pelo menos ironicamente, é classificada como “potencial cancerígeno ocupacional” pelo Instituto Nacional de Segurança e Saúde no Trabalho (NIOSH), que faz parte do CDC (1).
Assim, no local de trabalho, se o obtiver na pele a partir de algum tipo de aplicação industrial, isso é mau.
Mas nesse mesmo local de trabalho, poderia ir para a sala de descanso e literalmente devorar um monte de café não filtrado moído e não seria considerado perigoso, desde que a acrilamida não fosse intencionalmente adicionada aos grãos de café torrados (como em, foi formada naturalmente durante a torrefacção).
Parece estranho, certo?
No Estado da Califórnia, no entanto, é uma história diferente.
A lista proposta 65 consiste em produtos químicos que são reconhecidos pelo estado como causadores de cancro ou que são tóxicos para a saúde reprodutiva (2).
- Em 1990, o estado acrescentou a acrilamida à lista, uma vez que experiências de laboratório com animais sugeriram que causa cancro.
- Em 2011, foi também acrescentada sob a categoria de ser perigosa para a saúde reprodutiva, uma vez que as experiências sugeriram que ela mutava o ADN de roedores bebés no útero e levava à sua morte.
A Agência Internacional de Investigação do Cancro (IARC) faz parte da Organização Mundial de Saúde. Rotulam-no como sendo do Grupo 2B, o que significa que é “possivelmente cancerígeno para os seres humanos” (3).
Voltando ao governo federal dos EUA, apesar de não terem dito que causa cancro, em 2016 a FDA emitiu um guia de 37 páginas para a indústria alimentar sobre várias estratégias de como reduzir a acrilamida (4).
Depois de reverem coisas como batatas cozidas e cereais cozidos, chegam ao café na página 26. Aqui estão as frases de abertura dessa secção:
“O café é uma fonte significativa de exposição à acrilamida para adultos. Existe informação limitada sobre factores conhecidos que afectam as concentrações de acrilamida no café”
P>Pretty depressing, huh? Mas espere, a esperança não se perde…
As boas notícias
Posto que parece ser mais viciante do que crack de cocaína, detestaríamos dizer-lhe para deixar a sua dose de cafeína.
Felizmente, não temos de lhe dizer que.
Como acontece, a quantidade de acrilamida que existe no café pode ser grandemente mitigada seguindo várias estratégias, bem como comprando as marcas e formas certas. Sim, com base em testes pode haver uma grande diferença nos níveis, dependendo do que se compra.
Existe um aumento do risco de cancro nos seres humanos com acrilamida? Isso é desconhecido mas mesmo que exista, desde que prepare a sua chávena de Joe da forma correcta, então ela deve estar entre as menores das suas preocupações. A matemática abaixo mostrar-lhe-á porquê.
Antes de chegarmos às recomendações mais baixas de café com acrilamida, passemos em revista as dicas simples de redução que são universalmente aplicáveis.
Comecemos com as quatro recomendações contidas no referido documento da FDA para a indústria alimentar.
Melhor para usar torra escura vs. torra clara
Não o encontrará em grão de café verde cru. Em vez disso, é formado durante a torrefacção. Durante essa reacção de Maillard e a formação de acrilamida que inevitavelmente se segue, talvez se consiga reduzir o quanto existe torrando mais.
Isso parece contra-intuitivo, mas a razão para isso é porque a acrilamida forma-se cedo durante a reacção de Maillard (torrefacção). Durante as fases posteriores, é na realidade decomposta.
Por esta razão, a quantidade de acrilamida no café depende de quanto é torrada. Torradas mais leves terão mais, enquanto que as torradas mais escuras terão menos, uma vez que as reacções de Maillard são mais completas nelas.
Melhor para usar arábica vs. robusta
Saboreie à parte, agora tem ainda mais uma razão para comprar o tipo de grão mais caro.
A orientação diz que há níveis “um pouco mais elevados” em grãos robusta. Eles não revelaram quanto isso é, mas é provável que seja mais do que uma quantia trivial para eles se preocuparem em mencioná-lo.
A Starbucks usa feijão robusta? Não, usam 100% arábica.
Há alguns blogs que acusam a Starbucks de se esgueirar em robusta e a única “prova” que partilham para apoiar essa alegação é porque o conteúdo de cafeína por onça é muito superior ao café do McDonald’s, Dunkin Donuts, Burger King, e assim por diante. Como vê, o robusta tem naturalmente cerca de 80% mais cafeína do que o Arábica, por isso estas pessoas acusam o Starbucks de fazer um switcharoo.
Por que é que o café Starbucks tem mais cafeína?
Para um, certifique-se de que está a comparar tamanhos iguais. O seu meio – o Grande – é de 16 onças e isso é na realidade o dobro do tamanho de uma porção padrão de café preparado, de acordo com a base de dados nacional de nutrientes do USDA (5). Dizem que uma porção média de 8 onças tem 95 mg de cafeína.
Uma chávena de Grande Pike Place tem 330 mg de cafeína, mas é de 16 onças. Quando ajustada ao tamanho da porção, é 73% mais do que a média.
mas a média (pelo menos até aos últimos anos) era tipicamente 1 colher de moagem por 2 chávenas. Dado o sabor forte do Starbucks, estamos dispostos a apostar que estão a usar uma quantidade mais elevada de moagem por chávena. Isso explica o maior teor de cafeína por chávena. Apesar do que algumas pessoas alegam, estão a usar 100% Arábica.
Div>Divemos, de volta ao assunto…
Diminuição dos níveis ao longo do tempo
Again, a FDA não forneceu informações sobre o quanto declaram, mas relataram que os níveis de acrilamida no café irão diminuir durante o armazenamento a longo prazo.
Isto significa que deve manter os sacos no seu armário durante vários meses ou mais tempo antes de os fabricar? Possivelmente, mas é necessária mais investigação para ter a certeza.
P>Com misturas gourmet caras, os prazos de validade serão de 10+ meses se estiverem em sacos de papel de alumínio selados a vácuo. Mais uma vez, dentro de um ambiente hermético, presumiríamos que a degradação é muito mais lenta.
Outra coisa a ter em conta são os antioxidantes e como estes também se podem degradar com o tempo. Como é provável que saiba, estes são o benefício para a saúde de beber isto todas as manhãs. De facto, estudos têm descoberto que o café é a fonte #1 de antioxidantes na dieta americana, não as saladas de couve ou outros super-alimentos (o americano médio não os come regularmente) (6).
Ácido clorogénico é a fonte primária de antioxidantes no café. Mas ao contrário da maioria dos legumes e frutas, os grãos crus têm na realidade menos conteúdo antioxidante do que os torrados. Uma quantidade razoável é realmente criada durante o processo de torrefacção, pois decompõe o ácido colorogénico, que cria outros antioxidantes potentes (7).
Embora tenha havido toneladas de investigação a medir os efeitos secundários da armazenagem a curto prazo após o fabrico da cerveja, muito pouco se debruçou sobre a estabilidade dos antioxidantes durante longos períodos de tempo antes do fabrico da cerveja. Felizmente, foi publicado um estudo em 2014 que abordou este tópico (8). Os resultados foram:
- Com as embalagens abertas, após 6 meses o valor ORAC diminuiu 49,9% a 20°C (68°F) e 21,6% a 4°C (39°F). Com descafeinado, as reduções foram de 21,3% e 43,4%, respectivamente.
- Com embalagens fechadas seladas a vácuo, após 6 meses tanto regulares como descafeinado “não apresentaram reduções significativas”, como se vê nos gráficos seguintes.
Conclusão? Se adaptarmos a ideia da FDA de armazenamento a longo prazo, a boa notícia é que o conteúdo antioxidante não se deve deteriorar significativamente se for selado a vácuo.
No entanto, também não sabemos se a FDA tinha em mente sacos selados a vácuo, ou se estavam a fazer referência a todo o feijão armazenado num saco de serapilheira. Pode ter sido este último, dado que o documento era dirigido à indústria alimentar. Um saco de serapilheira exporia os feijões ao ar, resultando em oxidação e menor conteúdo antioxidante ao longo do tempo.
Drinking brewed vs. espresso
Há mais de uma década, o prestigioso Journal of the American Medical Association (JAMA) publicou um estudo que avaliou o risco de acrilamida e de cancro da mama nas mulheres (9).
Especificamente, as mulheres suecas; dados sobre 43.404 foram avaliados desde 1991 até 2002. No início, a sua idade média era de 39,
Durante essa altura, das 43.304 mulheres, houve 667 casos de cancro da mama – cerca de 1,5% apanharam-no. Para todas as mulheres, o seu estilo de vida e hábitos alimentares foram escrutinados.
Quando se tratava da quantidade de acrilamida que comiam, aqui está a sua origem:
- 54% de café
- 12% de batatas fritas
- 9% de pão estaladiço
mas independentemente dos alimentos ou bebidas de onde vinha, como é que tudo isso afectou as suas taxas de cancro da mama?
Como se pode ver no gráfico, aqueles que se encontravam no quintil 20% mais elevado de ingestão de acrilamida tinham um risco relativo de cancro que era 19% mais elevado (esse é o ponto todo do lado direito).
Enquanto que o factoid e o gráfico podem parecer preocupantes, após a compressão dos números e o factor nas margens de erro, a conclusão final foi:
“Comparado com o quintil mais baixo de ingestão de acrilamida, não houve um risco significativamente aumentado de cancro da mama nos quintis mais altos e nenhuma evidência de uma resposta de dose linear.”
Agora tenha em mente que este estudo apenas avaliou o cancro da mama e não outros, mas independentemente desses resultados são bons de ouvir.
Agora aqui está algo de que o estudo não falou… os tipos de café que estas suecas beberam.
Se alguma vez esteve na Europa – e em quase todo o lado fora da América do Norte – então já sabe como é difícil pedir uma chávena de café normal.
Se encomendar café preto, dão-lhe um Americano, que é um café expresso misturado com água quente.
Um de nós aqui na Superfoodly esteve recentemente em Londres durante uma semana e mesmo num hotel de $800/noite, o café preto gota-a-gota era inalcançável. O único lugar no Soho que o tinha era o Starbucks, mas mesmo esses são difíceis de encontrar, dado que o Costa Coffee é a maior cadeia do Reino Unido.
Uma discussão recente com uma senhora australiana revelou que o único lugar onde ela alguma vez tinha visto uma máquina de café (aquilo que pensamos ser uma) foi na televisão e nos filmes americanos. Ela nunca tinha visto uma na vida real.
Naquele relatório da FDA, mencionam que os diferentes métodos de preparação (como o expresso vs. a cerveja) resultam em diferentes níveis de acrilamida. No entanto, não mergulham nos pormenores e dizem-lhe qual é melhor, mas há bastantes dados noutros locais que sugerem que o expresso é pior.
Porquê? Porque a maior parte deste composto está no feijão moído. O problema com o café expresso versus o café pingado é que se obtém mais sedimento nele. Da mesma forma para a imprensa francesa.
Os filtros de café americano são os que mais filtra o café, mas pode-se apostar que não é isso que a maioria das mulheres suecas bebe todas as manhãs. A sua percentagem alimentar de acrilamida do café seria menor se bebessem a forma filtrada?
É possível que as mulheres suecas estivessem a obter mais de metade da sua acrilamida a partir desta bebida. Uma vez que não abordaram as formas que beberam, é impossível saber ao certo com base no estudo. Contudo, estaríamos dispostos a apostar que as bebidas à base de café expresso têm muito a ver com a sua elevada ingestão.
25 marcas de café com a mais baixa acrilamida
Para ser claro, esta não é uma lista com tudo incluído. Estas são apenas as marcas mais baixas dentro daquelas que foram testadas pela FDA e que não foram acrescentadas ao seu conjunto de dados durante mais de uma década (10). Algumas marcas de nicho estão incluídas, mas obviamente não seria viável para eles testar os milhares de diferentes torrefactores em todo o país.
P>P>Posto isto, fornece pistas úteis sobre quanto (ou quão pouco) se está a obter da sua cerveja da manhã. Para manter as comparações consistentes, as três listas seguintes excluem o descafeinado e estão apenas a olhar para as versões com cafeína.
| 25 Low Acrylamide Coffees (Dry Powder Before Brewing) | ||
|---|---|---|
| Rank | Brand/Product | Amount (parts per billion) |
| >/td>>Yuban 100% Columbian | 45-70 (múltiplas amostras testadas) | |
| 64 | ||
| /td>>/td> | Seattle’s Best Medium Roast | 91 |
| /td>>>McGarvey Twin Cities Blend | 93 | |
| /td>> | New England Coffee Co. French Roast | 94 |
| /td>>>Hawaiian Isles Kona Sunrise | 97 | |
| /td>>>Starbucks French Roast | 97-150 (amostras múltiplas testadas) | |
| 99 | ||
| Mistura de pequeno-almoço da baía de Harmony | 102 | |
| /td>>>>Cafe Bustelo Assado Escuro | 134-142 (amostras múltiplas testadas) | |
| 144-194 (múltiplas amostras testadas) | ||
| 148 | ||
| Hills Bros Coffee | 149-191 (amostras múltiplas testadas) | |
| 151 | ||
| 154-257 | ||
| Starbucks Breakfast Blend | 161 | |
| /td> | Starbucks Columbia Ground | 163-175 (amostras múltiplas testadas) |
| 163-319 | ||
| /td>>>Cafe Oquendo 100% Puro Café | 168 | |
| /td>>/td>>>Assinatura Original da Casa Maxwell | 170-250 | |
| /td> | Maxwell House French Roast | 184-235 (amostras múltiplas testadas) |
| 188 | ||
| /td>>/td> | Chock full o’Nuts All-Método Grind | 197 |
| Cafe Regil Rige Y Regira 100% Coffee | 203 | |
| Rank | Brand/Product | Amount (parts per billion) |
| >/td> | French Market Restaurant Blend Café e Chicória | 609 |
| /td>>>Nescafe Classic Instant Coffee | 471 | |
| /td>>> Café Comunitário & Misturas de Chicória Nova Orleães | 459 | |
| >/td>>Folgers Classic Roast Coffee | 458 | |
| Taster’s Choice Gourmet Roast Instant Coffee | 411 | |
| >/td>>Luzianne Coffee & Chicória (moída), não fabricada) | 380 | |
| /td>>>Safeway Instant Coffee | 377 | |
| /td> | Folgers Classic Roast | 350-374 (amostras múltiplas testadas) |
| 332 | ||
| Taster’s Choice Vanilla Roast Coffee Instant | 286 |
Como vê, 5 em cada 10 nesta lista são a forma instantânea. Dada a forma como é feita, isso não é surpreendente. Duas das formas mais comuns de o fazer são:
- Usando café líquido e pulverizando-o através de ar muito quente e seco. Estes dois factores – calor elevado concentrado em conjunto com a secagem – são conhecidos por aumentar a formação de acrilamida. É por isso que a torrada mede exponencialmente mais alta do que o pão.
- lio> lio> lio> lio>, que deixa para trás o pó.
- 36 ppb para un-pão branco tostado da Quinta da Pimenta
- 216 para pão branco tostado da Quinta da Pimenta
- 266 para Cheerios
- 497 para batatas fritas McDonald’s (o mais alto testado em 7 locais)
- 768 para batatas fritas Burger King
- 1,265 para Kettle potato chips, variedade ligeiramente salgada
- 1,540 para bolachas de farelo de aveia de Health Valley
- 1,970 para snacks de batatas fritas vegetarianas Trader Joe’s
- 2,510 para Pringles BBQ sabor
- 4,080 para Blue Mesa Grill batata-doce
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Desde que estes dois processos podem afectar negativamente o sabor do café a que estamos tão habituados, por vezes um fabricante infundirá o pó com compostos aromáticos. Estes podem implicar hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP) que podem fornecer um sabor fumado ou queimado (11). À semelhança da acrilamida, os HAP são mais uma forma de produtos finais avançados de glicação.
P>Posto que parece ter uma textura e sabor diferentes, gostaríamos muito de ver uma revisão científica do Starbucks Via café instantâneo. Estão obviamente a utilizar um método de fabrico mais inovador e talvez, que resulta em quantidades mais baixas?
Quanta acrilamida existe no café instantâneo Folgers e muitas outras marcas são comparáveis ao café tradicional depois de este ter sido fabricado. Porquê? Porque o café instantâneo é mais concentrado e, por conseguinte, é tipicamente necessário menos por chávena. Isso torna a dosagem por chávena fabricada muito semelhante em muitos casos.
Acrylamide depois de fabricada
Não se pode chamar a isto uma lista dos 15 mais baixos, porque o conjunto de dados da FDA tinha apenas 15 entradas para café não descafeinado, fabricado. Portanto, essencialmente, são todas elas.
| Rank | Brand/Product | Amount (parts per billion) |
| 7-Onze Regular | 5 | |
| 7-Onze French Roast | 6 | |
| /td>>>Cafe Bustelo Dark Roast | 6 | |
| /td>>>Medaglia D’oro Caffe’ Espresso Café | 6 | |
| Folgers Classic Roast Instant Coffee | 6 | |
| /td>>Nescafe Classic Instant Coffee | 6 | |
| 6 | ||
| Taster’s Choice Gourmet Roast Instant Coffee | 6 | |
| >/td>Starbucks Columbia | 7 | |
| 8 | ||
| 8 | ||
| /td> | Starbucks (do café) | 8 |
| 8-10 (múltiplas amostras testadas) | ||
| Starbucks Coffee Lite Nota (não mais feita) | 11 | |
| Folgers Assado clássico | 13 |
Existem 10 amostras aleatórias de alimentos com quantidades superiores para comparação…
Enquanto alguns antioxidantes são criados durante o processo de torrefacção, outros são destruídos.