Existem poucos pratos mais emblemáticos da comida americana casual do que calamares fritos. Estas tiras crocantes e suculentas de lulas são comida de dedo fácil, perfeita para partilhar o estilo familiar com um lado de molho marinara para mergulhar.
Calamares fritos é uma adição relativamente recente ao menu americano. De facto, só ganhou proeminência nos menus americanos no final da década de 1970, de acordo com esta análise das tendências alimentares do The New York Times. Por volta da mesma altura, num esforço para conter a sobrepesca, os programas de conservação marinha estaduais e federais levaram a indústria da restauração a considerar a adopção de lulas nos seus menus. Hoje em dia, é possível encontrar calamares fritos em praticamente qualquer lugar, como barracas de amêijoas à beira da estrada, bares, e, claro, em locais de experimentação e verdadeiras juntas ítalo-americanas de comida vermelha.
E enquanto partilhar um prato de calamares fritos num restaurante é como a maioria de nós gosta, isso não significa que também não se possa ter calamares fritos em casa – de facto, à medida que os alimentos fritos vão, é bastante fácil. A chave está nos detalhes: nomeadamente, molhar a lula antes de lhe dar uma dragagem bem equilibrada, seguida de um tempo de cozedura rápido, para uma crosta leve, dourada e lula tenra que nunca é mole, gordurosa, ou emborrachada.
Começo por mergulhar a lula em leite e sal durante até duas horas, o que suaviza quaisquer sabores de peixe e sazonalmente a carne. Devido à sua ligeira viscosidade, o leite também ajuda a camada de farinha a aderir à lula.*
*Diz-se que a marinagem em lacticínios tem um efeito amaciador na carne devido ao ácido láctico. Embora esta técnica possa funcionar para outras carnes, não encontrei aqui lacticínios para produzir quaisquer melhorias na textura da lula que mudem o jogo.
Então, para construir um exterior estaladiço e uniformemente acastanhado, opto por uma mistura de farinha de trigo e amido de milho. As proteínas da farinha de trigo promovem o escurecimento, um pouco de fermento em pó areja o revestimento, e o amido de milho mantém a draga estaladiça e atenua a oleosidade. Dito isto, a proporção exacta é uma questão de preferência pessoal. Se desejar, pode marcar o amido de milho para reduzir a crocância (ou omiti-lo completamente – os calamares ainda serão deliciosos), ou aumentá-lo ligeiramente para uma casca mais crocante. Basta compensar de acordo com a quantidade de farinha de modo a acabar com aproximadamente o mesmo volume de draga.
Cozedura rápida significa lula tenra, por isso quando se trata de fritar, o sucesso é em grande parte uma questão de manter uma temperatura constante e cozinhar a lula durante apenas alguns minutos. Para evitar que a temperatura mergulhe demasiado baixa, a melhor abordagem é começar com o óleo um pouco mais quente do que será realmente necessário (cerca de 365°F/185°C) para que caia na zona ideal (cerca de 275-300°F/135-150°C) uma vez adicionada a lula. A partir daí, basta usar um termómetro e ajustar o seu calor em conformidade para o manter na zona.