Castella (Kasutera カステラ) chama a minha atenção quando percebo que se trata de um bolo feito com farinha de pão.
Então é um bolo ou pão?
Os comerciantes portugueses introduziram o castella no Japão no século XVI. É derivado de uma receita portuguesa Pão de Ló. Uma vez que também é chamado Pão de Castela, que significa “pão de Castela”, os japoneses acabaram de lhe chamar kasutera.
Embora se chame “Pão” em português, que significa pão, é mais como um pão-de-ló do que pão.
Quando me aprofundei na forma de fazer castella, percebi que existem vários métodos para o preparar. Foi, de facto, bastante confuso para mim.
Por isso decidi fazer alguma pesquisa sobre a forma como este bolo japonês é feito.
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Simples receitas de castella, técnicas intrincadas
Neste artigo, gostaria de vos contar a minha viagem para desenvolver a minha receita de castella, destacando alguns erros que cometi, e oferecer soluções.
Incluo a minha receita no final deste artigo, que considero ser a melhor. Contudo, há ainda questões por responder que explorarei e fornecerei uma actualização quando tiver encontrado a resposta.
Por enquanto, esta é a receita estável que produz o melhor resultado, o que me levou a muitas rondas de testes.
Este post tem duas secções. A primeira secção é o “nitty-gritty” de como eu preparo o Castella. A segunda secção são todos os erros que cometi e a solução para que não volte a cometer o mesmo erro como eu.
A diferença entre o castella japonês e o castella taiwanês
A principal diferença entre o castella japonês e o castella taiwanês é que a versão japonesa inclui farinha de pão na receita em vez de farinha normal, sem manteiga e fermento em pó. Por conseguinte, ao contrário do castella taiwanês, ao estilo de um gingão, é elástico, ligeiramente viscoso, e com uma crosta escura. Apenas são necessários alguns ingredientes simples para obter esta textura atraente.
Como fazer o castella japonês
Castella tem migalhas macias e apertadas, mais resistentes, ligeiramente viscosas, e saltitantes graças ao uso de farinha de pão. A fórmula de origem utiliza Mizuame, um xarope de amido japonês feito de malte e arroz. Substitui-o por mel, uma vez que o mizuame é difícil de obter fora do Japão.
Faça o merengue
Existem dois métodos para lidar com os ovos. Pode-se bater as gemas e as claras de ovo juntas, ou bate-las separadamente. Curioso de saber o resultado destes métodos, fiz dois lotes de castella e comparei os resultados.
O castella preparado com merengue (bater separadamente) tem uma textura mais fina e mais macia. Embora não saiba exactamente a razão, suspeito que batendo separadamente as claras de ovo produz um merengue mais estável.
Aqui estão os passos:
- Separar as claras de ovo das gemas de ovo. Pode fazê-lo com as suas mãos limpas ou com um separador de gemas. Colocar as claras de ovo numa tigela de mistura grande, limpa e sem óleo. A tigela deve ser suficientemente grande para conter pelo menos quatro a cinco vezes o volume das claras de ovo imbatíveis. Uma vez subestimei o volume do merengue expandido, e acabei por transbordar e tive de abandonar o merengue.
- Bater as claras de ovos com uma batedeira eléctrica a baixa a média velocidade. A velocidade baixa é melhor do que a velocidade alta, pois produz um merengue mais suave, embora demore um pouco mais.
- Quando o volume das claras de ovo aumenta, adicione o açúcar de rícino lentamente.
- As claras de ovo e o açúcar acabarão por ganhar volume e transformar-se num creme branco. O creme (agora chamado merengue) tornar-se-á mais espesso com o batimento contínuo.
- Quando o merengue estiver prestes a formar picos suaves, fazer uma pausa de vinte em vinte segundos para evitar o batimento excessivo.
- Parar de bater quando o merengue forma picos suaves quando se levanta o batedor. Sob o merengue batido é instável e provocará o colapso do bolo. Pelo contrário, o merengue sobre batido tornará o bolo denso. Portanto, obter a textura certa do merengue é fundamental para o sucesso do bolo de castella.
li> A tigela deve estar livre de óleo e sem qualquer vestígio de gemas de ovo, o que pode afectar o volume do merengue. li> Colocar a tigela de mistura sobre um banho de água quente para manter as claras de ovo quentes. É melhor quando atingem cerca de 40°C/100°F. O volume da mistura de ovos aumentará mais rapidamente se a mistura ovo/açúcar estiver quente.
Adicionar as gemas de ovo
- Adicionar as gemas de ovo ao merengue um a um. Eu desligo a batedeira eléctrica e misturo-a manualmente com a lâmina de mistura anexa, mas é possível mudá-la para uma batedeira manual. Bater bem a gema de ovo até ficar homogénea, antes de adicionar a próxima gema de ovo. O merengue tende a esvaziar se se adicionarem todas as gemas de uma só vez.
- É melhor bater numa direcção para minimizar a formação de grandes bolhas e esvaziar a clara do ovo.
Adicionar o mel
P>Próximo, adicionar o mel e continuar a misturar num só sentido até ser homogéneo. A quantidade de mel necessária é pequena, apenas o suficiente para deixar o castella ter o sabor sem o tornar demasiado pegajoso.
Adicionar a farinha de pão
P>Peneirar a farinha de pão. Em seguida, adicionar metade dela à massa.
Combinar a farinha com a massa, misturando-a suavemente numa direcção até que não haja mais grumos.
Adicionar a farinha restante e continuar a misturar. Tente apanhar toda a farinha colada na tigela de mistura até se tornar uma massa lisa e sem grumos.
5. Adicionar o leite
Adicionar o leite à massa e misturar uniformemente. Em vez disso, algumas receitas japonesas usavam sake.
Após ser liso, parar de misturar, pois a mistura em excesso esvaziará ainda mais a massa, fazendo com que o bolo tenha uma textura densa.
Raspe o recipiente de mistura com uma espátula de silicone para garantir que toda a farinha foi incorporada uniformemente com a massa.
Lampe a tigela sobre a mesa sempre que detectar quaisquer bolhas grandes. O bater ajuda a quebrar as bolhas para obter uma textura muito fina.
P>Pode reduzir as bolhas, formando um merengue suave com batidas de baixa velocidade e uma mistura suave.
Deixe mais alguns golpes para se livrar de quaisquer bolhas perceptíveis.
Derramar a massa castella de um ponto alto
Line a base e a lateral da forma do bolo com papel vegetal.
Derramar a massa na forma lentamente a partir da posição um pé acima da base. O impacto da massa sobre a forma e a acção de verter lentamente ajuda a quebrar as bolhas.
Encher a panela apenas até sessenta por cento cheia para deixar a castella com espaço suficiente para subir ao forno.
Luminar o bolo mais algumas vezes para quebrar quaisquer bolhas que se vejam. Quebre as bolhas mais pequenas com a ponta de um espeto de bambu ou de um palito.
Isolar a forma do bolo com cartões
Tradicionalmente Castella é assado dentro de uma estrutura de madeira sem fundo. O bolo sobe uniformemente quando os lados são isolados.
Desde que não tenho a moldura de madeira, embrulho o cartão ondulado com folha de alumínio (para evitar que o cartão pegue fogo) para formar uma moldura que isola o bolo. Pode ver como fica no vídeo.
Outro método é formar uma forma quadrada de bolo (descartável) utilizando jornais antigos. Jornais e papelão actuam como isolante, tal como a moldura de madeira. Por favor, veja o vídeo neste post.
Fiz a moldura de cartão uma vez que é incómodo construir a forma do bolo com jornais.
Faça o castella na perfeição
Aqueça previamente o forno a 160°C/320°F.
Antes de colocar o bolo no forno, certifique-se de que não há grandes bolhas na massa. Deixar a forma do bolo para cima e bater algumas vezes nas mesas para quebrar essas grandes bolhas. (Não tenha medo de o fazer. não vai esvaziar a massa. ) Desenhar algumas linhas na superfície da massa com um espeto de madeira ajuda a quebrar as bolhas mais pequenas.
Coloque a castella na prateleira inferior do forno. Cozer a 160°C/320°F descoberto durante cerca de 50 minutos.
O tempo real de cozedura depende de muitos factores, nomeadamente do tamanho da castella e da posição do elemento de aquecimento. É necessário fazer ajustes porque cada forno se comporta de forma diferente.
P>Pode aumentar a temperatura máxima para 200°C/390°F nos últimos dez minutos se a superfície não tiver virado para a bela cor castanho escuro.
Retirar o bolo do forno quando a superfície mudar para castanho escuro, e o espeto de madeira sair limpo depois de o inserir no bolo. Outra forma de verificar a doçura é pressionar a superfície levemente com o dedo. Deve ressaltar como uma esponja.
Desmoldar o bolo
Elevar a forma do bolo e cair algumas vezes na mesa. Este método ajuda a minimizar o encolhimento. Experimentei um encolhimento mais severo se não o bater algumas vezes logo após a sua remoção do forno. A imagem abaixo mostra o que aconteceu. Não tenho a resposta para o porquê de este passo estar a funcionar. Se alguém souber a razão, por favor informe-me deixando o comentário abaixo.
Tenho a resposta! Obrigado ao nosso leitor Nikhil e Christian, por fornecerem a resposta. Pode ler a explicação na secção de comentários.
A resposta de Nikhil é a 1 de Setembro de 2020, e a resposta de Christian é a 28 de Outubro de 2020.
O bolo começará a deflacionar um pouco e formará algumas linhas de rugas ao fim de um minuto. Vira-se o castella numa tábua de bolo e deixa-se levantar por um minuto. Este método ajuda a criar uma superfície plana.
Agora vire o bolo de volta.
P>Embrulhe o castella enquanto ainda está quente. Coloque-o no frigorífico. Tenha cuidado para não deixar que o bolo se embrulhe tocando a superfície. Vai colar e arruinar a superfície. Este método de armazenamento ajuda a reter a humidade.
Para servir, aparar todos os lados do castella para o tornar num rectângulo perfeito. Corte em fatias e sirva.
Armazenamento
P>Pode manter a castella no frigorífico até 5 dias e congelar bem até um mês.
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Se gostar da castella, pode também querer ver outra receita de pão-de-ló japonês neste blog. Castella é muito ovo e sem manteiga. Para aqueles que gostam de mais bolos amanteigados, o nosso bolo de manteiga é uma das populares receitas de sempre-verdes. Experimente também o bolo de mármore, para variar!
Com erros comuns em fazer castella (e como evitá-lo)
Aqui está um resumo de todos os erros que eu cometo antes de o fazer bem, sempre. Quero partilhar convosco, para que não voltem a cometer os mesmos erros.
Problema #1: O recipiente misturador é demasiado pequeno.
Se utilizar um recipiente pequeno, o volume do merengue vai inchar e transbordar. Uma vez que mudar a tigela a meio do percurso durante o batimento do merengue fará com que este se esvazie, tenho de me desfazer dele e fazer um novo lote. É uma experiência confusa.
Remmbrar, não subestimar o volume.
Problema #2 O merengue não é liso
P>Tem de ser pacientes enquanto se apanha o merengue. Pode acelerar usando uma velocidade mais alta, mas isso irá produzir grandes bolhas que não quer.
Se bater as claras de ovo com baixa velocidade, o merengue será liso e sedoso. Haverá menos bolhas grandes e só formará microespuma estável, que é menos susceptível de esvaziar durante a mistura e a cozedura.
Desde que a velocidade da minha batedeira eléctrica seja alta, mesmo definida para o mínimo, eu só prendo uma batedeira para bater o merengue.
Problema #3 A massa não é lisa
Não obterá uma textura lisa se a farinha não for bem misturada. O aspecto final da massa deve ser completamente liso, sem quaisquer grumos. Não obtive inicialmente a textura lisa porque estou demasiado preocupado que a mistura da farinha durante mais tempo esvazie a massa.
Sim. A mistura prolongada esvaziará a massa, mas prefiro ter um bolo menos esponjoso do que uma textura grosseira, o que afecta o paladar e a aparência.
Se preparar o merengue com paciência, bater a baixa velocidade, ele não esvaziará muito mesmo depois de misturado – na farinha completamente.
Problema #4 A massa tem demasiadas bolhas
Batendo o merengue a alta velocidade e misturando vigorosamente os restantes itens, criará grandes bolhas. Evite fazer isso.
P>Pode destruir as bolhas por:
- La>Laje a forma do bolo à mesa.
- Utiliza um espeto de madeira para partir o mais pequeno.
- Deite a massa na forma do bolo a partir de um pé acima.
Problema #5 O bolo colapsará no centro
Castella abaixo cozida irá colapsar no centro. Outra razão é que o merengue não é estável, e as grandes bolhas partem-se durante a cozedura.
Problema #6 A cor da superfície é demasiado clara
Se quiser obter a crosta escura imaculada e caramelizada como as produzidas pelos padeiros profissionais, aumente a temperatura superior do forno nos últimos cinco a dez minutos para o escurecer rapidamente. A cor muda bastante depressa, pelo que é necessário estar de olho nela regularmente.
Mencionei tudo o que posso dizer sobre a minha viagem para fazer o castella.
Agora é a vossa vez de assar.
Boa sorte!
Ingredientes
- 7 claras de ovo
- 100g castor açúcar
- 7 gemas de ovos
- 35g mel
- 100g farinha de pão
- 35g leite
Instruções
- bata as claras de ovo num banho de água quente com a batedeira eléctrica.
- Adicionar o açúcar de rícino à clara de ovo em lotes.
- Parar de bater quando o merengue forma picos suaves.
- Adicionar as gemas de ovo, uma a uma no merengue. Misture bem.
- Adicionar o mel, misture bem.
- Adicionar a farinha de pão peneirada à massa em dois lotes. Combinar bem.
- Adicionar o leite e misturar bem.
- Utilizar a espátula de silicone para raspar o lado da tigela de mistura para capturar toda a farinha possível que tenha misturado bem.
- Preparar a forma do bolo forrada com papel vegetal, e rodeada com papelão ondulado envolto com folha de alumínio em todos os lados. Verter lentamente a massa para a forma do bolo a partir da posição cerca de um pé acima da base. Bater a forma do bolo (com massa) na mesa para quebrar as grandes bolhas. Usar um espeto de madeira para quebrar as bolhas menores na superfície.
- Bake a 160°C/320°F descoberto durante cerca de 50 minutos.
- Remover do forno e bater na mesa para reduzir o encolhimento. Virar o bolo virado para cima durante um minuto para aplanar a superfície. Embrulhe com película aderente e deixe-o no frigorífico durante meio dia.
- Retirar as laterais para o tornar num rectângulo perfeito. Corte-o em fatias e sirva.
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