Direcções
1. Secar a carne de vitela, certificando-se que está à temperatura ambiente. Tempere bem com sal e pimenta. Revestir a vitela com farinha e sacudir o excesso.
2. Aquecer o azeite numa panela grande em lume médio-alto. Cozer a vitela em lotes, até ficar dourada por todo o lado, 3 minutos de cada lado. Retirar do tacho e reservar para descansar.
3. Colocar o alecrim, tomilho, folha de louro e cravo-da-índia em pano de queijaria e prender com fio. Este será o seu bouquet garni.
4. Adicione o azeite virgem extra sem limpar o pote. Cozinhar a cebola inteira em lume médio até 5 minutos translúcidos, raspando os pedaços de carne restantes. Acrescentar o aipo e a cenoura e mexer até os legumes amolecerem. Aumentar o lume e adicionar a pasta de tomate.
5. Voltar a colocar a carne de vitela na panela. Acrescentar o vinho e deixar cozinhar durante 2 minutos. Adicionar o bouquet de garni e o caldo de legumes, assegurando que a vitela está imersa no líquido. Deixar ferver e depois tapar e deixar ferver durante 4 horas, até que a vitela esteja macia e pode quebrá-la com um garfo.
6. Abrir a panela, virar a vitela e cozinhar durante 15 minutos.
7. Entretanto, levar 5 chávenas de água, para ferver. Adicione sal e pimenta, e cozinhe a polenta até ao denso, 40 minutos. Deixar de lado.
8. Picar a cebolinha, o manjericão, e a raspa de limão e combinar para fazer gremolata para cobrir o osso buco.
9. Antes de servir a polenta, adicionar a fontina, a manteiga e o açúcar. Servir osso buco sobre a polenta, adicionando um pouco do sumo da cozedura e cobri-la com gremolata.