Na minha receita de The Best Brisket Ever, tenho-vos a procurar e a cozinhar lentamente o vosso brisket de 6-8 libras num forno holandês. E isso é óptimo. Ideal, de facto. Alimentará 10-20 pessoas, dependendo de quantos outros alimentos estiver a servir.
Mas e se estiver a ter uma grande reunião com os sogros, e os sogros dos sogros, sabe exactamente o que quero dizer…e se estiver a acolher as Festas Judaicas? Quero dizer, e se precisar de um buffet para alimentar 50 pessoas, ou mesmo 100 pessoas?
h4>h4>chama um fornecedor? Pode. De facto, conheço o melhor (em Los Angeles.) Mas na verdade, gostaria que se sentisse capacitado para levar a cabo este empreendimento por conta própria, porque é mais fácil do que se pode pensar.
Briscote, ao contrário de alguns outros pratos, é facilmente escalável.
A fim de compreender como se faz um brisket para as massas, é preciso primeiro compreender a metodologia por detrás da confecção de um brisket. Não se preocupe, é simples.
1.Brisket, como toda a carne vermelha, deve ser cozida numa frigideira com um pouco de óleo, de modo a ficar castanha e até caramelizada. Este é o primeiro passo para um bom sabor.
2. O peito deve ser cozido com líquidos, coberto, durante um tempo prolongado, idealmente num forno a baixa temperatura (200-350 F). Quanto mais baixa a temperatura, mais tempo leva a cozinhar, e isto é uma coisa boa, se tiver tempo. Quer que o seu peito seja extra suculento e tenro e o método de cozedura lenta com o líquido faz com que isto aconteça perfeitamente. A minha receita de brisket acompanha-o através dos tempos de cozedura e das têmporas.
3. O brisket precisa de ser cozinhado numa panela ou caçarola pesada e bem coberta. Um forno holandês é ideal para isolar a sua carne enquanto cozinha, mas se tiver 50 pessoas a chegar, teria de comprar mais 3 fornos holandeses, que a $350 por peça provavelmente não é muito apelativo.
Ao fazer brisket para as massas, o objectivo é simular a experiência culinária do forno holandês usando panelas (descartáveis) que pode facilmente usar quando precisar de alimentar toda a mishpucha e depois algumas.
Eis o que faz: (Obviamente, seguirá as especificidades da sua receita favorita de brisket, mas este é o recorte do procedimento.
1. Descubra a quantidade de peito de que precisa. Recomendo um toque de mais de meio quilo por pessoa de carne não cozinhada. (As porções encolhem assim que a carne é cozinhada e a gordura removida). Algumas pessoas comerão mais. Algumas comerão menos. E normalmente quando o peito é servido, o mesmo acontece com muitos outros alimentos, para que se possa encontrar com restos, o que nunca é uma coisa má. Isso significa que, se precisar de alimentar 20 pessoas, receberá 12 libras de peito. Precisa de alimentar 50? Cozinhe 30-33 libras de cerdas. Apanhar a deriva? Divida o número de pessoas por duas e depois adicione mais alguns quilos.
2. Multiplique os seus outros ingredientes por quantos quilos de peito está a usar e arredonde para cima. E se a receita pedir um brisket de 6-8 libras e o seu estiver a fazer 20 libras? Multiplique todos os outros ingredientes por 3 ou mesmo 4. Fazer 30 libras de cerdas? Multiplique todos os outros ingredientes por 4 ou 5. É melhor errar ao ter demasiado molho do que não o suficiente, por isso vá em frente e arredonde.
3. Rasgue toda a carne usando um forno holandês e/ou as maiores frigideiras que tiver. Poderá querer usar algumas frigideiras de cada vez para acelerar o processo. Esta é a parte que demorará mais tempo, pois terá de procurar muito bem todos os pedaços de carne usando apenas algumas frigideiras. Pode cortar as cervejas em metade ou terços para as colocar na sua frigideira ou forno holandês!
4. Arranje panelas de assar grandes e descartáveis e duplique as panelas. Ao colocar as cerdas numa dupla camada de folha de alumínio, está a aproximar-se do isolamento resistente do forno holandês. Gosto dos de tamanho completo vendidos na CostCo, com mais de 2 pés de comprimento, que podem conter até 15 libras de peito, ligeiramente sobrepostos.
Como por receita minha, deitarão cebolas no fundo das frigideiras descartáveis, seguidas de peito (lado gordo para cima), e depois cobrirão o peito com aipo, cenouras, tomates, ervas e vinho. E sal kosher, claro. É fácil.
5. Cubra as suas panelas MUITO bem para simular o isolamento que o forno holandês proporciona. Isso significa, não lhe dê apenas um pedaço de folha de lata por cima. Envolva-o ENTIRAMENTE, várias vezes, com folha de alumínio resistente para que nenhum vapor ou sumo possa escapar. Tanto a parte inferior, superior e laterais das suas panelas descartáveis terão múltiplas camadas de folha de alumínio resistente em torno delas, o que as fará funcionar como um forno holandês. Percebeu?
f. Assar. Pode colocar 2-3 panelas de brisket de cada vez no seu forno, dependendo do seu tamanho. Imagine isso! até 45 libras de cerdas num só forno. Isso alimentaria….???….quantos…??…Estou a verificar os seus conhecimentos de matemática. É isso mesmo. Isso poderia alimentar apenas até 90 pessoas! Uauzers! Agora, isso é uma festa…..