Como Fazer e Manter uma Entrada de Sourdough (também conhecido por Levain)

UPDATE: Finalmente publiquei Como Fazer um Pão de Sourdough Naturalmente Levedado. Estão incluídas dicas, ligações de vídeo, uma cópia da minha folha de cálculo de tomada de notas, e instruções detalhadas.

Não tenho a certeza absoluta de como aconteceu, mas algures ao longo do caminho descobri e fixei-me no cozer do pão. Especificamente, estou a referir-me a pão feito na sua forma mais pura, utilizando apenas farinha, água e sal. Nunca deixo de ter medo de como três humildes ingredientes se podem transformar num dos alimentos mais deliciosos e reconfortantes. No interesse de ser demasiado dramático, o facto de os ter feito com as minhas próprias duas mãos é bastante mágico.

“pão lento” requer uma entrada de massa de sopa (ou levain), pelo que esse foi o meu primeiro projecto. Levain é uma mistura de água e farinha que foi convertida em fermento através do processo de fermentação. Não só a microbiologia+alimentação é divertida, como também é necessário “alimentar” regularmente a fermentação e aparentemente dá azar se não se lhe der um nome. Portanto, basicamente é um animal de estimação alimentar. (As minhas entradas chamam-se “Moomin” e “NYoomin”.)

Quando comecei a cuidar da minha entrada de sopa, eu era neurótico quanto aos tempos de alimentação e às medidas. Desde então aprendi que a levedura madura ou estabelecida é bastante resiliente, por isso há uma certa flexibilidade no processo. Uma vez que se sinta como se comporta o seu fermento estabelecido, desenvolverá uma abordagem personalizada. Dito isto, tente ser relativamente consistente durante as primeiras semanas para pôr o fermento a funcionar.

Este post racionaliza o que aprendi para que possa criar um animal de estimação fermentado para chamar de seu. Tenho todo o prazer em responder a quaisquer perguntas sobre o processo, por isso basta deixar um comentário.

Os Fundamentos

P>P>Posso viajar pela toca do coelho em alguns destes tópicos, mas no interesse de publicar este post antes do próximo ano vou tentar ir directo ao assunto.

O que é um fermento fermentado?

Fermento selvagem são fungos e existem em todo o lado – na farinha, no nosso corpo, e no ar. Ao fermentar água e farinha, estão a crescer colónias tanto de levedura selvagem como de “boas bactérias” ou lactobacilos. Aqui está a breve explicação:

• Bactérias ou Lactobacilos – A principal função das bactérias é transformar a sua fermentação da massa de sopa num ambiente ácido. Esta acidez contribui para o sabor ácido do seu pão e, mais importante ainda, impede que “bactérias más” se instalem. A pergunta mais comum que já vi online é: “Porque é que a entrada não me deixa doente após semanas no balcão”? A resposta é “bactérias”. Contraintuitivo, mas é por isso que a ciência é fantástica.

Li>Leedura Selvagem – A levedura comercial não pode pendurar no ambiente ácido acima mencionado, pelo que é aí que entra a levedura selvagem. Não só a levedura selvagem prospera com as “boas bactérias”, como as colónias de levedura libertam dióxido de carbono que contribui para a estrutura e crescimento do seu pão. Para que conste, as bactérias também libertam dióxido de carbono, mas essa não é a sua função principal na levina.

Em resumo, a sua fermento selvagem é uma utopia de goopy onde a levedura selvagem e as bactérias vivem harmoniosamente. Tudo se traduz num sabor fantástico e sobe para o seu pão caseiro. Se quiser sair, tire alguns minutos e leia este artigo que discute a ciência em mais pormenor.

UPDATE: Os termos “fermento em massa”, “mãe”, “semente”, “fermento”, e “levedura” (francês para fermento) são atirados por aí e achei que valia a pena esclarecer a minha compreensão dos mesmos.

• Mãe/Semente/Semente – Estes são todos iguais para mim. Este é o alimento que se alimenta e mantém indefinidamente.
• Levain/Leavan – A um nível elevado, uma porção da entrada que é destinada à massa de pão é frequentemente referida como fermento ou levedura (francês para fermento). Por exemplo, algumas pessoas mantêm a sua ração iniciadora mãe/semente/semente com 100% de farinha para todos os fins, mas depois, um ou dois dias antes de misturarem o pão, retiram uma parte da ração iniciadora e alimentam-na com 50% de trigo integral (por exemplo). Esta mistura de 50% de trigo integral é então utilizada como fermento na massa de pão.
• Confusão – Existem explicações mais complicadas disponíveis na Internets (não existem sempre). Para os meus propósitos, estou a manter a simplicidade. Utilizo fermento em massa quando falo em geral e levain/leaven quando estou a construir activamente para um forno.

Gramas

Medição em “gramas”, uma vez que é a forma mais exacta de abordar a manutenção da massa de fermento em massa e a cozedura do pão. E se não tiver uma balança, é altura de entrar nessa. Utilizo o modelo OXO há vários anos e gosto muito dele.

Hidratação

Um “fermento em massa 100% hidratado” significa que é 1 parte de água e 1 parte de farinha. Por outras palavras, para cada grama de farinha há uma grama de água correspondente, daí que 100% da farinha seja hidratada. Esta é a entrada mais fácil de manter, uma vez que a maioria das receitas são escritas com uma proporção de 1:1 em mente. Dito isto, aumentando ou diminuindo a hidratação pode alterar o pH, o que acaba por alterar o perfil do sabor ou a acidez. Ainda não percorri esse caminho mas se quiser experimentar, há aqui mais alguma informação sobre o assunto.

Arritação e Agitação

Arritação durante a alimentação e depois, quando possível, mais uma vez durante a subida.

Não desanime com o calendário de manutenção e alimentação. Assim que a sua entrada estiver madura (normalmente 7-14 dias) pode ajustar a alimentação para se adaptar à sua vida e/ou hábitos de cozedura, ou simplesmente colocar a entrada no frigorífico e alimentá-la todas as semanas ou assim. Há também a opção de alimentar a ração de poucos em poucos meses, se gostar de ter um animal de estimação mas só quiser assar ocasionalmente. Tudo isto é explicado mais detalhadamente no post.

Armazém

Não recomendo armazenar uma entrada de massa de sopa num local quente, especialmente no início, quando se está a tentar estabelecer as colónias. As altas temperaturas podem encorajar o crescimento de “bactérias más” que ultrapassam as bactérias boas, arruinando a mistura. A minha entrada original, “Moomin I”, encontrou um final rápido porque pensei que o canto mais quente da cozinha era um local brilhante e que a ajudaria a crescer mais rapidamente. Nem por isso. E, meus amigos, saberão se a entrada do “Sourdough” foi para sul. Nenhuma quantidade de sacos de plástico conseguia conter o fedor do “Moomin I” quando o levei para o lixo. Um intervalo de 70-75 graus parece ser uma boa temperatura.

Após a entrada do sourdough estar madura – borbulhando, dobrando, e caindo previsivelmente – então está livre para o colocar no frigorífico com uma tampa solta (já mencionada acima). A temperatura fria “retarda” ou retarda a fermentação que ajuda a espalhar a ração.

Cobrindo a sua entrada de sourdough

A minha preferência é simplesmente colocar uma toalha de prato sobre a tigela – por vezes é apenas um par de toalhas de papel. Isto evita que qualquer coisa caia, ao mesmo tempo que permite uma grande circulação. Ao guardar no frigorífico, cubro o recipiente com plástico e depois perfuro alguns buracos com uma faca de corte. ATUALIZAÇÃO: Fiz uma experiência e já não estou convencido de que cobrir completamente uma entrada é mau (ou seja, limitar a circulação de ar). Dito isto, o método de armazenamento mais popular entre a comunidade nerd do pão IG está parcialmente coberto. Estou a ficar com parcialmente coberto.

Bem-comportado

Depois de alimentar a minha levedura, posso estimar com precisão quando vai estar pronta para cozer, mais ou menos 30 minutos. Não sou um floco de neve especial, esta é apenas a forma como se comporta uma entrada de massa de sopa madura ou estabelecida. Ele sobe e desce num padrão consistente, o que torna o planeamento do seu horário de cozedura num instante. Quando alimenta a sua entrada e começa a ver um comportamento previsível, está no caminho certo.

Smell

Para os primeiros 1-7 dias, uma entrada de massa de sopa passará por algumas fases de odor estranhas à medida que as várias bactérias se instalam. Isto é normal desde que o cheiro não seja desagradável. Como mencionei acima, saberá quando as coisas correram mal. Uma vez estabelecida a entrada, o cheiro passará de um cheiro doce após a alimentação para um cheiro ligeiramente mais ácido/fermentado à medida que amadurece e atinge picos.

Está pronto?

p>Deixe cair suavemente uma colher cheia de entrada num copo de água. Se o globo flutuar, isso significa que está salpicado de dióxido de carbono e pronto a cozer. Não há aqui nenhum conselho extravagante, apenas certifique-se de que flutua. Provavelmente não precisará de fazer isto depois de conhecer a sua entrada.

Tricks

Já vi sumo de ananás e vários outros ingredientes sugeridos como auxiliares de crescimento, mas na minha humilde opinião só precisa de água filtrada e farinha para criar uma entrada. Penso que os problemas que as pessoas encontram incluem o seguinte:

• Impurezas da água – O fermento selvagem pode ser sensível às impurezas e ao cloro (especialmente quando se tenta estabelecer), por isso é melhor utilizar água filtrada para o fermento de sopa. Isto parece ser um conselho consistente entre os padeiros.
• Alimentação – Alimentar a fermento em forma de sopa uma vez por dia é bom durante os primeiros 7-14 dias quando se tenta estabelecer as colónias de boas bactérias e leveduras selvagens. Dito isto, se o alimentar demasiado, as bactérias e o fermento selvagem não terão tempo suficiente para se multiplicarem e instalarem a loja. Se o alimentarem demasiado pouco, os vossos amigos microbianos ficarão sem comida. Uma vez que o fermento inicial esteja saudável e estabelecido, há mais flexibilidade.
• Tipo de farinha de trigo – As farinhas de trigo podem ser finas, por isso, se estiver a ter problemas, recomendo que utilize apenas para todos os fins, para ter uma sensação do processo.
• Condições ambientais – Se estiver muito frio em sua casa, o fermento inicial pode demorar mais tempo a começar e pode parecer que as coisas não estão a progredir. Fique com ele e talvez até salte um dia de alimentação aqui e ali. Quanto mais frio estiver, mais letárgicos serão os organismos. Se estiver demasiado quente, a sua entrada pode ser ultrapassada por “bactérias más” (mencionadas acima). Se isso acontecer e a mistura cheirar mal, atire-a e comece de novo.

li>Patience – Novas entradas de sopa são uma provocação. Muitas vezes borbulham durante alguns dias no processo, mas depois começam a cheirar um pouco estranho e a actividade da bolha torna-se incoerente a inexistente. Não há problema. Se passar um par de semanas e a partida não estiver a subir e a cair dentro do prazo, então pode ter um problema com um dos factores acima mencionados.

p> Ferramentas & Recursos

• Escala OXO – Há duas escalas na minha cozinha e o cavalo de trabalho é o meu OXO. É um companheiro de cozinha robusto que fica repetidamente coberto de farinha, molho, ou o que quer que seja que esteja a voar à volta da cozinha.

Mk4 Termómetro Digital Thermapen – Uma ferramenta importante para gerir a temperatura da massa (DT). Tenho três termómetros digitais Thermapen que são distribuídos entre a minha casa, o Airstream, e a casa da minha sogra. São rápidos, fáceis de limpar, e a sonda faz um perfeito testador de bolos.li>Tartine Bread // Como muitos padeiros de pão, este livro fez-me começar a minha viagem de sourdough e ocupa um dos quatro pontos do livro de receitas na minha cozinha.li>Bread // Eu consulto frequentemente este livro. Das receitas à ciência do pão, é uma riqueza de informação útil.

Ferramentas adicionais para cozer pão

• Ferradeira dupla de ferro fundido – Panela relativamente barata que trouxe alegria infinita de pão em massa para a nossa vida. A panela prende o vapor no interior durante os primeiros 20 minutos de cozedura (depois retira-se a tampa) o que ajuda a desenvolver uma bela crosta. O fogão duplo do Lodge também é óptimo para queimar legumes e cozinhar tortilhas.
• cesto de prova de 9″ – A receita do pão de forma do país (cortado ao meio) é o modelo para a minha massa de sopa e um cesto de 9″ funciona bem para uma forma redonda de massa.
• Toalhas de saco de farinha – forro o cesto com uma toalha de saco de farinha removível em vez de limpar a massa em forma de pó com farinha. Para transferir o pão do cesto para a forma quente de ferro fundido, coloco uma folha de cozer de cabeça para baixo firmemente em cima, viro o cesto, depois retiro o cesto e descasco suavemente a toalha. Posso então utilizar a folha de cozedura como uma casca de pizza e deslizar a massa em forma para dentro da forma da panela. Note que a massa que entra em contacto com a assadeira foi cuidadosamente polvilhada com uma mistura 50/50 de grão inteiro e farinha de arroz branco.

li>Scoring Lame + Lâminas Extra – Este é o único coxo que possuo, embora haja vários tipos diferentes disponíveis. Numa pitada usei uma lâmina de barbear de um só fio, mas isso pode ser um pouco complicado em torno de uma panela de 500°F.

• Raspador de massa/banco – A minha ferramenta da mão direita, ou melhor, funciona muitas vezes como a minha mão direita. Ao fazer Flaky All-butter Pie Dough, o raspador de bancada é essencial uma vez que me permite cortar, raspar, e dobrar a massa com o mínimo contacto entre a manteiga e a minha mão quente. Também é uma ferramenta necessária para moldar e cortar a massa de pão. Tenho um raspador de massa de Sur la Table (régua de dois lados) e Norpro (régua de um lado – Amazonas). Incluindo ambas as opções, dependendo de onde prefere fazer as compras.
• Raspador de Tigela de Plástico – Usado principalmente para raspar os lados da tigela após a mistura ou ao transferir a massa para a bancada de trabalho. A que eu vim com uma ordem de moagem central, pelo que o artigo ligado é comparável (ambos são rectos e trapezoidais). Talvez um lado arredondado e um lado plano fosse mais útil, mas não me dei ao trabalho de investigar isso. O meu raspador gratuito tem vindo a fazer um trabalho sólido desde há muitos anos.

Large Glass Bowl – Tenho tido o mesmo conjunto de tigelas de vidro aninhadas desde a faculdade. Os itens ligados não são os mesmos, mas uma tigela é uma tigela para estes fins. O vidro permite ver as bolhas que se formam ao longo do fundo, o que ajuda a medir a distância ao longo da fermentação.

Ingredientes

• 700g de água filtrada
• 700g de farinha para todos os fins (ou mistura 50/50 de farinha para todos os fins e trigo integral)

Instruções – Nasce uma Entrada (geralmente amadurece após 7-14 dias dar ou receber)

Tente alimentar a entrada aproximadamente à mesma hora todos os dias. Mexa a mistura ocasionalmente se o seu horário permitir.

• Dia 1 – Misture bem 100g de água filtrada à temperatura ambiente com 100g de farinha numa tigela com pelo menos o dobro do tamanho da mistura. Cobrir frouxamente com uma talocha ou similar e colocar num ponto quente (mas não quente).
• Dia 2 – No dia 1, combinou 100g de farinha com 100g de água, resultando numa mistura com 200g de peso. Para o dia 2 alimentação, retirar e deitar fora todos menos 100g dessa mistura inicial de 200g. Isto significa que começará com 100g de mistura na tigela. Agora adicionar 100g de água à temperatura ambiente filtrada e 100g de farinha à tigela, mexer, e cobrir frouxamente. A mistura na tigela terá um peso total de aproximadamente 300g.
• Dia 3 – Repetir o dia 2 passos. Nota: Uma nota redundante para evitar confusão – a sua mistura não deve pesar mais de aproximadamente 300 gramas após cada alimentação.
• Dia 4 – Repetir dia 2 passos.
• Dia 5 – Repetir dia 2 passos.
• Dia 6 – Repita o dia 2 passos.

NOTE: Nesta altura deve notar que o fermento inicial tem ciclado através de uma variedade de odores mas está a começar a estabilizar-se e tem um cheiro familiar. Também deve haver alguma actividade borbulhante dependendo da temperatura ambiente/ambiente. O objectivo é que a partida borbulhe, duplique, e depois caia previsivelmente. Não é invulgar ou um problema se a sua ignição não estiver pronta no 7º dia, por isso, mantenha-se com ela. Se após 2 semanas a entrada ainda não estiver pronta, pode haver outros factores em jogo (ver “Truques” acima).

Manter uma Entrada Estabelecida

P>Calendário de Alimentação

A partir do momento em que uma entrada está estabelecida, alimento-a duas vezes por dia com uma inoculação mais baixa do que a necessária enquanto se constrói uma nova entrada de massa de sopa. Ao construir uma nova entrada, a proporção de farinha fresca e fermento é 1:1 (100 gramas de farinha fresca e 100 gramas de fermento) o que coloca a inoculação a 100%. Aqui está o horário de alimentação de manutenção que geralmente uso:

• 12:00 P.M. – Combinar 25 gramas de fermento maduro com 50 gramas de farinha fresca (Sonora e mistura multiusos) e cerca de 40 gramas de água filtrada a temperatura ambiente (73-75 graus). Esta é uma inoculação de 50% ou proporção 1:2 de fermento maduro e farinha fresca.

li>12:00 A.M. – Combinar 20 gramas de fermento maduro com 60 gramas de farinha fresca (Sonora e mistura multiusos) e cerca de 50 gramas de água filtrada a temperatura ambiente (73-75 graus). Isto é aproximadamente uma inoculação de 30% ou uma proporção 1:3 de fermento maduro e farinha fresca.

Falta-me uma alimentação aqui e ali? Claro que sim. Basta ter em mente que a utopia microbiana pode perder o seu equilíbrio num animal de estimação negligenciado, o que leva a sabores fora, bem como a pão que não se eleva tão vigorosamente. Falando por experiência própria. É muito importante estar familiarizado com os cheiros e o comportamento “normal” do seu animal de partida para que saiba se algo está errado. Para uma cozedura menos frequente, ver “Refrigeração vs. Temperatura Ambiente” abaixo.

Refrigeração vs. Temperatura Ambiente

Eu guardo a minha entrada à temperatura ambiente quando não viajo e alimento-a duas vezes por dia, como mencionado acima. Se só cozer uma vez de duas em duas semanas, talvez queira considerar armazenar a sua entrada no frigorífico. Para refrigeração:

• Combine 25 gramas de fermento maduro, 100 gramas de farinha, e 80 gramas de água filtrada. Misture bem.
• Deixe a mistura à temperatura ambiente durante cerca de 30 minutos.
• Cubra com plástico, faça alguns pequenos furos, e refrigere.

A entrada pode fazer uma sesta fria durante até uma semana. Quando estiver pronto para assar, tirar a entrada com alguns dias de antecedência e retomar um horário normal de alimentação para a acordar. Prefiro alimentar a entrada quatro vezes (2 dias de duração) entre a refrigeração e a mistura. A verdade é que deixei a minha no frigorífico durante duas semanas com uma inoculação ainda mais baixa, mas costumo congelar ou secar alguma entrada como reserva nessas circunstâncias.

Outra opção para armazenamento a longo prazo é a Manutenção de Arranque Sourdough de Dave Miller. Pode deixar a entrada no frigorífico durante meses com este método.

Pontos de Dados

Gosto de medir periodicamente a temperatura da minha entrada de massa de sourdough, uma vez que a guardo no balcão sem qualquer configuração especial. Isto dá-me uma melhor compreensão de como se comporta a diferentes temperaturas ambientes.

Cozer com uma Entrada de Sourdough

Para cozer, uso geralmente a minha levedura/folha no espaço de algumas horas após ter atingido a “fase de flutuação”. Expandi isto em How Make a Naturally-leavened Sourdough Bread (Como Fazer um Pão de Fermento Naturalmente Levedo). Receitas adicionais de massa de sopa podem ser encontradas aqui.

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