Muitos pratos mediterrânicos populares apelam ao vinho branco que é reduzido com especiarias e citrinos. Esta técnica é utilizada em pratos como piccata de frango com limão. Pode-se substituir o vinho marsala por vinho branco seco, mas é preciso estar consciente do efeito que este terá no prato. Em geral, os vinhos marsala, que são nomeados para a cidade italiana na Sicília, têm uma doçura única e maior percentagem de álcool por volume do que o vinho branco seco.
Seleccionar uma receita que apela ao vinho branco seco, tal como o piccata de vitela. Utilizar a receita como referência para as proporções de vinho, caldo, especiarias e produtos que irão para a redução.
Compensar o sabor mais doce e forte do vinho marsala, utilizando uma colher de sopa a menos para cada taça de vinho branco que a receita pede. No seu lugar, adicionar uma colher de sopa extra do ingrediente cítrico, tal como o sumo de limão. Se a receita não pedir uma fruta cítrica, muitas vezes pedirá um caldo de vegetais, galinha ou carne na redução. Nesse caso, utilize uma colher de sopa de mais caldo em vez da quantidade reduzida de vinho.
Adicionar o caldo, especiarias e produtos, depois cozinhá-lo para o reduzir antes de o adicionar ao prato principal. Algumas receitas exigem que se adicione o vinho directamente às aves ou mariscos; este será reduzido à medida que a carne for cozinhando. Experimente o prato assim que a redução estiver terminada para ver se os sabores se misturam bem. Se a redução for demasiado doce, adicionar mais caldo ou citrinos para ajustar o sabor em conformidade.