Argélia e MarrocosEdit
Em Marrocos, Argélia, Tunísia e Líbia, o cuscuz é geralmente servido com vegetais (cenouras, batatas e nabos) cozinhados num caldo ou guisado picante ou suave, e alguma carne (geralmente galinha, borrego ou carneiro). Na Argélia e Marrocos, pode ser servido no final de uma refeição ou por si só num prato chamado “sfouff”. O cuscuz é normalmente cozido ao vapor várias vezes até ficar fofo e de cor pálida. É depois polvilhado com amêndoas, canela e açúcar. Tradicionalmente, esta sobremesa é servida com leite perfumado com água de flor de laranjeira, ou pode ser servida simples com leitelho numa tigela como uma sopa fria e leve para o jantar. O cuscuz marroquino usa açafrão. O cuscuz argelino inclui tomate e uma variedade de legumes e vegetais, o cuscuz sahariano é servido sem legumes e sem caldo.
MauritaniaEdit
Cuscuz mauritano é diferente do tipo comido no Norte de África, uma vez que utiliza grandes grãos de trigo (mabroum) e é mais escuro do que o cuscuz normalmente amarelo em Marrocos. Pode ser servido com carne de cordeiro, vaca ou camelo juntamente com vegetais, principalmente cebola, tomate e cenouras, todos cozinhados em molho e servidos com ghee, localmente conhecido como dhen.
TunísiaEdit
Na Tunísia, é feito principalmente picante com molho harissa e servido normalmente com qualquer prato, incluindo borrego, peixe, marisco, carne de vaca e por vezes, nas regiões do sul, camelo. O cuscuz de peixe é uma especialidade tunisina e também pode ser feito com polvo, lulas ou outros mariscos em molho picante, vermelho e picante.
LibyaEdit
Na Líbia, é servido na sua maioria com carne, especificamente principalmente cordeiro, mas também camelo, e raramente carne de vaca, em Tripoli e nas partes ocidentais da Líbia, mas não durante cerimónias oficiais ou casamentos. Outra forma de comer cuscuz é como sobremesa; é preparado com tâmaras, sésamo, e mel puro, e localmente referido como “maghrood”.
IsraelEdit
Em Israel, e entre os membros das comunidades judaicas Maghrebi na diáspora, o cuscuz é uma comida comum. O cuscuz não é indígena do Mediterrâneo Oriental, e chegou à região com a migração de judeus do Magrebe para Israel no século XX. Desde então, tornou-se um prato muito popular no país, e é um alimento básico da comunidade sefárdica e de pessoas de todas as origens.
Além disso, os israelitas de todas as origens comem comummente cuscuz, também conhecido como cuscuz israelita, ou cuscuz pérola, que é semelhante ao cuscuz normal, excepto que é maior como o farfel de Ashkenazi ou o maftoul do Levantine (embora o ptitim não contenha bulgur ao contrário do maftoul). O ptitim é um alimento básico e é muito popular, especialmente com crianças, e é normalmente servido com manteiga ou cozinhado com vegetais ou caldo de galinha. No entanto, é preparado mais semelhante à massa e é cozido apenas durante alguns minutos, e não é cozinhado a vapor e fofo como o couscous Maghrebi. Existem outras formas de ptitim, incluindo uma forma que se assemelha ao arroz, que também é conhecido como Ben Gurion’s e é servido em quase todas as refeições, especialmente nos feriados, ocasiões especiais e celebrações, bem como no Shabbat (sábado judaico), para os seus jantares de sexta-feira à noite. Muitas pessoas fazem o seu próprio cuscuz à mão, mas é um processo muito trabalhoso. É também comum comprar cuscuz instantâneo, e há uma grande variedade de marcas e variedades à venda em Israel.
Diferentes comunidades têm diferentes estilos e tamanhos de cuscuz, semelhantes às diferenças de tamanho e estilo entre o cuscuz das diferentes cozinhas do Magrebe. O cuscuz judeu marroquino é maior, e é frequentemente preparado com especiarias aromáticas e servido com carne. O cuscuz judeu argelino é mais pequeno. O mais pequeno é o cuscuz judeu tunisino, que não é muito maior do que grãos de areia grossa. O cuscuz judeu tunisino é frequentemente servido com harissa ou shkug, ou cozinhado com vegetais tais como cenouras, abobrinhas, ou batatas e servido com chamin, um guisado de carne judaica Maghrebi semelhante ao cholent, que é frequentemente servido para o Shabbat. O cuscuz também é preparado com paus de canela, casca de laranja e outros citrinos, e especiarias aromáticas para ocasiões especiais e celebrações. Não é comum encontrar cuscuz doce ou cuscuz de sobremesa em Israel, como no Egipto e noutros países.
EgyptEdit
No Egipto, o cuscuz é mais comido como sobremesa. É preparado com manteiga, açúcar, canela, passas, e nozes e coberto com creme.
PalestineEdit
Na comunidade palestiniana, o cuscuz ao estilo norte-africano não é consumido. Os palestinianos preparam, em vez disso, um prato chamado maftoul, que também é consumido no Líbano, Síria e Jordânia e é chamado mograhbieh. O maftoul pode ser considerado como um tipo especial de cuscuz, mas feito a partir de ingredientes diferentes e de uma forma diferente. É significativamente maior do que o cuscuz do Norte de África, e é semelhante em tamanho ao cuscuz israelita, mas tem uma preparação diferente. O maftoul é semelhante ao cuscuz norte-africano e é frequentemente servido em ocasiões especiais num caldo de galinha com grão de bico e pedaços tenros de galinha tirados do osso. Maftoul é uma palavra árabe derivada da raiz “fa-ta-la”, que significa enrolar ou torcer, que descreve exactamente o método utilizado para fazer maftoul enrolando à mão bulgur com farinha de trigo. O cuscuz pode ser utilizado para fazer uma salada tabbouleh de pequeno-almoço. Embora normalmente cozida em água, também pode ser cozinhada noutro líquido, como sumo de maçã, e servida com fruta seca e mel.
LevantEdit
No Levant (excluindo Israel e os territórios palestinianos) consomem um grande tipo de cuscuz com bulgur no centro, semelhante ao maftoul palestiniano, chamado mograhbieh, que é normalmente servido no Líbano, Síria e Jordânia como parte de um guisado ou cozido em caldo de galinha com canela, cominhos e grão-de-bico.
EuropeEdit
A introdução do cuscuz na Península Ibérica ocorreu no período das dinastias berberes, no século XIII. Espalhou-se rapidamente entre os seus habitantes muçulmanos, e o livro árabe anónimo Kitab al tabikh e Fadalat al-khiwan de Ibn Razin al-Tujibi, inclui receitas de cuscuz.
Cuscuz é também consumido em França, onde é considerado um prato tradicional, e tornou-se também comum em Espanha, Portugal, Itália, e Grécia. De facto, muitas sondagens indicaram que é frequentemente um prato favorito. Em França, Espanha e Itália, a palavra “cuscuz” (cuscús em catalão, espanhol; cuscus em italiano; cuscuz em português) refere-se normalmente ao cuscuz juntamente com o guisado. Conjuntos embalados contendo uma caixa de couscous de preparação rápida e uma lata de legumes e, geralmente, carne são vendidos em mercearias e supermercados franceses, espanhóis e italianos. Em França, é geralmente servido com molho de harissa, um estilo herdado da cozinha tunisina. De facto, o cuscuz foi eleito como o terceiro prato favorito dos franceses em 2011, num estudo da TNS Sofres para a revista Vie Pratique Gourmand, e o primeiro no leste de França.
África OcidentalEdit
Nos países sahelianos da África Ocidental, como o Mali e o Senegal, o equivalente do cuscuz é chamado de ladrão, e é feito de painço de pérola esmagado ou moído ao tamanho e consistência do cuscuz.