Cozinhar com álcool

Muitos pratos incorporam bebidas alcoólicas na própria comida. Tais pratos incluem coq au vin, cacciatore de frango, marsala de frango e boeuf bourguignon. Exemplos mais modernos são o frango grelhado com cerveja e as “bratwursts” cozidas na cerveja. Adicionar cerveja, em vez de água, à malagueta durante a cozedura é popular. Uma marinada nocturna de frango, porco ou carne de vaca em cerveja e especiarias é outro exemplo.

Vinhos de cozinha especializados, licores, vermutes e eaux de vie são amplamente utilizados por chefs profissionais para realçar o sabor em pratos tradicionais e modernos. Estes são especialmente criados para serem um ingrediente na cozinha, e não uma bebida. Para além de oferecerem uma boa relação qualidade/preço, têm um prazo de validade mais longo que evita o desperdício. A adição de vinhos de cozinha especializados, licores e vermutes acrescenta sabor aos pratos acabados de carne e peixe; as sobremesas beneficiam da utilização de vinhos doces ou secos. Além disso, a utilização de vinho de cozinha especializado em marinadas pode amaciar a carne e é particularmente benéfica para os pratos de caça. É desencorajado servir a mesma bebida alcoólica com a refeição que foi cozinhada utilizando-a.

FlambéEdit

Flambé é uma técnica em que o álcool, como o brandy, é vertido em cima de um prato e depois inflamado para criar uma apresentação visual.

Uma variação da tradição flambé é empregada nos restaurantes teppanyaki japoneses onde uma aguardente é vertida na chapa e depois acesa, proporcionando tanto um início dramático da cozedura, como um resíduo na chapa que indica ao cozinheiro quais as partes da chapa que estão mais quentes.

Álcool nos alimentos acabadosEditar

Um estudo realizado por uma equipa de investigadores da Universidade de Idaho, Washington State University, e do Laboratório de Dados de Nutrientes do Departamento de Agricultura dos EUA calculou a percentagem de álcool remanescente num prato com base em vários métodos de cozedura. Os resultados são os seguintes:

• álcool adicionado ao líquido a ferver e removido do calor: 85% álcool retido
• álcool em chamas: 75% álcool retido
• sem calor, armazenado durante a noite: 70% álcool retido
• cozido, 25 minutos, álcool não mexido na mistura: 45% de álcool retido
• cozido/simado, álcool mexido em mistura: (ver tabela)