Estava a ver o documentário de moda Dior e eu na Netflix, e lembrei-me do meu próprio tempo passado na indústria da moda. Quando digo às pessoas que costumava trabalhar na moda mas agora trabalho com comida e faço pastelaria como esta receita de croquembouche fácil, elas ficam muitas vezes surpreendidas. Para mim, contudo, a transição pareceu-me muito natural e homogénea.
No meu trabalho de moda antiga, arte e criatividade foram sempre a base do meu trabalho. Quando se trata de comida, especialmente produtos cozinhados e pastelaria, acho que o mesmo é verdade.
Se eu decidir decorar um simples bolo de açafrão com uma única pêra, ou construir uma torre de croquembouche (ou seja, uma torre de profiterole) como fiz aqui, estou constantemente a tentar transmitir a minha perspectiva de design através da comida.
Um croquembouche, também conhecido como croque-en-bouche (que significa literalmente croque-en-bouche na boca) e normalmente mal escrito como crockenbush (acreditem ou não!), é composto por pequenos folhados de creme empilhados uns sobre os outros em forma de cone, depois decorados com açúcar fiado.
É também provável que de vez em quando se detecte um croquembouche de macarrão, mas os folhados de creme ou profiteroles são a variação mais tradicional.
Uma sobremesa de croquembouche é normalmente reservada para ocasiões muito especiais, servida como bolo de croquembouche em casamentos ou apenas como uma bela torre numa festa de férias. A torre de croquembouche tem um aspecto muito impressionante e é honestamente mais fácil de criar do que alguns dos outros bolos ou confeitaria de férias que se podem ver durante esta época do ano.
Se se perguntou como montar um croquembouche, estou aqui para lhe dizer que não é tão louco como parece. Uma receita de croquembouche leva definitivamente algum tempo, mas não é tão desafiante montar realmente como se poderia pensar.
Uma coisa que realmente ajuda quando se executa uma receita como esta é usar um cone de croquembouche de aço para o ajudar. Pode facilmente comprar um online ou fazer o seu próprio improviso em casa. Também pode simplesmente dar-lhe estilo livre, especialmente se estiver a fazer um petit croquembouche como eu fiz aqui.
Penso que é o açúcar fiado que realmente faz um croquembouche parecer tão mágico como de qualquer forma. Para mim, o açúcar de croquembouche fiado é a parte mais divertida da criação desta sobremesa. Costumo pegar no meu batedor e mergulhá-lo no molho de caramelo preparado, depois drapejá-lo desta e daquela forma sobre a torre de pastelaria.
Fazendo isto dá ao saboroso croquembouche o efeito de parecer como se tivesse dançado num frenesim, deixando círculos finos de açúcar nos seus rastos.
Os folhados de creme são tipicamente recheados com creme de pastelaria clássico, algo que também se encontra em éclairs ou tartes, depois empilhados uns sobre os outros usando molho de caramelo como agente aglutinante.
Gosto de usar uma ponta decorativa (como esta) no meu saco de pastelaria para canalizar os montes de choux para a folha de pastelaria porque adoro o aspecto das elegantes cristas dos folhados de creme.
Após o croquembouche ter sido adornado com açúcar fiado, os folhados de creme estão prontos para serem desfrutados, todos com uma pequena e agradável crocante do caramelo. O elemento crocante do açúcar fiado acrescenta realmente alguma variação à sobremesa, uma vez que os folhados de nata geralmente dão uma mordida predominantemente tenra.
As voltas e reviravoltas da delicada gaiola de açúcar são únicas para cada padeiro e cada experiência individual em que um croquembouche é preparado; não se utilizam quaisquer tapetes ou latas perfeitamente estampados para preparar os wisps de açúcar. Assim, o facto de um croquembouche nunca ter o mesmo aspecto que o seguinte é a prova de que a comida é tão artística como qualquer outro reino de design.
Ingredientes
para o pate a choux (folhados de pastelaria)
- 1/2 chávena de água
- 1/4 chávena de manteiga sem sal
- 1/2 colher de chá de açúcar
- 1/4 colher de chá de sal
- 1/2 chávena tudo-finalidade farinha
- 2 ovos
para o creme de pastelaria
para o caramelo
- 1 1/4 chávena de açúcar
- 1/3 chávena de água
Instruções
- Iniciar a sobremesa fazendo primeiro o creme de pastelaria. Criar o creme de pasteleiro aquecendo primeiro o leite numa caçarola média em lume médio-baixo até estar quente, mas não a ferver.
- Tirar as natas do lume. Adicionar o extracto de baunilha e bater para combinar. Colocar uma folha de película de plástico directamente sobre o creme de pastelaria para evitar a formação de uma camada de película. Refrigerar o creme de pastelaria até arrefecer.
- Aqueça previamente o forno a 425°F. Forrar uma folha de pastelaria com papel de pergaminho ou um tapete de silicone.
- Para criar os folhados de pastelaria, comece por aquecer a manteiga, água, açúcar e sal numa pequena panela em lume médio. Quando a manteiga tiver derretido e a mistura tiver entrado em lume brando, retire a panela do lume.
- Adicionar a farinha e mexer com uma colher de pau. Voltar a colocar a caçarola em lume brando e continuar a mexer a mistura até que a farinha esteja completamente incorporada e a massa já não fique colada ao fundo ou aos lados da caçarola. Retirar a panela do lume e desligar o fogão.
- Adicionar nos ovos, mexendo muito bem após cada adição. Pretende-se ter a certeza de que cada ovo é bem misturado antes de adicionar outro. O resultado final deve parecer uma pasta espessa.
- Transfira a massa de pastelaria para um saco de pastelaria equipado com uma ponta estrela ou redonda, e canalize a massa em pequenos montes de 1 polegada para a folha de pastelaria preparada.
- Passar os folhados de pastelaria durante 10 minutos a 425°F, depois sem abrir a porta do forno, baixar o calor para 375°F e cozer os folhados durante mais 5 a 8 minutos, até os folhados ficarem completamente dourados.
- Virar o forno e deixar a porta do forno ligeiramente aberta. Deixar os folhados descansar no forno desligado durante cerca de 10 minutos. Depois retirá-los e transferi-los para uma grelha de arrefecimento de arame para arrefecerem completamente.
- Toma uma pequena tábua de bolo, ou cria uma forma redonda de cartão de 5 a 6 polegadas e forra-a com papel pergaminho. Colocar temporariamente de lado.
- Após os folhados de pastelaria serem arrefecidos, encha um saco de pastelaria com o creme de pastelaria arrefecido. Picar o fundo de cada folhado de pastelaria com a sua ponta de pastelaria para criar um pequeno buraco. Insira o creme de pastelaria no folhado através deste buraco. Repita para todos os folhados de pastelaria.
- Criar o caramelo adicionando o açúcar e a água a uma caçarola de fundo pesado em lume médio. Dê ao açúcar e à água uma primeira agitação para combinar os dois, mas depois não mexa mais a mistura depois deste ponto. Em vez disso, dê ao caramelo uma agitação, dando à panela um breve redemoinho de vez em quando.
- Deixe o açúcar e a água ferver até começar a ficar uma cor âmbar clara (cerca de 6 a 8 minutos). Mantenha o olho na mistura como um falcão, e não a deixe ficar mais escura do que o âmbar pálido. Não quer que fique mais escura como o tradicional molho de caramelo; desta forma, a mistura ainda se cristalizará quando a drapejar sobre a torre de pastelaria.
- Mergulhe os fundos dos folhados de pastelaria no caramelo, tendo muito cuidado para não queimar os dedos, e coloque os folhados num círculo sobre a tábua preparada. Vai querer ter um círculo de 6 folhados de pastelaria. Depois crie outro círculo de folhados de creme em cima deste primeiro anel, mergulhando primeiro os folhados de creme em caramelo para os levar a colar. Continuar com isto até criar uma espécie de árvore ou de cone com os folhados de nata.
- Se o caramelo tiver endurecido um pouco, aqueça brevemente o caramelo para o soltar antes de o voltar a usar. Pegar num batedor ou garfo e mergulhá-lo no caramelo antes de o arrastar sobre e à volta da torre de folhados de creme. Também se pode espalhar parte do caramelo numa folha grande de papel pergaminho, e deixar o açúcar endurecer durante cerca de 15 a 30 segundos antes de remover estes filamentos/espigões de açúcar e colocá-los cuidadosamente à volta da torre de folhados de creme.
- Refrigerar se servir os folhados de nata mais tarde, caso contrário servir imediatamente.
Li>Meanwhile, whisk the egg, egg gema, and sugar together until thick and pale. Adicione o amido de milho e a farinha, e bata novamente para combinar. Verter 1/4 chávena de leite na massa do ovo e bater vigorosamente para combinar. Adicionar lentamente o resto do leite, continuando a bater a mistura como se faz. li>Deite a mistura de novo na panela, e continue a aquecer esta mistura em lume médio-baixo. Bater todo o tempo, e após cerca de 5 a 7 minutos, deverá ver o creme realmente espesso até atingir uma consistência de pudim.
Informação sobre nutrição:
Rendimento: 16Servir Tamanho: 16 Doses
Montante por porção:Calorias: 85
