Nunca é fácil falar de Hákarl porque a descrição deste prato típico islandês tende a confundir as pessoas. Em resumo, é preciso prová-lo por si próprio para perceber como é percebido pelo paladar. Está a perguntar-se porque o apresentamos de uma forma tão diplomática e circunspectiva? Isto porque a ideia de comer carne de tubarão não é para todos. Então, quando se trata de comer carne de tubarão que cheira mal a urina, o seu nível de atracção cai drasticamente. Mas… e há sempre um mas: se conseguir superar o impacto inicial, possivelmente segurando o nariz entre o dedo e o polegar, poderá descobrir um sabor particular que algumas pessoas até acham aliciante.
A história de Hákarl
A história de Hákarl é algo nebulosa, apesar de estar geralmente associada à era Viking. Até então, os tubarões eram contemplados como inimigos, ou, na melhor das hipóteses, como fonte de gordura para utilização como lubrificante. De facto, a carne do tubarão da Gronelândia é venenosa e pode intoxicar quem quer que a coma durante vários dias. Isto acontece porque os tubarões não têm rins e, portanto, expulsam a urina de todo o seu corpo. Em poucas palavras, a sua carne está cheia dela, com uma concentração de ureia e óxido de trimetilamina que certamente não é muito convidativa.
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Diz-se que, por volta de 1600, num fiorde a noroeste da Islândia, a carcaça de um tubarão grande foi lavada na costa. Em vez de o deixar apodrecer, alguém pensou em amarrá-lo com cordas e deixá-lo a secar. E quando, levados pela fome, decidiram comê-la, não só se aperceberam de que a carne era comestível, como também a acharam bastante saborosa, tudo considerado. Apenas uma lenda? Por uma vez, não parece ser assim, porque este é exactamente o método habitualmente utilizado para preparar Hákarl: o tubarão é pendurado verticalmente, deixando o sol e o vento secá-lo.
O fabrico de Hákarl
Esta é obviamente uma simplificação porque, na realidade, o processo – que foi aperfeiçoado ao longo dos séculos – é muito mais complexo e demorado. É preciso ter em conta que a carne fresca de tubarão é muito fibrosa, dura, malcheirosa e, francamente, bastante nojenta. É por isso que o tubarão recém apanhado é decapitado e eviscerado, sendo estas as partes que se deterioram mais rapidamente, e enterrado num poço escavado na areia. Depois, toda a carcaça é coberta com grandes pedras que funcionam como uma espécie de prensa. Desta forma, os líquidos mais nauseantes são absorvidos pela terra durante um período que varia de quatro a seis meses. Nesta altura, a carne de tubarão pode ser cortada em tiras que são depois penduradas para secar durante mais três ou quatro meses.
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Quando pronto, Hákarl é servido sem a sua crosta exterior característica, cortado em pequenos pedaços. São comidos tal como são consumidos pelos consumidores habituais ou servidos num copo encimado com Brennivín, o aquavit islandês. Desta forma, o cheiro é atenuado e a abordagem a este alimento é um pouco mais suave.
Terá provavelmente compreendido que comer Hákarl é mais um desafio do que um prazer e, na realidade, é normalmente apresentado ao turista involuntário sob esta luz. Contudo, há alguns que, depois de o provarem, e isto inclui-me a mim próprio, o comparam a queijo com cheiro e sabor intensos, como o gorgonzola.
De gustibus non est disputandum, como diz o ditado latino. Quando provar esta iguaria, tente não respirar pelo nariz e deixe o seu paladar fazer todo o trabalho, sem ser dominado pelo cheiro forte e nauseabundo.