questões de queima é The Takeout’s Q&Uma característica que sacia as suas curiosidades alimentares e de bebidas “Se perguntar a alguém em segurança alimentar, “Qual é o único alimento que não vai comer?’ Brotos crus encabeçam sempre a lista”
Essa é uma das primeiras frases da boca de Doug Powell, um antigo professor de segurança alimentar e editor do Barfblog, um site frequentemente actualizado que publica opiniões baseadas em provas sobre segurança alimentar.
Perguntei-lhe se os receios de segurança alimentar sobre os rebentos – esses pequenos e crocantes rabiscos na sua salada ou sanduíche – são bem fundamentados. Ele diz-me que o público não está suficientemente preocupado com eles.
“O risco é inerente à natureza do produto, razão pela qual o Walmart e Costco se livraram deles”, diz ele. (Kroger também deixou de vender couves em 2012.) “Este não é um problema novo. Já dura há décadas”
Segundo um artigo que ele e três colegas publicaram na revista Food Control em 2012, os rebentos foram responsáveis por pelo menos 55 surtos documentados de origem alimentar que afectaram mais de 15.000 pessoas em todo o mundo nas últimas duas décadas. A Food And Drug Administration refere 46 surtos de doenças de origem alimentar nos Estados Unidos ligados a rebentos entre 1996 e 2016, sendo responsáveis por 2.474 doenças, 187 hospitalizações, e três mortes. Num esforço para reduzir estes surtos, a FDA em 2017 recolheu 825 amostras de rebentos de todos os Estados Unidos; 14 das amostras testadas deram positivo para E. coli, listeria, ou salmonela.
A primeira razão para os rebentos – quer seja alfafa ou feijão-mung, ou rabanete ou outras variedades – pode ter a ver com a forma como os rebentos são produzidos. As condições que provocam a germinação de uma semente são as mesmas condições que provocam a reprodução das bactérias: ar quente e húmido.
“O rebento é feito de sementes germinativas e as próprias sementes podem ser a fonte da contaminação. Quando se está a germinar uma semente e a cultivar um rebento, estão-se a proporcionar condições para o crescimento do rebento que são ideais também para o crescimento bacteriano”, diz Craig Hedberg, professor na Escola de Saúde Pública da Universidade de Minnesota. “Este é um produto que passou por circunstâncias semelhantes às da incubadora”
A segunda razão está relacionada com a forma como a maioria de nós consome rebentos: crus. Porque valorizamos o crocante dos rebentos, raramente os cozinhamos antes de os adicionarmos a um prato. Powell observa que as pessoas em muitos países do Sudeste Asiático branqueiam os seus rebentos antes de cozinharem com eles, mas que o Ocidente tende a consumi-los crus.
A terceira razão pela qual os rebentos podem representar um risco é porque mesmo enxaguá-los não remove geralmente o suficiente das bactérias para impedir que um rebento infectado faça uma pessoa ficar doente. Hedberg diz que mesmo a alface romana, que foi recentemente associada a surtos de doença de origem alimentar, tem uma superfície que é mais fácil de lavar do que os rebentos.
“As sementes podem ficar contaminadas à medida que crescem, pelo que a contaminação pode ser interna”, diz-me Powell. “Por isso, nunca a vais lavar”
Os rebentos têm, no entanto, os seus defensores, que notam níveis mais elevados de fibra solúvel, antioxidantes, vitaminas, e biodisponibilidade mineral em comparação com os grãos e vegetais não germinados. A Academia de Nutrição e Dietética afirma que “em geral, os benefícios para a saúde associados à degustação de rebentos crus ou ligeiramente cozidos superam os riscos para indivíduos saudáveis. Contudo, esteja ciente de que existe risco de intoxicação alimentar se planear comê-los”