A cozedura é um destruidor de stress para mim. É o meu tipo de meditação. O processo calmante de medir, misturar batedores brilhantes parece-me tão relaxante. Por muito que cozer seja um processo criativo, é também uma ciência exacta. Ao contrário da cozedura salgada, não se pode atirar ingredientes à volta ou simplesmente trocar cegamente ingredientes e esperar pelo melhor. É por isso que vamos compreender os tipos de farinhas com que cozer hoje em dia. Muitas vezes, nos comentários sobre o Youtube e Instagram, tenho esta questão da troca de farinha para todos os fins com farinha de trigo integral. Mas as farinhas na cozedura desempenham um papel complexo e não podem ser simplesmente trocadas sem causar um impacto na receita.
Flor é um componente fundamental dos produtos cozidos. É muito importante para a estrutura, textura e sabor. Compreenderemos tudo sobre diferentes tipos de farinha, tais como – farinha integral, farinha de pão, farinha sem glúten e outras farinhas não de trigo. Também daremos um mergulho profundo no mundo dos teores branqueados/não branqueados e proteicos de uma farinha. Penso que os açúcares e as farinhas são elementos iguais de fazer ou partir elementos de uma sobremesa. Também se pode ler sobre diferentes tipos de açúcares para assar com.
Proteínas na farinha
Todas as farinhas têm um conteúdo proteico diferente e este é um dos principais factores de diferenciação entre os tipos de farinha. O conteúdo proteico é o que determina a textura, a estrutura, o grão de migalhas de um bem cozido de uma farinha. O valor da proteína em cada farinha em particular determinará a quantidade de hidratação necessária e a força da massa formada pela farinha. Mais elevada é necessária mais hidratação proteica, bem como tempos de mistura mais longos.
Tipos de farinha
Farinha para todos os fins
Este é o tipo mais comum de farinha que se encontra frequentemente em receitas de sobremesa. A farinha AP, também conhecida como Maida, é uma farinha refinada. Embora esta provenha do trigo integral, o farelo (que é a parte exterior do trigo) é retirado, deixando para trás a parte mais interior do trigo. Isto resulta numa farinha muito mais macia. No entanto, despojada dos seus nutrientes naturais, as farinhas de AP vêm normalmente enriquecidas com vitaminas e minerais. Este tipo de farinha é também branqueada, razão pela qual a cor da farinha é branca em vez da cor tradicional da farinha de trigo.
Por isso, para 100gms, toda a farinha tem 10g de proteínas. Uma vez que toda a finalidade é uma farinha mais macia e refinada e como o nome sugere pode ser usada para qualquer coisa, desde bolos, muffins, cupcakes a pães, biscoitos e pizzas. Esta é também a minha escolha preferida de farinha enquanto estou a assar. A maior parte das receitas do meu blog têm farinha para todos os fins.
Um outro ingrediente muito vulgarmente chamado em receitas de pastelaria é a farinha auto-criada. Basicamente, isto é apenas a sua farinha normal para todos os fins com a adição de um agente fermentador. Uma vez que a farinha levedada vem com a adição de sal e fermento em pó, substituindo-a em receitas que apenas chamam farinha, levará a produtos cozidos levedados em excesso. Por isso, recomendo sempre que olhem cuidadosamente para a vossa receita e que apenas utilizem farinha levedada onde a mesma é chamada para.
Farinha de trigo integral
P>Próximo é a farinha mais amada/mais utilizada numa casa indiana – farinha de trigo integral ou também chamada como atta. Agora, ao contrário da farinha refinada para todos os fins, a farinha de trigo integral é não refinada, super rica em fibras e contém os três grãos de trigo – endosperma, farelo e o germe. Uma vez que o conteúdo proteico é superior à farinha AP a 13g de proteína por 100g de farinha, é muito densa. A simples substituição da farinha de trigo integral nas suas receitas de sobremesa não irá funcionar. As farinhas densas necessitam de mais hidratação, uma vez que são mais absorventes. Assim, a quantidade de ingredientes húmidos para uma receita que tenha farinha de AP pode não ser a mesma que para uma receita com farinhas de trigo integral. A minha forma preferida de incorporar farinha de trigo integral nas sobremesas é fazer bolachas com elas. Os meus biscoitos de Chocolate Saudável Chip para morrer e usar farinha de trigo integral.
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Farinha de rosca
Farinha de rosca é farinha com maior teor proteico variando entre 12-14g por 100g de farinha. Devido à alta proteína, a elasticidade na massa é maior. Este tipo particular de farinha é usado para fazer pão ou qualquer coisa que necessite de uma textura mais mastigável. Agora, para produzir essa textura mastigável, a farinha de pão precisa de ser amassada o tempo suficiente para que o glúten se desenvolva. A principal diferença entre farinha para todos os fins e farinha de pão é o próprio conteúdo proteico. Toda a finalidade pode ser usada para fazer basicamente tudo o que é leve e arejado, a farinha de pão, por outro lado, só é usada para pão.
Que tipos de farinha estão isentos de glúten
Glúten é a proteína que está presente em grãos de cereais como trigo, cevada, espelta e centeio. A maioria das especiarias e outros cereais sem glúten também vêm polvilhados com farinhas/substâncias que podem conter glúten. Assim, se for intolerante ao glúten, certifique-se de que compra uma farinha/grão sem glúten e que também é preparada num local sem glúten. As minhas farinhas favoritas sem glúten são – amêndoa, aveia, jowar e ragi.
Farinha de amêndoa
A farinha de amêndoa é basicamente uma farinha de nozes moída, super rica em proteínas que varia entre 19g-21g de proteína por 100g de farinha de amêndoa. Uma vez que o teor proteico é super elevado em amêndoas, as receitas que utilizam farinha de amêndoa têm normalmente um teor líquido mais elevado. As amêndoas utilizadas para fazer esta farinha não têm pele e são frequentemente branqueadas. Já se pode obter isto na maioria dos supermercados. Enquanto a farinha de amêndoa tem uma textura mais fina, a farinha de amêndoa que pode ser preparada em casa é uma variedade grosseira da mesma. Pode simplesmente misturar amêndoas no seu processador de alimentos e obter farinha de amêndoa caseira. Adoro usar farinha de amêndoa nos meus brownies sem glúten juntamente com farinha de aveia.
Farinha de aveia
A farinha de aveia ao longo do tempo tornou-se uma farinha muito comum para assar com É a minha preferida pessoal, uma vez que é super acessível e fácil de preparar. Normalmente, tomo a aveia instantânea enrolada e abotoo-a no meu processador de alimentos até se obter uma consistência semelhante à da farinha. Agora afasto-me da aveia cortada em aço, uma vez que têm mais sabor a nozes. A farinha de aveia também pode ser feita sem glúten com aveia sem glúten. Tem 14-15 g de proteína por 100g de farinha. Usar farinha de aveia nas minhas panquecas de aveia e banana é o meu favorito.
Farinha de tapioca
Esta farinha é derivada do amido da raiz da planta da mandioca/yucca. Usamo-la frequentemente na cozinha indiana e chamamos-lhe sabudana. Mas é também um excelente ingrediente para assar com.
O conteúdo proteico da tapioca é de apenas 2g por 100g de farinha. Uma vez que a tapioca é sem glúten, é frequentemente utilizada em receitas de panificação sem glúten ou em tartes/pies, uma vez que cria uma crosta estaladiça e uma textura mastigável. O meu pão de banana sem glúten tem farinha de tapioca, adoro usar pérolas de tapioca também na sobremesa com uma textura de mastigar, deve experimentar o meu pudim de manga sagu sem gema para experimentar como as pérolas de tapioca são espantosas!
Jowar
Farinha de Jowar/Sorghum é cultivada muito abundantemente e normalmente usada em lares indianos. Uma vez que esta farinha é sem glúten, falta-lhe a elasticidade de uma farinha normal. O conteúdo proteico da farinha de jowar por 100g é de 8-9g. Tenho a minha receita de bolo de ameixa e crepes de jowar para tentar apaixonar-se por.
Espero que este artigo o tenha ajudado a trabalhar em todos os tipos de farinha que pode usar enquanto faz sobremesas e a não se sentir preso da próxima vez que não tiver acesso a farinha para todos os fins. Continue a cozer e não se esqueça de partilhar comigo as suas imagens no meu Instagram @shivesh17.