Classificação de feijões Os feijões podem ser divididos em dois grupos principais: os que podem ser comidos em vagem e todos e os que são secos.
Os feijões são leguminosas cujas sementes ou vagens são comidas, mas não são classificadas como ervilhas ou lentilhas (que também são leguminosas). Para o registo, as leguminosas são plantas com vagem dupla contendo uma única fila de sementes.
Os feijões podem ser divididos em dois grupos principais: aqueles que podem ser comidos com vagem e todos, chamados feijões verdes ou snap, e outros que são descascados para as suas sementes e comidos frescos ou secos, chamados casca ou feijões secos.
Os feijões verdes são as vagens imaturas das variedades de feijão mais tenras. Os feijões verdes são carnudos e inteiramente comestíveis.
Os feijões verdes são por vezes chamados feijões snap por causa do som que as suas vagens frescas fazem quando quebradas ao meio. Os feijões verdes são chamados feijões de corda se tiverem uma corda fibrosa que escorre pelo lado. A maioria dos feijões verdes modernos são sem fio.
Existem dezenas de variedades de feijão verde. O feijão verde é o tipo de feijão mais amplamente plantado. Os feijões verdes incluem o feijão verde haricot vert, feijão escarlate, feijão alado, e feijão de quintal longo. O feijão verde nem sempre é verde. Podem também ser amarelos ou roxos. Os feijões amarelos são, por vezes, chamados feijões de cera pela sua cor cerosa.
Os feijões que passam da fase de vagem tenra até à maturidade podem ser colhidos apenas para a semente no interior. Os feijões que crescem para as suas sementes serem comidas frescas ou secas são chamados feijões de casca ou conchas.
Feijões de casca fresca são feijões que incham na vagem ao seu tamanho máximo mas que ainda não começaram a secar. Os feijões com casca consumidos frescos antes de secarem incluem o azuki, o feijão manteiga, o grão-de-bico, o arando, a fava, o flageolet, a lima, o escarlate runner, a soja, o feijão alado, e o feijão de terreiro.
Feijão seco são feijões deixados a amadurecer e depois secos na videira. As sementes de feijão seco são por vezes chamadas feijões para sopa. Os feijões secos são descascados e depois geralmente embebidos em água antes de serem cozinhados. Os feijões secos incluem o feijão preto ou de tartaruga, Great Northern, rim, canellini, marinha, pinto, vermelho, e feijão branco.
Um glossário de variedades específicas de feijão e classificações mais amplas de feijão:
Floraigna; flor do feijão Azuki
Feijão Azuki ou feijão Adzuki (Vigna angularis): feijão pequeno, um pouco quadrado, sem casca, na fase verde-arroxeado ou deixado secar na videira e sem casca; pequeno feijão vermelho seco. Degustação levemente doce. Utilizado por cozinheiros chineses e japoneses em pratos de arroz cozido a vapor. Também utilizado para fazer pasta de feijão vermelho. Anual nativo da Ásia e relacionado com a ervilha do sul. As vagens crescem entre 10-12,5 cm (4 a 5 polegadas) de comprimento. Requer 120 dias quentes de crescimento. Feijão trepador.
Feijão Preto ou Feijão Tartaruga (Phaseolus vulgaris): feijão seco de tamanho médio, preto-jacto, utilizado na culinária da América Latina e Caraíbas. Sabor a terra, carne e uma textura farinhenta. Utilizado em sopas, guisados, saladas e molhos de feijão; servido com carne de porco, arroz, e verduras. Ver Feijão seco e Horticultural.
Bush Bean: é um termo de cultivo de feijão. Os feijões Bush são plantas determinantes, o que significa que crescem até um certo tamanho e depois florescem, frutificam, e depois param de crescer. O feijão arbusto cresce em forma de arbusto até cerca de 15-24 polegadas (38-60 cm) de altura. O feijão do mato produz vagens comestíveis dentro de 60 dias e a colheita dura geralmente apenas duas ou três semanas. Após duas ou três colheitas pesadas, o feijão do mato está acabado. Entram então em declínio, altura em que podem ser puxados para cima e compostados.
Beterbean ou Sieva, Civet, ou Seewee Bean (Phaseolus lunatus): um feijão amarelo cremoso (cor de manteiga) semelhante a um feijão lima mas mais pequeno. As sementes manchadas tornam-se escuras quando cozinhadas. Popular no Sul. Feijão trepador.
Chick pea ou Garbanzo Bean (Cicer arietinum): vagens curtas e inchadas de cerca de 2,5 cm de comprimento contêm 1 ou 2 sementes enrugadas de cor de búfalo. As sementes têm uma textura firme e sabor a nozes. Usar cru em sopas, guisados, e saladas, e assado e comido como um lanche. Também chamado ceci. Originárias do sudeste asiático, são um alimento básico nos países mediterrânicos e na Índia. Rico em proteínas e amido. Parecem mais com ervilhaca do que ervilhas ou feijões. Preferem o calor seco. Feijão arbusto.
Feijão de amora (Phaseolus vulgaris): as vagens de vagem, verdes-esbranquiçadas com estrias de cor de vinho crescem até cerca de 3 polegadas (7,5 cm) de comprimento e ½ polegadas (1,3 cm) de largura. O feijão com casca pode ser manchado com marcas avermelhadas. Usar fresco ou seco. Adicionar a guisados e sopas, especialmente minestrone italiano, ou ferver e servir como acompanhamento. Sabor a lembrar castanhas.
Feijão seco e Horticultural (Phaseolus vulgaris): comido verde ou seco para uso no Inverno; feijão desenvolvido para sementes verdes ou secas sem casca; criado para ser descascado quando as suas sementes grandes atingem o tamanho máximo. Acredita-se que sejam os antepassados dos feijões snap. As vagens jovens podem ser comidas como feijão frito. Muitas variedades variam em cor de branco a amarelo, vermelho, rosa, castanho, salpicado e preto; algumas podem ser salpicadas com carmesim ou castanho-avermelhado. Os feijões secos mais conhecidos são feijões de rim, pinto, marinha e tartaruga preta. Raramente são cultivados em jardins domésticos, uma vez que são baratos e comercialmente cultivados. O flageolet francês é um feijão hortícola cultivado em jardins domésticos.
Fava Bean or Broad Bean (Vicia faba): vagens grandes, achatadas, de cor verde claro, crescem de 15-30 cm (6 a 12 polegadas) de comprimento e têm um forro branco-lanoso. Comam as vagens inteiras cruas quando meio crescidas com óleo e sal ou cozidas como feijão frito. As vagens mais antigas são descascadas; o feijão verde húmido no interior deve ser descascado. Adicionar às sopas e guisados ou vestir com manteiga ou óleo; servir frio como uma salada vestida com vinagrete. Requerem-se 70 dias que sejam frescos mas sem geada. Colher no final da primavera e início do verão. Alguns podem ser alérgicos à semente madura. O feijão arbusto requer apoio.
Flageolet (Phaseolus vulgaris): sementes pequenas, branco-creme a verde-pálido de um feijão de casca fina, plana, com vagem verde não comestível; as vagens crescem até cerca de 7,5 cm (3 polegadas) de comprimento. Uma variedade de feijão haricot desenvolveu-se em França em 1872. Braise ou adiciona-se às sopas e guisados ou come-se frio como uma salada com limão e óleo. Disponível seco.
Great Northern Bean (Phaseolus vulgaris): feijão médio a grande, plano, em forma de rim, de casca branca com sabor suave. Usado seco em sopas, guisados, pratos de feijão cozido, e saladas.
Feijão verde (Phaseolus vulgaris): feijão de vagem verde longo e esguio, também chamado feijão de vagem por causa de um fio fibroso que desce pela lateral. Os híbridos modernos são sem fio.
Feijão Haricot (Phaseolus vulgaris): termo geral para uma grande variedade de feijões originários da América e trazidos para a Europa no século XVI, incluindo o feijão vermelho e predecessor do flageolet. Haricot refere-se frequentemente especificamente ao pequeno feijão branco utilizado para feijão cozido.
Haricot Vert (Phaseolus vulgaris): a frase francesa para “feijão verde”. Um feijão esguio (⅛ polegada/0,3 cm de diâmetro) sem fio, doce e tenro, com sementes muito pequenas. Usar fresco: vapor brevemente, depois saltear em manteiga ou óleo ou vapor e vestir-se com vinagrete e servir refrigerado ou à temperatura ambiente. Também chamado feijão verde francês e feijão francês.
Feijão Kidney Bean ou Cannellini Bean (Phaseolus vulgaris): feijão em forma de rim de um feijão de casca comum, de pele vermelha ou branca com carne de cor creme e sabor suave. Os feijões brancos são chamados feijões Cannellini. Sabor a carne e textura farinhenta. Utilização em saladas e em pratos cozinhados, tais como sopas, guisados e piripiri. Mantém forma e textura cozida.
Lentil (Lente ensculenta); sementes planas, em forma de disco, de uma leguminosa usada como leguminosa seca. Uma lentilha não é especificamente um feijão, mas é muitas vezes amontoada com feijão. As lentilhas vêm numa variedade de formas e tamanhos. A lentilha Puy tem uma pele verde escura com marmoreado azul. A lentilha laranja, também chamada lentilha egípcia, é uma lentilha castanha descascada. A lentilha verde, também chamada de lentilha continental, é maior e ligeiramente mais plana. Dhal ou dal é o termo geral hindi para lentilhas. Adicionar às sopas e guisados; ferver até tenro, drenar e vestir com vinagrete para uma salada fria; ou ferver até tenro, drenar e reaquecer com óleo, manteiga, ou gordura de bacon para um acompanhamento.
Lima Bean ou Butter Bean (Phaseolus lunatus): sementes grandes, planas, em forma de rim, verde-claro que amadurecem até ao amarelo cremoso podem ser comidas cruas após o descasque; textura cerosa. Também usado seco. Adicionar às sopas e guisados; ou ferver até ficar tenro, drenar e vestir com vinagrete e servir como salada. Maior do que feijão manteiga mas frequentemente cruzado com feijão manteiga.
O feijão lima é por vezes chamado feijão de Madagáscar. Nativo do Peru e ali recebe o nome da capital, mas pronuncia-se “LY-muh”. Tanto trepadeiras como arbustos.
Feijão Mung ou grão verde (Vigna radiata): pequena semente cilíndrica verde-azeitona usada principalmente para brotar (brotos comestíveis de feijão) ou para moer a farinha de feijão; as vagens verdes podem ser usadas como feijão snap ou misturadas com sementes verdes descascadas de vagens totalmente cultivadas. O feijão é geralmente verde, mas também variedades castanhas e pretas. Favorecido na culinária indiana, chinesa, e asiática. Parente esbelto das ervilhas do sul. Tolera calor e humidade elevados e requer uma longa e quente estação de crescimento. Tipo de arbusto.
Feijão Preto (Phaseolus vulgaris): feijão branco pequeno, oval, em forma de rim; um feijão haricot. Utilização em sopas, guisados, feijões cozidos, ou marinados em saladas. Acredita-se que o nome tenha vindo da sua importância para o caldo de cozinha de bordo da marinha. Também chamado feijão Boston e feijão Yankee.
Pinto Beans (Phaseolus vulgaris): semente média, achatada, oval, rosa a bege com manchas castanhas mosqueadas; uma variedade de feijão de rim. O nome em espanhol significa “pintado” ou “manchado”. Seco e utilizado em sopas, guisados e pimentas do sudoeste e do México. Textura cremosa quando cozinhada; puré delicioso. Nativo da Índia, onde é chamado toor dal. Também chamado crabeye bean e feijão vermelho mexicano.
Pole Bean: é um feijão que cresce numa videira que deve ser treinado verticalmente num poste ou numa treliça. Os feijões de vara crescem rapidamente em plantas grandes e encorpadas. Estas plantas produzem em cerca de 60 dias e irão suportar durante várias semanas. As vagens jovens de vara devem ser colhidas frequentemente para que a planta permaneça produtiva. Estas plantas são classificadas como indeterminadas, porque o seu tamanho e período de colheita variam.
P>Feijão roxo Snap Bean (Phaseolus vulgaris): um feijão snap com uma pele aveludada que é escura, púrpura escura. Quando cozinhado, este feijão torna-se verde.
Feijão Vermelho (Phaseolus vulgaris): um feijão de tamanho médio, em forma de rim com uma pele e carne vermelho escuro. Usado seco.
Feijão Escarlate Runner (Phaseolus coccineus): vagem plana, larga, verde e pequenas sementes de cor bege vermelho com marcas roxas e pretas; semelhante mas mais saboroso do que o feijão snap. Vapor e servir quente com manteiga ou óleo, ou frio com vinagrete. Adicionar às sopas ou saladas mistas de vegetais. Colher quando as vagens tiverem 3 a 4 polegadas (7,5-10 cm) de comprimento, antes de as cordas se desenvolverem nas vagens. A planta parece um feijão de vagem com flores escarlate. O feijão trepador ou “runner” requer vara ou cerca; tem flores escarlate brilhantes. Também conhecido como Feijão Verde, Feijão Romano Italiano, Feijão Stick.
Feijão Snap (Phaseolus vulgaris): feijão colhido enquanto imaturo e vagem é comestível. Os feijões Snap incluem feijão verde ou feijão de cordel, feijão Romano Italiano, feijão de cera amarelo, e o feijão roxo. As vagens variam de 5 a 12 polegadas (12,5-30 cm) de comprimento e são ovais, redondas, ou largas e planas e verdes, amarelas (feijões de cera), ou roxas. A maioria não tem fio; as variedades de herança têm fio e fibra. Utilizar vaporizado, braseado, salteado, frito, ou pickeado. Utilização em sopas ou combinação mista de vegetais. Tipos de arbusto e vara.
Feijão de soja ou soja (Glycine max): as vagens são de bronze a preto com penugem exterior macia; dois a quatro feijões no interior do tamanho de ervilha a cereja, podem ser vermelhos, amarelos, verdes, castanhos, pretos, ou mosqueados. Podem ser colhidas de verde ou deixadas a secar; requerem molho durante várias horas e cozedura durante 4 horas para serem digeríveis; as sementes secas são pretas ou amarelas. Usar como feijão lima ou fava; concha e ferver tal como as ervilhas inglesas. Nativo da Ásia oriental; necessita de 120 dias quentes e sem geadas para amadurecer.
Feijão branco (Phaseolus vulgaris): um termo genérico para feijão branco-marfim com casca em forma de feijão; sabor suave e suave. As variedades incluem feijão medula, feijão grande do Norte, feijão marinho e feijão de ervilha. Também chamado feijão branco da marinha, feijão de ervilha, ou haricot. Usado em feijão cozido.
Feijão alado (Psophocrapus tetragonolobus): vagens verdes, roxas ou avermelhadas até 9 polegadas (22,5 cm) de comprimento, com 4 asas caneladas ao longo do comprimento. As vagens comestíveis são altas em proteínas com um sabor semelhante ao do feijão de arando e uma textura de feijão verde amiláceo; as vagens podem ser cozidas a vapor; sementes assadas maduras ou secas para as tornar digeríveis. Nativo dos trópicos do Velho Mundo; não dá frutos até ao início do Outono e requer um período de colheita sem geadas. Tipo trepadeira.
Feijão de Yard-long Bean ou Feijão Espargos ou Feijão Chinês Longo (Vigna unguiculata): vagens finas, verdes de 18 a 24 polegadas (45-60 cm) de comprimento podem ser comidas como um feijão de palha ou descascado. Usar fresco em batatas fritas ou cozidas a vapor. Ligeiramente mais suave do que um feijão instantâneo com uma textura mais crocante. Feijão trepador.
Feijão amarelo Snap Bean ou Wax Bean (Phaseolus vulgaris): um feijão snap com uma cor amarela e textura um pouco cerosa.
Dicas de feijão em grão: Como cultivar feijão.