Num grande e pesado caldo, aqueça 1 colher de sopa do óleo vegetal. Adicionar as cascas reservadas de camarão e as asas de frango, temperar com sal e pimenta e cozinhar em lume moderadamente alto, mexendo ocasionalmente, até as asas de frango ficarem douradas, cerca de 10 minutos. Adicionar 1 colher de sopa da pasta de tomate e cozinhar, mexendo, até ficarem brilhantes, cerca de 2 minutos. Verter lentamente no caldo, mexendo com uma colher de pau para libertar quaisquer pedaços acastanhados no fundo da panela. Adicionar as folhas do louro e deixar ferver. Escumar a superfície do caldo, reduzir o calor para baixo e deixar ferver durante 1 1/2 horas, escumando ocasionalmente.
p>Adicionar as pernas de frango ao caldo e deixar ferver até estarem cozinhadas, cerca de 40 minutos. Estirar o caldo para uma tigela à prova de calor e transferir as patas de frango para um prato grande. Quando as patas estiverem suficientemente frescas para serem manuseadas, remover a carne e descartar a pele e os ossos. Rasgar a carne em pedaços de 2 polegadas e reservar. Descascar a gordura da superfície do caldo e reservar o caldo.
Numa grande caçarola esmaltada de ferro fundido, agitar a restante chávena de 2/3 de óleo vegetal com a farinha até ficar lisa. Cozinhar o óleo e a farinha em lume moderadamente baixo, mexendo constantemente, até que se forme uma mistura de farinha de rosca castanha profunda, cerca de 25 minutos. Adicionar o alho, cebolinha branca, aipo, cebola, pimentos verdes e salsicha de andouille finamente picada. Cozinhar em lume brando, mexendo ocasionalmente, até os legumes amolecerem, cerca de 15 minutos. Adicionar o tomilho, a pimenta-de-caiena, 1 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta e cozinhar, mexendo, durante 2 minutos. Acrescentar a restante 1 colher de sopa de pasta de tomate e cozinhar, mexendo, durante 1 minuto. Bater gradualmente no caldo reservado. Ferva em lume brando durante 1 hora, escumando ocasionalmente.
p>Adicionar o quiabo e cozinhar em lume brando até ficar apenas tenro, cerca de 8 minutos. Adicionar o frango desfiado reservado e as rodelas de andouille e deixar ferver em lume brando durante 10 minutos. Tempere o gumbo com sal e pimenta. Acrescentar o camarão e deixar ferver em lume brando durante 1 minuto. Desligar o lume e deixar o gumbo em repouso durante alguns minutos. Agitar o filé em pó e as verduras de cebolinha e servir quente.