Gin

Produzir um decente (ou seja destilado) gin requer um processo em duas fases – primeiro é feita uma ‘aguardente neutra’ de base e depois esta é aromatizada através de redestilação com sementes, bagas, raízes, frutos e ervas e especiarias – colectivamente conhecidas como ‘botânicas’.

Para fazer a aguardente de base, os primeiros destiladores de gin destilariam a lavagem fermentada (tipo de cerveja) numa aguardente tradicional. A primeira destilação de um tal alambique produz uma aguardente fraca e áspera conhecida como “vinhos baixos”. A destilação repetida destes vinhos baixos (rectificação) reforça e purifica a bebida espirituosa.

Para produzir um gin destilado, esta aguardente de base deve ser redestilada com os botânicos escolhidos para extrair os seus óleos essenciais e assim aromatizar a aguardente de base. Finalmente, a aguardente agora aromatizada com gim é reduzida à força de engarrafamento pela adição de água (hidratação).

Destiladores diferentes utilizam diferentes métodos de destilação para redestilar e extrair o sabor dos seus botânicos, e os botânicos utilizados e as suas proporções também variam muito de destilador para destilador.

Existem dois métodos principais de destilação utilizados para extrair o sabor do botânico:

‘Steep & método de destilação do gin

O mais tradicional e ainda o mais comum método de destilação do gin. Uma mistura de zimbro e outros botânicos está impregnada de aguardente neutra que foi reduzida em força com água (normalmente para cerca de 50% alc./vol.). Alguns produtores deixam os botânicos mergulhados até 48 horas antes da destilação; outros acreditam que a maceração “estufa” os sabores e assim destilam a mistura imediatamente. Seja qual for o caso, assim que a maceração for considerada concluída, a mistura é destilada num alambique, produzindo uma bebida espirituosa cheia dos aromas e sabores dos botânicos. Adiciona-se água para reduzir a força de engarrafamento do destilado de gin.

‘Método de infusão de vapor da destilação do gin

Com este método, a mistura de zimbro e botânicos não entra de todo em contacto com a bebida espirituosa líquida. Em vez disso, são colocados em cestos dentro de alambiques modificados e só encontram a bebida espirituosa como vapor. O vapor infundido botânico condensa-se então numa aguardente infundida botânica e adiciona-se água para reduzir a força de engarrafamento.

Os dois métodos acima indicados podem ser combinados com alguns destiladores usando uma combinação de & ferver e infusão de vapor. Neste caso, alguns botânicos serão mergulhados no pote de ebulição com o mesmo ainda com uma câmara para segurar os botânicos, através da qual o vapor de infusão botânica do pote de ebulição irá passar. Existem outras variáveis que um destilador pode utilizar, como se segue.

Destilação de gin a vácuo

Este é basicamente o método “steep & ferver”, mas como o nome sugere, a bebida espirituosa é redestilada com os botânicos sob vácuo, reduzindo assim a temperatura a que o álcool etílico ferve. Quanto mais forte for o vácuo, menor será a temperatura de ebulição.

Proponentes deste tipo de destilação reclamam a produção de um gin com sabor mais fresco, uma vez que a necessidade de cozinhar os botânicos é negada pela redução do ponto de ebulição. A desvantagem da destilação a vácuo é a dificuldade em escalar para uma operação industrial em vez de laboratorial/em pequena escala.

Destilação botânica individual

Esta variação para o método “íngreme & ferver” está a ser cada vez mais utilizada por novos fabricantes de gin. Cada botânico é mergulhado e cozido separadamente e depois os numerosos destilados botânicos resultantes são misturados para criar o gin acabado. Os defensores afirmam que este método permite um maior controlo enquanto os tradicionalistas dizem que a interacção entre os óleos essenciais do botânico, enquanto a ebulição no interior do alambique é perdida, resultando num gin desarticulado.

‘One shot’ verses ‘multi shot’ produção de gin

O método one-shot significa simplesmente que se segue uma receita onde um dado volume de álcool neutro é destilado com quantidades de cada botânico, conforme especificado pela receita desse gin.

Ondeas, os gins multi-gotas são feitos multiplicando a proporção de botânicos para álcool de base durante a redestilação e reduzindo depois o destilado botânico super concentrado resultante de volta à concentração especificada na receita original, misturando em álcool mais neutro. Assim, um gin de duas tiros com ser destilado com o dobro da quantidade de botânicos e após a destilação, diluído de volta às proporções indicadas na receita, adicionando novamente o mesmo volume de álcool. Assim, utilizando um processo de dois tiros cada destilação produz o dobro do volume de gin.

Multi-shot tem a vantagem de poupar na utilização do alambique, aumentando assim a capacidade de produção e a eficiência. Os defensores afirmam que o multi-golpe tem a vantagem de reduzir a influência de botânicos imprecisos, uma vez que o rácio de imprecisão é reduzido quando comparado com a mesma medição de imprecisão num gim de um só disparo. A maior parte das marcas internacionais de gin são multi-medição, sendo a única mais a reserva de destiladores ‘artesanais’ ou ‘boutique’.

Rectificação do álcool de base

Lave de destilação (cerveja) numa panela ainda produz um líquido com um teor alcoólico de cerca de 21% alc./vol.. As destilações subsequentes do alambique em pote podem ser utilizadas para aumentar a força do destilado para 70% alc./vol. e é exactamente assim que o whisky de malte escocês é feito até aos dias de hoje. Originalmente, esta é também a forma como o álcool base utilizado para fazer o gin era destilado. No entanto, 70% de álcool significa que existem 30% de impurezas e embora isso seja OK, mesmo desejável numa bebida espirituosa que será amadurecida pelo envelhecimento em cascos de carvalho, o álcool base feito com este processo produziria gin.

Destilação fraccionada Moderna num alambique de coluna pode produzir álcool até 96.3% de álcool e numa idade em que os gins são elogiados pela sua “limpeza”, pelo que os alambiques de coluna de um ou outro tipo são normalmente utilizados na produção do álcool neutro em que se baseiam os gins.

Na produção precoce de gin, antes da invenção do alambique de coluna, era comum mascarar a qualidade do haxixe do álcool de base com botânicos fortemente aromatizados e a adição de açúcar. Hoje em dia, este estilo de gin é conhecido como tom.

Grain (particularmente trigo e ocasionalmente cevada) é mais comumente utilizado para fazer a bebida espirituosa de base neutra para a produção de gin. Graças aos destiladores que declaram “feito com álcool de cereais de qualidade” ou similar nos seus rótulos de gin, a utilização de aguardente de cereais neutra é considerada como um prémio sobre a aguardente neutra de melaço, apesar de alguns destiladores privados dizerem que pensam que faz melhor gin. Contudo, o gin pode ser feito com álcool feito a partir de qualquer base agrícola e os gins feitos a partir de álcoois, incluindo batatas e uvas, estão agora na moda.

Destilação tradicional de gin em vaso

A aguardente neutra rectificada a cerca de 96% alc./vol. (frequentemente fornecida por um fornecedor externo), é diluída de volta a cerca de 50% alc./vol. utilizando água purificada ou de nascente. Se o método “íngreme & ferver” for utilizado, os botânicos são adicionados, e como discutido acima, muitas vezes deixados a mergulhar na bebida espirituosa durante um período antes de se iniciar a destilação.

Se o método de “infusão de vapor” for utilizado, então os botânicos serão carregados num cesto ou saco e colocados dentro de uma câmara no braço de líneo do alambique, forçando assim o vapor através dos botânicos na sua viagem em direcção ao condensador.

Os óleos essenciais e outros compostos aromáticos encontrados nos botânicos utilizados para aromatizar o gin são absorvidos pela aguardente neutra na qual os botânicos são mergulhados, ou pelo vapor à medida que este passa através deles no caso do gin de vapor infundido, e são transportados através do processo de destilação como parte do vapor.

O alambique exerce um controlo considerável sobre a destilação – a arte é saber quando ‘fazer o corte’. Diferentes agentes aromatizantes evaporam a diferentes temperaturas, e ele tem de encontrar o equilíbrio certo. Ele (e é quase sempre um ele) utilizará apenas o ‘corte intermédio’ do fluxo da bebida espirituosa para a nova bebida espirituosa. Ele avaliará o padrão da tiragem, recolhendo amostras e medindo a temperatura e força do destilado à medida que este se desloca do condensador.

As primeiras tiragens, conhecidas como cabeças (ou premonições), e as últimas, conhecidas como caudas (ou fintas), ou são descartadas ou postas de lado para serem adicionadas à lavagem da próxima destilação. O coração da corrida será recolhido para se tornar gin.

Porque a bebida espirituosa a ser destilada é álcool neutro muito puro, haverá muito pouco no caminho das cabeças, pois o metanol e outros álcoois voláteis nocivos já terão sido removidos quando a bebida espirituosa foi rectificada. Assim, na destilação do gin não há realmente cabeças como tal, mas uma quantidade da destilação inicial será descartada para garantir que quaisquer depósitos da última destilação que possam permanecer no alambique tenham sido eliminados.

Após as ‘cabeças’ iniciais terem sido descartadas, o destilador começará a recolher o ‘coração’, a bebida espirituosa que acabará por ser engarrafada como gin. Os azeites de alguns botânicos irão vaporizar antes dos de outros, pelo que o sabor do destilado irá mudar com os citrinos a tender a sair primeiro. O destilador saberá por experiência aproximadamente quando os maus sabores começarem a surgir à medida que óleos indesejados e outras substâncias mais pesadas começarem a surgir. Nesta fase, começará a recolher regularmente amostras para decidir quando mudar de coração e começar a descartar o que se chama cauda devido ao seu aparecimento no final da corrida.

Redistribuir um destilado já muito puro num alambique de cobre ajuda a produzir um destilado mais suave, alguns dizem destilado “mais suave”. O cobre de que são feitos os alambiques desempenha um papel neste processo. Quimicamente, o cobre actua como um catalisador para promover a formação de ésteres que conferem notas frutadas desejáveis à bebida espirituosa. O cobre também reage sacrificialmente para remover compostos de enxofre indesejáveis que cheiram a fósforos batidos, drenos, ovos podres, peidos e repolho – nenhum dos quais produz um gin apelativo. O cobre ajuda a transformar estes compostos de enxofre de cheiro desagradável em sulfato de cobre (sulfato de cobre dos EUA) um sal de cobre (CuSO4-5H2O) facilmente removível. No entanto, embora o cobre possa ter estas propriedades benéficas, o facto de ser utilizado álcool neutro purificado significa que o enxofre não é um problema, pelo que muitos destiladores de gin utilizam alambiques de aço inoxidável mais baratos.

Receitas de gim

Todos os gins têm uma receita diferente, mas todos os gins são aromatizados com botânicos – sementes, bagas, raízes, frutos, casca, especiarias ou ervas – e todos devem conter zimbro. Depois do zimbro, os coentros e a angélica são os botânicos mais populares e estes três são os principais sabores de um gin seco de Londres.

Mais de uma centena de botânicos diferentes são normalmente utilizados para aromatizar o gin e as marcas individuais podem conter qualquer coisa entre sete a vinte. É o equilíbrio destes diferentes ingredientes e os diferentes métodos de destilação que dão às diferentes marcas os seus estilos distintivos.

Manter uma marca de gin consistente à luz destas receitas complexas e ingredientes naturalmente variáveis é um verdadeiro desafio. O destilador mestre deve comprar lotes de botânicos que melhor se adaptem ao estilo de um determinado gin e armazená-los para produção ao longo do próximo ano ou assim. Para o fazer, ele ou ela deve amostrar um número de espécimes de cada cultura como botânicos, mesmo de uma única cultura, pode variar dramaticamente.

Aging gin

Dificilmente qualquer um dos gins actuais é envelhecido, embora haja sinais de um renascimento desta prática histórica. Ao contrário de bebidas espirituosas “ásperas” como o uísque e o brandy, o gin não requer longos períodos de envelhecimento e, se for deixado por muito mais de seis meses, rapidamente se tornará mais amadeirado e seco. Para envelhecer os barris de gin bem temperados são essenciais e uma mera maturação de dois a três meses é normalmente bastante longa.