Soft, bolinhos de batata tenros e delicados, gnocchi de batata sem glúten fazem uma refeição saborosa, independentemente da forma como os serve.
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As batatas assadas fazem os melhores nhoques
Muitas receitas de nhoques chamam para preparar as batatas fervendo-as até ficarem tenras. Para mim, isso é uma tolice. Absorvem demasiada água dessa forma, e então terá um bom tempo a reequilibrar a humidade na mistura para fazer bolinhos apropriados.
Cozer as batatas num forno seco e quente apenas até ficarem macias irá secá-las o suficiente. Isso significa que terá de adicionar menos farinha ao puré de batata e o seu gnocchi vai ser leve e saboroso. No entanto, certifique-se de que as coze até estarem verdadeiramente macias por dentro, ou não será capaz de as triturar correctamente e a massa será muito difícil de moldar sem que se desfaça.
Após terem sido cozidas, deixe-as arrefecer apenas até que as consiga manipular confortavelmente. Depois, utilizar um descascador de vegetais ou uma faca afiada para remover a pele mais qualquer camada exterior mais dura que se tenha formado durante a cozedura.
Quando as batatas são cozidas correctamente, a pele deve quase só cair da batata. Será um pouco mais difícil remover as peles de uma batata cozida, mas o resultado final de gnocchi de batata tenra e saborosa faz com que tudo isto valha a pena.
Como triturar as batatas para nhoques
Se alguma vez fez puré de batata, sabe que quer que sejam macios mas nunca pegajosos ou com cola. Nunca se quer triturar batatas em algo como um misturador ou processador de alimentos, que aqueça as batatas e as liquide ou as transforme numa cola espessa.
A melhor ferramenta para fazer puré de batata leve e fofo é um espremedor de batatas, que se parece um pouco com um espremedor de citrinos. Ele força a batata cozida através de pequenos orifícios redondos e faz um produto semelhante ao arroz. Tenho um simples da marca Priority Chef que comprei online.
Tambem utilizei um moinho de alimentos para fazer puré de batata, que é uma espécie de processador de alimentos à moda antiga, de manivela manual. Mas se ainda não tem um moinho de alimentos, não se preocupe em comprar um. Ocupa demasiado espaço e tem uma forma estranha, o que dificulta o seu armazenamento. A sua utilidade é também limitada.
Se não tiver um moinho de batatas, um garfo grande funcionará muito bem. Assegure-se de não deixar nenhum pedaço duro de batata que não tenha sido cortado ou de alguma forma processado. São aqueles pedaços maiores de batata que tendem a fazer a massa esfarelar.
Atalho de puré de batata sorrateiro
Então… Eu próprio faço toda a refeição de Acção de Graças de cima para baixo, quase inteiramente do zero. Em Outubro passado, em antecipação das férias olímpicas de Comida, decidi experimentar o puré de batata congelado do meu Trader Joe’s local, no caso de precisar de uma pequena ajuda.
Bem, fiquei entusiasmado por descobrir que esses pequenos pepitas congeladas podem ser transformados no puré de batata mais perfeito que alguma vez terão. Tenciono usá-los nas férias até ao fim dos tempos, por isso estava curioso para ver se conseguia transformar esse puré de batata em gnocchi de batata. E funcionou!
Recomendo a utilização de uma proporção de 1 1/2 libras (24 onças) de puré de batata descongelado em vez das 2 libras de batata crua que utilizamos nesta receita. Também não vai precisar da manteiga ou do sal, uma vez que o puré de batata preparado já tem ambos. Adicione a farinha lentamente, e prossiga com a receita tal como está escrita.
Como moldar os nhoques
Usar demasiada farinha na sua massa de nhoque de batata fará com que os seus bolinhos fiquem sem sabor e duros, não tenros. Adicione a farinha lentamente, uma vez que pode sempre adicionar mais, mas não a pode remover depois de misturada na massa.
Dizem que fazer gnocchi de batata realmente bom requer prática, o que suponho que faz. Mas sobretudo é necessária uma técnica adequada, que pode ser aprendida em teoria antes de a pôr em prática. É aí que eu entro. ?
Lotes mais pequenos
Descobri que enrolando cordas mais curtas, em vez de pedaços de massa compridos e serpenteantes, torna o gnocchi modelador muito mais fácil de manusear. Recomendo trabalhar com cerca de uma mão cheia de massa de cada vez. Se o seu puré de batata for liso e não grumoso, e adicionar a farinha lentamente, terá sucesso.
Sem grumos
Se verificar que a massa está a esfarelar à medida que tenta moldá-la, pode adicionar uma gota de água à massa, ou pode tentar usar um garfo grande para esfarelar a mistura de massa para garantir que não há grumos grandes. São sobretudo os grumos que farão a massa esfarelar.
Sem lacunas
Recomendo apertar a massa periodicamente enquanto a enrola, para garantir que não há lacunas na massa. A massa deve ser sólida até ao fim. Caso contrário, os bolinhos de massa não se aguentarão quando os cortar das cordas.
Os dentes de um garfo
Se planeia fazer gnocchi frequentemente (já experimentou a minha receita de gnocchi de ricota de abobrinha?), talvez queira comprar uma tábua de gnocchi. É apenas um pequeno pedaço de madeira rectangular com cristas que são feitas para criar as cristas adequadas nos seus bolinhos de nhoque. São esses cordões que ajudam os bolinhos a agarrar-se ao molho com que os serve.
Não tenho uma tábua de gnocchi. Embora a minha família adore estes pequenos bolinhos, só os faço de dois em dois meses. Limito-me a usar a parte de trás das pontas de um grande garfo de jantar para criar as cristas adequadas. É um pouco mais difícil criar cristas proeminentes, mas faz o trabalho.
Também se pode criar cristas pressionando para baixo em ambos os lados de cada bifurcação com as pontas do garfo, uma vez que os bolinhos de nhoque se encontram no balcão. Mas isso comprime os bolinhos em almofadas mais planas, que não é a forma que queremos.
Ingredientes e substituições
Os nhoques de batata são feitos com muito poucos ingredientes (na realidade apenas puré de batata e farinha), por isso não há muitas substituições possíveis a discutir.
Livre de leite: Em vez de manteiga, tente usar óleo de coco virgem ou pauzinhos de amanteigado Earth Balance. Se usar Earth Balance, omitir o sal na receita, uma vez que já está muito salgado. Também tem mais humidade do que manteiga, por isso pode ser necessário adicionar um pouco mais de farinha à massa.
Potatoes: Em vez de carepa, pode usar batatas douradas Yukon. Evitaria usar batatas mais enceradas como pele vermelha, uma vez que os bolinhos ficarão viscosos quando cozidos.
Eggs: Esta receita de gnocchi de batata é feita sem ovos, o que é tradicional. Mas a verdade é que adicionar uma clara de ovo à massa tornará mais fácil o seu manuseamento. Se planeia duplicar a receita, recomendo a adição de uma clara de ovo. Basta esperar adicionar um pouco mais de farinha para reequilibrar a massa.