Saliva humana, um fluido aquoso aparentemente simples, é, de facto, um biocolóide extraordinariamente complexo que não é totalmente compreendido, apesar de muitas décadas de estudo. Acredita-se amplamente que a lubrificação salivar é uma assinatura de boa saúde oral e é também crucial para a fala, processamento e deglutição oral de alimentos. Contudo, a saliva tem sido frequentemente negligenciada na investigação de colóides alimentares, principalmente devido à sua elevada variabilidade intra- a inter-individual e à alteração das propriedades do material aquando da sua recolha e armazenamento, quando utilizada como material de investigação ex vivo. Nas últimas décadas, os cientistas colóides tentaram conceber modelos (i.e. ‘saliva imitando líquido’) de formulações salivares para compreender as interacções saliva-alimentos colóides numa instalação in vitro e a sua contribuição em aspectos microestruturais, propriedades lubrificantes e percepção sensorial. Nesta Revisão, examinamos criticamente o estado actual do conhecimento sobre as propriedades a granel e interfaciais da saliva modelo em comparação com a saliva humana real e destacamos até que ponto tais formulações salivares modelo podem corresponder às propriedades da saliva humana real. Muitas, se não a maioria, destas formulações de saliva modelo partilham semelhanças com a saliva humana real em termos de composições bioquímicas, incluindo electrólitos, pH e concentrações de proteínas salivares, tais como α-amilase e mucinas altamente glicosiladas. Isto, juntamente com as semelhanças entre modelo e saliva real em termos de carga superficial, levou a um avanço significativo na descodificação de várias interacções coloidais (ponte, esgotamento) de gotículas de emulsão carregadas e percepção sensorial associada na fase oral. No entanto, a saliva modelo representa uma diferença significativa em relação à saliva real em termos de propriedades lubrificantes. Com base no exame profundo das propriedades da mucina derivada de fontes animais (por exemplo, mucina gástrica de porco (PGM) ou mucina submaxilar bovina (BSM)), podemos recomendar que a BSM é actualmente a fonte de mucina comercialmente mais ideal quando se tenta replicar a saliva com base nas propriedades de adsorção superficial e lubrificação. Embora a purificação por diálise ou técnicas cromatográficas possam influenciar várias propriedades físico-químicas da BSM, tais como estrutura e adsorção superficial, as propriedades lubrificantes das formulações de saliva modelo baseadas na BSM são geralmente superiores e mais fiáveis do que a homóloga do PGM a pH oralmente relevante. A comparação da saliva modelo contendo mucina com películas de condicionamento salivar humano ex vivo sugere que a mucina por si só não pode replicar a lubricidade da verdadeira película salivar humana. As multicamadas à base de mucina contendo mucina e polielectrólitos de carga oposta podem oferecer vias promissoras no futuro para a engenharia biomimética da película salivar, no entanto, isto não foi explorado em experiências de tribologia oral até à data. Assim, há uma forte necessidade de estudos sistemáticos com emprego de formulações modelo de saliva contendo mucinas com e sem aditivos polinucleares antes de se poder chegar a um consenso sobre um modelo padronizado de formulação salivar. Globalmente, esta revisão fornece o primeiro quadro abrangente sobre a simulação de saliva para um determinado volume ou propriedade superficial ao fazer experiências de processamento oral de alimentos.