A época de caça está bem encaminhada em todo o Canadá, e os caçadores estão ocupados a encher os seus congeladores com carne de caça selvagem saudável. Os animais de caça são grandes, e é trabalho árduo processá-los e embalá-los fora das montanhas. Mas depois de todo o seu trabalho árduo, alguma vez ficou chocado quando o seu carniceiro lhe entregou uma pequena caixa de carne quando veio buscar a sua encomenda de veados? Estás a pensar que foste roubado? Veado, alce e alce são animais grandes, mas quanta carne deves esperar recuperar da tua colheita?
Em 2003, foram feitos alguns estudos na Universidade de Wyoming para responder a esta mesma pergunta. Os investigadores estavam determinados a medir a quantidade de carne sem osso que um animal típico lhe deveria dar.
No estudo realizado no Rocky Mountain Elk, os touros tinham um peso médio de 437 libras e as vacas tinham uma média de 339 libras. Uma carcaça vestida de campo é um animal que foi eviscerado com as patas inferiores e a traqueia removida, mas ainda tem a cabeça e esconde-se sobre ela. O esfolamento e a remoção da cabeça deixa cair cerca de 73 lbs do peso médio de um alce de campo e cerca de 45 lbs de um alce de vaca.
Os investigadores relataram que o alce de campo produziu uma média de 218 lbs de carne magra desossada e as vacas produziram uma média de 169 lbs de carne magra desossada. A carne magra é definida como carne com menos de 1,4 % de gordura. Os investigadores estavam propositadamente a aparar a gordura de caça, e a carne foi também envelhecida durante 14 dias antes de toda a pesagem final ter sido feita.
Desde que muitos caçadores levam o seu alce a um talho já esfolado com a cabeça removida, pode-se esperar recuperar cerca de 60% do peso do seu alce esfolado sem cabeça como carne magra sem osso.
Quando a Universidade de Wyoming olhou para os veados mula, descobriu que o peso médio de um veado vestido de campo era de 114 libras e de uma corça de 93 libras. O corço rendeu, em média, 55 libras de carne sem osso e produziu 44 libras. Retirando a cabeça e as gotas de couro, o peso de um veado sem osso e cerca de 14 libras de uma corça.
Pode-se esperar que o rendimento de carne magra sem osso que se obtém de volta seja de cerca de 59% do peso de um veado sem osso e 56% do peso de uma corça sem osso. O veado de cauda branca produzirá menos do que um veado de mula, e o alce produzirá mais do que um alce. Parece razoável que se possa usar uma regra de medição que ±60% do peso do seu animal de caça sem cabeça esfolado será o seu rendimento de carne magra sem osso.
Obviamente, estes valores de rendimento de carne magra sem osso podem variar muito devido a vários factores. O tamanho do animal depende da sua idade. Os animais mais velhos são maiores, pelo que lhe fornecerão mais carne. Por exemplo, um alce de touro de 3 anos ½ pode dar-lhe cerca de 200 libras e um touro de 10 anos ½ cerca de 270 libras de carne magra desossada. Um veado de 3 ½ ano de idade pode dar-lhe cerca de 72 lbs de carne e um touro de 7 ½ ano de idade acima de 100 lbs.
Perdas de carne de outra forma boa podem somar-se quando a carne não é mantida limpa no campo ou se há muitos danos causados pela(s) bala(s). Os animais atingidos na perna posterior ou no ombro frontal podem causar perdas adicionais de 2 a 3% do rendimento da carne, e os resíduos de aparas podem ser superiores a 20 libras num alce se a carne estiver suja ou se (ou o talhante) não for meticuloso na recuperação de todas as porções comestíveis.
Se um animal for desossado nas montanhas antes de ser embalado, a sua produção de carne será menor, uma vez que cortar a carne do esqueleto no campo deixa mais carne para trás do que quando a desossa é feita num ambiente controlado como um talho ou a sua casa.
Adicionalmente, quanto mais tempo a carne for envelhecida, mais humidade será perdida da carne, pelo que o rendimento em peso da carne sem osso será menor. O envelhecimento melhora a qualidade (maciez) da carne, e as perdas de peso por perda de humidade não devem ser realmente uma preocupação quando a carne é mais tenra. Se se acrescentar gordura ao hambúrguer ou salsicha, isto aumentará o seu rendimento porque a gordura está a adicionar peso à carne recuperada.
Um dos objectivos de um caçador responsável é utilizar o máximo possível de cada animal colhido. Os estudos da Universidade de Wyoming descobriram que o rendimento de carne sem osso de um talho era inferior ao que os investigadores recuperaram porque os investigadores mantiveram a carne limpa e os animais colhidos para os seus estudos foram na sua maioria abatidos uma vez através da caixa torácica, em comparação com animais de caça trazidos para um talho que não estavam tão limpos e tinham mais danos causados por balas.
Assim, para maximizar o rendimento da sua carne, a regra número um é manter a sua carne tão limpa quanto possível no campo. A limpeza está próxima de Godliness. As perdas de carne que se sujam no campo ou durante o transporte são totalmente evitáveis. As balas colocadas através das costelas atrás do ombro dianteiro causarão menos danos, minimizando assim a sua perda de carne. A menos que esteja de volta às montanhas, embalar quartos inteiros em vez de carne desossada dar-lhe-á carne extra em casa (mais os ossos para o stock de ossos).
Literalmente cada parte de um animal é comestível, por isso ter o cuidado de manter todas as aparas para o hambúrguer acrescentará mais ao seu congelador. Guardo carne de flanco, costela, perna, pescoço e peito e até esculpo tanta carne do crânio e de entre as barbatanas de cada vértebra quanto posso. Acrescento toda essa carne à pilha de trituração, e ela soma-se! O ditado “não desperdiçar – não querer” é um mantra de caçadores responsáveis.
Além da carne, usar o máximo possível do animal é simplesmente a coisa certa a fazer. Coração, fígado, rins, gordura de calafetagem e língua são todas porções comestíveis e são todas absolutamente deliciosas! A gordura de cozinha tem muitos usos culinários, incluindo a gordura de urso e de pato. Li recentemente um post nos meios de comunicação social de um caçador indígena na costa da Colúmbia Britânica, que produziu e enlatou toda a gordura de uma cabra de montanha. Onde a maioria dos caçadores que conheço têm um gosto desagradável pelos tipos de gordura de sebo, o sebo de cabra era um tesouro para ele.
Obviamente, manter todos os ossos e fazer stock de ossos também deve ser considerado como “rendimento” dos seus animais de caça. Li que os intestinos das focas podem ser cortados em anéis, espancados e fritos. Quando preparados desta forma, os pequenos anéis aparentemente são como calamares. É um dos meus objectivos experimentar isto num veado. A propósito, não se esqueça das nozes de veado. Os cervos, picados com um pouco de molho picante, cerveja e coragem, são também proteínas selvagens!
Finalmente, aprender a cortar e embrulhar o seu jogo em casa é outra forma de aumentar o rendimento do seu animal de caça colhido. Os açougueiros estão em prazos apertados quando processam todo o jogo nas suas lojas, e podem não ser tão meticulosos em poupar todos os pequenos pedaços de carne de que é capaz se levar o seu tempo. Processar a sua própria carne em casa é uma extensão gratificante dos aspectos auto-suficientes que provêm do abastecimento da sua proteína na natureza.