Kulfi (o nome próprio para os gelos em forma de dalek encontrados no final dos menus dos restaurantes indianos na rara ocasião em que o seu apetite o faz chegar tão longe) não é apenas a palavra hindi para gelado – e não são apenas os sabores exóticos que o fazem ter um sabor tão especial.
Onde os gelados ocidentais são à base de ovos-peixe, muitas vezes com adição de natas, o kulfi é tradicionalmente feito só de leite, fervido durante horas – o que perde em volume, ganha em sabor caramelizado de nozes. É realmente muito diferente de qualquer outro gelo.
Atalhos modernos, tal como usados (suspeito) para produzir o kulfi servido na maioria das casas de caril britânicas, leite comercial evaporado substituto, mas os conhecedores não ficam impressionados; como Caroline e Robin Weir o puseram na sua obra-prima, Gelados, Sorbets e Gelati: “A forma original de o fazer é demorada e enfadonha, mas vale realmente a pena o esforço, pois as versões de atalho não têm o mesmo sabor e textura”. Têm razão – a pessoa média consegue distinguir?
O leite
A receita tradicional da Weir (eles também dão uma versão mais rápida que eles condenam com elogios ténues como “uma sobremesa muito aceitável para seguir um caril em casa”) fervem leite inteiro até ser reduzido em volume em dois terços. Isto pode, avisam, demorar até quatro horas. O meu, claro, demora ainda mais tempo, e não é algo que se possa deixar à sua sorte; dada a tendência do leite para apanhar, a panela requer agitação “muito frequentemente”. Vai precisar de alguma música decente ou, possivelmente, de um jornal de fim-de-semana inteiro espalhado ao lado da panela para o manter entretido. No entanto, os resultados valem bem a pena. Tem a autêntica textura de mastigar, e um sabor subtil de caramelo que compensa o facto de ter roubado completamente a minha manhã de sábado.
As outras tento truncar o processo de várias maneiras. Rick Stein, que considera que o kulfi “mais frequentemente me sabe como gelado de baunilha aromatizado com cardamomo” combina leite e leite evaporado no seu livro India, e reduz-os em cerca de metade, o que demora pouco mais de uma hora. A textura é boa, mas o sabor é menos interessante que a versão de Weirs.
Meera Sodha, autora de Made in India, que escreve evocativamente sobre a paixão da sua família Bengali pelos gelados, utiliza uma mistura de leite evaporado e creme duplo para o seu método rápido, fervido durante apenas cinco minutos. Os resultados são surpreendentemente bons para uma receita tão fácil: rica e cremosa, com um sabor encantador – mas ainda lhe falta a tang de caramelo elusiva do meu primeiro esforço.
Charmaine Solomon’s recipe in the India and Pakistan volume of her Complete Asian Cookbook thickens threequarters of the milk with arrowroot, and ferve o resto até à consistência de “pasta espessa” antes de mexer em creme espesso. Tem uma boa textura, mas mais uma vez, embora deliciosa (sejamos honestos, é difícil fazer um gelado que não seja), o sabor simplesmente não é muito bom.
A receita da escritora e cozinheira de TV Manju Malhi também usa um espessante, no seu caso farinha de milho misturada com um pouco de leite, mas essa é a única parte que o leite puro desempenha; em vez disso, ela combina as variedades evaporadas e condensadas com creme duplo espesso para um resultado cremoso que sabe mal como uma barra de leite. Eu sei, no meu coração, mesmo quando termino a banheira, que não há atalhos para o kulfi perfeito. O leite, reduzido em dois terços, é o único caminho.
Sugar
a receita de Malhi tem pelo menos o benefício de não necessitar de açúcar extra graças ao leite condensado. Sodha usa caster, Solomon não especifica, os Weirs sugerem granulado não refinado e Stein recomenda uma mistura de caster e jaggery, um açúcar não refinado popular no sul e sudeste da Ásia. Por muito que adore o último, o seu sabor pungente a melaço mascara as notas naturais de caramelo do leite reduzido, tornando inúteis quatro horas de trabalho. Parece uma pena usar um velho e aborrecido rodízio – a demerara subtil é o melhor compromisso, e também não demasiado; embora as sobremesas indianas sejam notoriamente doces, ainda se deve ser capaz de provar o leite.
Aromas
p>Como de costume, isto é muito uma questão de preferência pessoal. Eu tento, de forma variada, pistachio e água-rosa dos Weirs, pistachio e açafrão de Sodha, cardamomo e caju de Stein, kewra de Solomon (essência de screwpine), amêndoa e pistachio e cardamomo simples de Malhi. O meu favorito é o kulfi de pistachio de Sodha, que é muito pesado, com a riqueza subtil do açafrão, mas sinta-se à vontade para substituir qualquer um dos anteriores, ou mesmo, experimente os seus próprios sabores se se sentir aventureiro. Lychee, manga e mesmo paan (betel) são comuns na sua terra natal. O que quer que use, a pitada de sal de Stein é um bom equilíbrio.
Método
Malhi blitze a sua mistura de kulfi com uma varinha mágica antes de congelar, e Solomon sugere agitar de poucas em poucas horas para manter as nozes uniformemente distribuídas, mas penso que também não é necessário – ao contrário do gelado, que é agitado para apanhar ar à medida que congela, o kulfi depende do congelamento duro para a sua distinta consistência dura de rocha.
Os moldes de kulfi cónicos são surpreendentemente difíceis de encontrar, mesmo nos supermercados asiáticos do leste de Londres, mas eu encontro-os online – isto dito, congelá-los num recipiente vulgar, como Malhi e Solomon fazem, funciona perfeitamente bem. Notará pelas fotografias que acho quase impossível tirá-las dos moldes numa só peça, até porque as minhas vêm sem o suporte necessário para as manter em pé no congelador, pelo que todas elas têm fundos com bolhas. Quaisquer dicas muito apreciadas!
Como fazer o kulfi perfeito
(Faz 5 porções)
1.25l leite inteiro
75g de açúcar demerara
Ponche de sal
Ponche de açafrão
Óleo, para untar
40g pistácios, finamente picados
p>P>Põe o leite numa panela larga ou numa frigideira limpa, e deixa ferver, idealmente sobre um difusor de calor se tiver um, mexendo constantemente. Note como a frigideira está cheia neste ponto.
Vire o calor um pouco para baixo e deixe ferver suavemente até ser reduzido a cerca de um terço do seu volume original – cerca de 415ml (concha num jarro à prova de calor para verificar), mexendo regularmente e raspando os lados da frigideira até ao fim. Cuidado, isto levará cerca de 4 horas, por isso certifique-se de que tem um banco, e algo bom para ler ou observar, perto da placa.
Agite o açúcar, sal e açafrão, e cozinhe em fogo brando durante mais 5 minutos. Deixar arrefecer.
Greasear moldes de kulfi, se os tiver, e polvilhar com pistácios picados. Agitar o resto na mistura e adicionar aos moldes. Se não os tiver, mexa a maior parte das nozes na mistura e verta para um recipiente à prova de congelação, mantendo uma colher cheia de nozes como guarnição.
Congelar durante pelo menos 6 horas. Para soltar, retire do congelador cerca de 5 minutos antes de querer servir e mergulhe os bolores, se usar, brevemente em água quente.
Kulfi – é fã dos daleks, e se não, para que sobremesa indiana gostaria de recomendar que as pessoas guardassem espaço? E, em caso afirmativo, que outros sabores recomendaria? E alguém – qual é a forma mais fiável de os tirar dos moldes sem alarido?
– Este artigo foi alterado a 4 de Setembro de 2014. Uma versão anterior referia-se à primeira menção à redução do leite em um terço em vez de dois terços.
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