Com flanela e abóboras a aparecer por todo o lado e as férias a aproximarem-se rapidamente, é oficialmente a época do puré de batata. O puré de batata é a comida clássica de conforto, e o tipo de acompanhamento simples que todos devem saber fazer. Mas isso não quer dizer que aperfeiçoá-los seja fácil, e há muitos detalhes finos que podem soletrar a diferença entre o sucesso e o fracasso do puré de batata. Se tiver preocupações ao fazer puré de batata, esperamos que este pequeno guia o ajude a responder a perguntas e a ajudar no seu tempo de necessidade.
Qual é a Melhor Batata para Puré de Batata?
A Melhor Batata para Puré de Batata Fofa: Russets
Para puré de batata fofo, recomendamos a utilização de batatas com alto teor de amido e baixo teor de humidade como as russets. O puré de batata é feito esmagando as batatas cozidas em partículas finas, e depois revestidas dessas partículas em gordura e água (geralmente sob a forma de manteiga e leite ou nata). O puré de batata fofo e leve é obtido através da minimização da quantidade de amido que é incorporada nesta mistura, e quanto mais se trabalha para decompor as batatas, mais amido elas libertam.
Por isso, quer-se utilizar batatas que se decompõem prontamente com o mínimo esforço. Pode parecer contra-intuitivo utilizar uma batata com alto teor de amido para uma preparação em que a fécula é o inimigo, mas devido à sua composição farinhenta, as batatas de carepa desfazem-se facilmente, e a fécula que libertam pode ser facilmente enxaguada antes de misturar as batatas com a fécula.
A carepa também absorve mais prontamente que a batata cerosa, o que mais uma vez significa que é necessária menos manipulação para formar o produto acabado, para um puré mais leve e fofo.
A Melhor Batata Para Puré Rico e Cremoso de Batata: Yukon Golds
Fluffiness não é a única textura aceitável para o puré de batata, e quando se está com disposição para um produto mais rico e cremoso, como purés de pommes ao estilo francês, então é necessário um tipo diferente de batata picada. Este puré de batata indulgente e sedoso, popularizado pelo chef francês Joël Robuchon, tem fama de ter uma relação de 2:1 potato-manteiga por peso. Com uma proporção tão elevada de gordura, esta é uma emulsão muito menos estável que requer as propriedades aglutinantes da fécula de batata para evitar a separação da manteiga.
As batatas cerosas, como o ouro Yukon, são a melhor opção para este estilo, porque requerem mais trabalho para se decomporem e libertarem mais amido relacionado no processo. Uma vez cozinhadas, pode-se passar as batatas através de um moinho de alimentos ou de um espremedor, e depois chicoteá-las juntamente com manteiga derretida e natas pesadas, quer à mão ou numa batedeira de bancada. Para um produto final super-suave, pode então passar a mistura através de um coador fino.
Qual é a melhor maneira de amassar batatas?
As batatas fofas e cremosas precisam de ser quebradas sem purê completo no processo. Mesmo para receitas que tiram partido do teor natural de amido do vegetal, blitzar batatas num liquidificador ou processador de alimentos é uma má ideia, libertando demasiado, transformando as batatas numa pasta de cola não agradável. É melhor utilizar um espremedor ou moinho de alimentos, ambos ferramentas não motorizadas que quebram rapidamente as batatas cozidas com uma acção de tosquia mínima.
Um espremedor de batatas é uma das poucas ferramentas de cozinha unitasker que realmente recomendamos; executa o seu trabalho eficientemente, e não ocupa uma tonelada de espaço quando não está a ser utilizado. Se se fizer puré de batata com alguma regularidade, vale a pena ter um espremedor de batatas.
Os moinhos de alimentos têm uma pegada muito maior do que os espremedores de batatas, mas são também mais versáteis. No Verão, uso o meu moinho de alimentos para fazer grandes lotes de passata de tomate e molho fresco. Sendo maiores, podem processar batatas com um clipe mais rápido do que um ricer, que só pode segurar alguns pedaços grandes de batata de cada vez na sua tremonha. Dito isto, são também mais uma dor de cabeça para limpar e montar. Escolha a ferramenta que melhor se encaixa no espaço que tem.
Sem ser um grande fã de batatas esmagadas em pedaços, não recomendamos os mashers manuais de batatas que requerem muita força para quebrar batatas, e não produzem uma textura consistente (embora possam ser úteis para quebrar a carne moída).
Solução de problemas de puré de batata
Como evitar fazer puré de batata com caldo de carne, com caldo de carne a escorrer, e com puré de batata em bocados
Se nunca fez ou foi servido um lote de puré de batata a pingar, considere-se sortudo. Não são bonitos ou deliciosos, mas são extremamente decepcionantes. O puré de batata precisa de ter alguma integridade estrutural para construir correctamente as paredes do dique para um reservatório de molho no seu prato de jantar de férias.
A forma mais fácil de garantir que não se depara com um problema de sopa de batata é usar uma técnica adequada durante o processo de cozedura do puré de batata, e evitar algumas armadilhas comuns.
Primeiro e acima de tudo, não corte as suas batatas demasiado pequenas ou cozinhe-as demasiado compridas. Cortar batatas num pequeno dado para um lote de puré de batata pode acelerar o seu tempo de cozedura, mas também aumenta a superfície através da qual as batatas entregam compostos de sabor, amido e pectina à água de cozedura. Este aumento da superfície significa também que mais água é absorvida pelas batatas, fazendo com que estas se tornem em água. Mais água absorvida significa que as batatas não podem absorver tanta quantidade de lacticínios com sabor mais tarde no processo. Portanto, certifique-se de cortar as batatas em pedaços suficientemente grandes – de um a dois centímetros – e cozinhe-as até estarem apenas tenras.
Após as batatas estarem cozinhadas e temperadas, deseja-se que estejam o mais seco possível antes de incorporar a manteiga e o leite (ou natas) nelas. Tal como com as receitas de gnocchi de batata que exigem deixar as batatas secar ligeiramente após o processamento, não queremos que as batatas fiquem molhadas antes de lhes adicionar mais ingredientes molhados. O objectivo é que as batatas absorvam o leite e a manteiga saborosos, e isso não vai acontecer prontamente se já estiverem com água. Pode secar as batatas colocando-as numa panela em lume brando no fogão, ou mesmo numa assadeira em forno baixo, antes de mexer na manteiga e no leite.
A partir do momento em que chegar ao ponto de adicionar a queijaria, não junte tudo de uma só vez com as batatas. Comece por incorporar a manteiga nas batatas (a melhor forma de o fazer é com manteiga derretida, que as revestirá uniformemente sem ter de ser mexida vigorosamente); a gordura reveste a fécula nas batatas, impedindo-a de interagir com a água do leite, uma vez adicionada. Isto mantém as batatas fofas e cremosas, em vez de as tornar coladas e pesadas.
Ao adicionar leite, trabalhe-o um pouco de cada vez, ajustando a quantidade necessária para produzir a textura desejada do puré de batata. Não há maneira simples de remover o líquido depois de o ter adicionado às batatas, por isso é sempre uma ideia melhor adicionar um pouco de cada vez e depois simplesmente despejar a quantidade total que uma receita exige.
Como consertar o puré de batata com caldo de carne, Runny, e Bland
Se acabar com uma confusão de puré de batata nas mãos, não desespere. Há algumas formas de resgatar as suas batatas, engrossando-as novamente. Se as batatas estão com sopa, mas ainda sabem bem, o objectivo aqui é engrossar as batatas sem sacrificar ou comprometer o seu sabor. Se as batatas estiverem a pingar e tiverem sabor a água, então terá de resolver ambos os problemas.
Se tiver batatas e tempo extra nas suas mãos, pode simplesmente cozinhar mais um par, arrolhá-las, e dobrá-las para o lote solto que já tem. Isto irá engrossá-las e também reforçar o seu sabor.
Quando se tem pouco tempo, uma caixa de puré de batata instantâneo é um salva-vidas. Adicionar um punhado destes flocos de batata cozida, amassada e desidratada é uma forma fácil de apertar um lote de puré de batata a pingar.
Também pode apertar os seus purés com fécula (a mesma coisa que estávamos a tentar evitar em primeiro lugar com batatas fofas). Amido de milho, fécula de tapioca e fécula de batata funcionarão todos, mas têm temperaturas de gelatinização diferentes (a fécula de tapioca tem a mais baixa a cerca de 140°F). Aqueça a sua sopa de batata e bata com um pouco de fécula de cada vez até atingir a consistência certa. A farinha normal também pode ser utilizada para engrossar as suas batatas, mas não gosto de a utilizar porque o seu sabor cru precisa de ser cozinhado, e entorpece mais visivelmente o sabor das próprias batatas.
Como evitar fazer puré de batata colado
Na outra extremidade do espectro problemático do puré de batata, temos o temido puré de batata rígido e colado. Como já foi discutido, a pastosidade é causada por demasiada fécula de batata a ser trabalhada no puré de batata.
A principal forma de combater este problema é através do enxaguamento da fécula, tanto antes como depois de cozinhar batatas para o puré de batata fofo. Lavar a fécula significa que há menos fécula que pode ir parar ao prato.
Quando se quebra as batatas, é importante ter cuidado para não as “trabalhar em excesso”. A quebra violenta das batatas provoca a libertação de mais amido, o que leva a batatas mais pegajosas e pastosas. É por isso que processar batatas num misturador ou processador de alimentos nunca é uma boa ideia, e resultará numa textura elástica, semelhante à mozzarella. Esta é de facto uma forma popular de fazer molho de queijo de nachos vegan – não a textura desejada para o puré de batata.
Utilizar um espremedor de batatas ou um moinho de alimentos quebra as batatas cozinhadas sem as trabalhar em excesso, e a partir daí pode dobrar suavemente em manteiga e leite para puré de batata leve e arejado, ou pode controlar o nível de manipulação da fécula para produzir puré de pommes cremosos.
Como fixar puré de batata com cola
A má notícia com puré de batata com cola é que não existe uma forma real de os fixar. Uma vez incorporado o excesso de amido na mistura, não se pode retirá-lo. Um dos cozinheiros com quem trabalhei tinha um ditado favorito para momentos como este: “Tens de dançar com a rapariga que levaste ao baile de finalistas”
Podes recomeçar e fazer um lote fresco de puré de batata, ou fazer o melhor da situação: Abraçar as batatas coladas, e transformá-las em puré de batata esticado e queijoso, a que Daniel chama o filhote do puré de batata e fondue. Quando a vida lhe dá batatas pastosas, este é um prato bastante delicioso para fazer com elas.
Pode fazer puré de batata à frente do tempo?
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Após ter descoberto como fazer puré de batata sem os estragar, pode ficar curioso se podem aguentar com o tempo, ou se podem ser feitos com antecedência. A resposta é sim. Daniel delineou várias formas de fazer batatas batidas com antecedência, e aquecê-las quando for altura de comer.
Se as transformar numa caçarola de puré de batata, aguentar o leite até as reaquecerem ao estilo restaurador, ou mantê-las quentes num banho de água sous vide, servir batatas quentes não o deve stressar.
Se tudo o resto falhar…Vá à Rota do Supermercado
Se algo correr terrivelmente mal e não puder fazer, arranjar, ou reaquecer um lote de puré de batata caseiro, há sempre a opção do supermercado. A maioria dos supermercados vende puré de batata bastante decente na sua secção de alimentos preparados, e pode facilmente ser adulterado para ter um sabor surpreendentemente bom. Nunca tinha comprado batatas como esta até a minha mulher me virar para elas como um código de trapaça para um jantar rápido durante a semana. Ela é uma mestre em melhorá-las com um pouco de leite, manteiga, mostarda Dijon, sal, e uma tonelada de pimenta moída na hora – nunca se saberia que não eram feitas em casa. Não estou a dizer que não se deve fazer puré de batata, mas é bom saber que quando tudo o resto falha, ainda se tem opções.
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