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br>> na semana passada, Jarod deu-nos algumas ideias sobre o que fazer com o pão estragado. Esta semana ele vai explicar-nos como transformar vinho velho ou não-potável numa mãe de vinagre, e depois como fazer vinagre da mãe.
Sobre um mês atrás, tive a sorte de assistir a um jantar oferecido por Jarod. O meu namorado e eu trouxemos uma garrafa de vinho para partilhar, mas ficámos desapontados quando se descobriu que era “arrolhado” – um termo dado ao vinho não aberto que tem aquele sabor vinagre, húmido de cão-musgo-cava associado à presença de 2,4,6 Trichloroanisole. (Embora se pense muitas vezes que a cortiça é culpável, outras variáveis como o barril e as condições de armazenamento podem também ser a causa). Jarod não perdeu uma batida, pegou no vinho, acrescentou um salpico de vinagre, voltou a colocar a rolha e colocou a garrafa no seu frigorífico dizendo: “Não há problema, vou transformá-la em mãe do vinagre”
“Mãe do vinagre?” perguntámos nós, de olhos arregalados. “O que é isso?” A mãe do vinagre (MOV ou Mãe para fins curtos) é essencialmente uma cultura de bactérias fermentadoras utilizada para fazer vinagre – um acetobacter que se desenvolve na fermentação do álcool e converte o etanol em ácido acético (o que dá ao vinagre o seu sabor acre) na presença de oxigénio. As bactérias fermentadoras podem ser encontradas noutros produtos alimentares como o kombuchá, a sopa, e, bem, no vinagre.
br>MATERIALS AND TOOLS
Seu vinho velho, 16oz ou mais para a Mãe, e mais quando faz o seu vinagre
Vinagre, apenas um splash
Iodo, para esterilização
Vaso de armazenamento, tais como recipientes de chá gelado
Containers esterilizados, para engarrafar o seu vinagre
Cheesecloth &banda de borracha
Fita de fruta madura, para alimentar a sua Mãe
Opcional: peneira fina, funil, sumo de fruta
Faça a sua Mãe
Para fazer um MOV, leve o seu vinho rolhado ou sobras (tinto é mais comum, mas pode usar branco), e adicione um salpico (colher de sopa) de vinho tinto ou vinagre de cidra de maçã. Volte a pipocar a garrafa e coloque-a num local escuro e quente para encorajar as bactérias a atacarem o açúcar residual no vinho e iniciar o processo de fermentação. A temperatura não é inteiramente crucial, mas uma boa regra prática é: se se sentir confortável, o MOV também o será. Pretende-se assegurar que a luz não atinja a garrafa, uma vez que isto irá retardar a fermentação. Isto demora cerca de 2 meses. Não se esqueça de deixar a garrafa totalmente sem perturbar, por isso não se mexa ou verifique durante a fermentação ou o processo não funcionará.
Note: Se por alguma razão não funcionar, ou se simplesmente não quiser esperar 2 meses pela maturidade, pode comprar o MOV numa tina de uma loja de abastecimento de vinho.
Derrame ligeiramente o conteúdo da garrafa numa tigela. A mãe, quando está pronta, não é muito bonita. Deve ter filamentos de bactérias, e ser um pouco gloppy. Haverá também aqui vinagre que poderá filtrar com uma peneira fina ou filtro de café para outra tigela para transferir para a garrafa. Mas não deites lama fora, isto é o teu fermento, a tua mãe. Embora não seja particularmente apetitoso, não é prejudicial; apenas uma cadeia bacteriana faminta pelos seus restos.
Faça mais vinagre
Agora que tenha o seu MOV, vai querer alimentá-lo para fazer vinagre regular. Transfira a sua cultura para um recipiente armazenável com uma boca larga, como um jarro. Outro bom recipiente para usar é um recipiente de bebidas de vidro com um espigão, como para chá gelado. O aço inoxidável é bom de usar, mas o estanho e o alumínio não; os plásticos não são encorajados. No recipiente, combine com o seu MOV algumas frutas que possam estar à saída – bagas, maçãs, pêras e frutos do caroço são todas boas escolhas, mesmo tomates. O que quer que acrescente contribuirá para o sabor geral, por isso tenha em mente que enquanto uma banana tornará todo o lote bananarifico e algo avassalador, uma manga demasiado madura poderá ser mais a sua velocidade. Agora adicione líquido suficiente (uma garrafa de vinho barata, ou as borras dos copos de vinho meio acabado que tem estado a guardar no seu frigorífico) para cobrir a fruta que deu à mãe. Também pode utilizar sumos de fruta fresca para além do vinho. O sumo de garrafa comprado na loja não é uma boa ideia, pois tem conservantes que inibem a fermentação.
Certifique-se de que o recipiente está coberto mas pode respirar (uma ideia é substituir com segurança a tampa por um pano de queijaria), e coloque a mistura mais uma vez num local quente e escuro, verificando-o todas as semanas. Continuar a adicionar líquido, conforme necessário. Um pouco de espuma irá formar-se no topo à medida que o processo continua. Basta raspá-lo antes de adicionar mais à mistura. Mais uma vez, isto não é prejudicial, são apenas as bactérias que criam o seu próprio ambiente perfeito.
Nota: Quando se adiciona líquido, o vinagre será diluído até que as bactérias possam recuperar, por isso, se estiver com disposição para o material afiado, terá de dar algum tempo à mistura. Recomendo a degustação às 6 semanas e a partir daí.
Seu Vinagre
Após o vinagre estar ao seu gosto, verta-o do espigão e engarrafe-o em recipientes pequenos, esterilizados e herméticos. Ou se o seu recipiente tiver inveja do espigão, apenas concha e cepa, então engarrafar. Se não quiser o sedimento, volte a filtrar com uma peneira fina ou filtro de café. Se desejar pasteurizar o vinagre (tornar o acetobacter inactivo), pode aquecê-lo em 150˚F durante meia hora numa panela limpa – então não tem de se preocupar com um recipiente hermético. Também pode adicionar ervas frescas às garrafas, se desejar. Isto não só tornará o seu vinagre bonito, como também o infundirá com o sabor delicioso da erva.
Sua Mãe continuará a trabalhar e a crescer à medida que o adiciona. A dada altura, terá mais mãe do que espaço para vinagre. Eis a questão: pode partilhar! Raspe um pouco para um recipiente e dê algum aos seus amigos. Isto proporciona-lhe o espaço necessário para começar outro lote e ajuda os seus amigos com a sua própria mãe de vinagre.
Saiba mais sobre as entradas comentadas em casa nas páginas de CRAFT:
CRAFT 01: Sidra Dura, página 143
CRAFT 02: Loucura do Kombuchá, página 101
CRAFT 03: Vinho de uma semana, página 102
CRAFT 04: Levante-se de Sourdough, página 118
CRAFT 06: Fig Wine, página 111
CRAFT 06: Feijão Natto, página 114
CRAFT 09: Vinagre de Vinho Tinto, página 111
Como Fazer Gingerale Feito em Casa
Sobre o Autor
author_jarrod_herman.jpgbr>Jarod Hermann é um Chef em recuperação a viver em São Francisco. Está agora aberto sobre as suas preferências alimentares e aplica-as liberalmente aos seus amigos e família. Ele também toca instrumentos musicais.