New Orleans Pralines, Sweet Southern Confections

br>New Orleans Pralines, foto cortesia de Southern Candymakers no Facebook

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mr. Clark – A New Orleans Praline Landmark

Quando o histórico St. Charles Avenue chega ao seu barulho, no fim da linha pára à beira do Bairro Francês, os visitantes saem de um ícone da cidade e encontram imediatamente outro – Pralines de Nova Orleães, aqueles discos intensamente doces de açúcar, manteiga e nozes pecan.

A paragem de eléctrico nas ruas Canal e Carondelet tem sido durante muitos anos o território do vendedor de pralines George Lee Clark. Um homem alto nos seus 50 anos, com a cara perpetuamente sombreada pela borda de um chapéu branco do Panamá, o Sr. Clark vende as suas pralinas caseiras de uma caixa de padaria de plástico pendurada no pescoço.

“Número um praliné, um dólar”, ele telefona como visitante em T-shirts e os que se deslocam em camisas de restaurante e uniformes de hotel saltam do bonde ocioso. “Derrete bem na sua boca. Grandes pralines aqui”

O Sr. Clark vende pralines nas ruas da cidade há mais de 30 anos – uma longa carreira mas, no entanto, um mero blip na história deste distinto doce do Sul que remonta às origens coloniais de Nova Orleães. De facto, os pralines – tal como a própria Nova Orleães – começaram com raízes francesas aristocráticas, mas cresceram até se tornarem algo bastante próprio aqui no Sul.

Da França às margens do rio Mississippi, as Origens do Praline de Nova Orleães

Há muitas variações na história de como o praline veio a ser, mas a maioria delas gira em torno da casa senhorial do diplomata francês do século XVII Cesar du Plessis Praslin – um nome que mais tarde se transformou no termo para os doces. Um chef da cozinha desenvolveu aqui uma técnica de revestimento de amêndoas em açúcar cozido, que, histórias concorrentes guardam, eram utilizadas pelo seu patrão cortês, quer como ajuda digestiva, quer como presentes às senhoras que visitava. Em França e noutros lugares, a palavra pralina ainda é usada como um termo genérico para qualquer tipo de doce feito com frutos secos.

Estes primeiros doces viajaram com franceses para a sua nova colónia nas margens do Mississippi, uma terra onde tanto a cana de açúcar como os frutos secos eram cultivados em abundância. Nas cozinhas locais, as nozes pecans da Louisiana foram substituídas pelas amêndoas mais exóticas, foi adicionado creme, dando mais corpo aos doces, e nasceu uma tradição sulista.

O sabor vencedor dos doces levou a uma popularidade mundial, e, como tal, a diferentes pronúncias e receitas híbridas. Para que conste, a pronúncia local e adequada é “prah-lean”, enquanto a noz mais comummente utilizada é pronunciada “bick-on”. Basta lembrar que, em Nova Orleães, uma palavra pronunciada “pray-lean” não significa nada excepto, talvez, uma postura que os fiéis suplicantes assumem enquanto peticionam a Deus.

P>Aven antes da Guerra Civil e da Emancipação, as pralinas eram um veículo empresarial precoce para mulheres de cor livre em Nova Orleães. Em 1901, o Daily Picayune descreveu em termos nostálgicos as “pralinieres”, ou mulheres negras mais velhas, que vendiam pralines “sobre as ruas do Antigo Bairro Francês”. Eram frequentemente encontradas patrulhando a Canal Street perto de Bourbon e das ruas Royal e em redor da Praça Jackson à sombra das ruelas que ladeiam a Catedral de St. Louis. E na década de 1930, o folclorista Lyle Saxon da Louisiana, escrevendo no livro “Gumbo Ya-Ya”, documentou vendedores de pralines “vestidos de gingham e aventais brancos engomados e tignons”, ou envoltórios para a cabeça, fanfarronando os seus doces com folhas de palmeira contra o calor e berrando o tom de venda “belles pralines!” aos transeuntes.