Vanilla pode ser o sabor de sobremesa mais difundido nas culturas ocidentais, mas no Sudeste Asiático, onde vivo, há outro ingrediente que prima pela baunilha na sua ubiquidade e em ser, bem, tão básico como a baunilha. Estou a falar de pandan.
Pandan – o termo mais comum para pandanus amaryllifolius, uma espécie de arbusto de rosca – é uma planta com folhas longas e delgadas. Imagine os lânguidos segmentos de folhas de uma palmeira empacotados num arbusto de cintura alta – é assim que se parece o pandan. É por vezes referida como “baunilha asiática”, e embora o pandan seja tão popular nesta região do mundo como a baunilha é no resto, as semelhanças entre os dois terminam aqui.
Enquanto a baunilha tem uma fragrância cremosa, almiscarada e caramelada, a do pandan é um cruzamento entre o arroz acabado de cozer e a relva acabada de cortar. E, quando misturado numa pasta ou extracto, emprestará a sua matiz marcante e herbácea ao que quer que toque.
Por estas duas razões – a matiz marcante e o aroma inimitável do pandan – existe um petisco pandan icónico de praticamente todas as cozinhas do sudeste asiático. Pense: ondeh-ondeh indonésio (bolos de arroz de coco), buko pandan filipino (geleia pandan em leite de coco), khanom chan tailandês (bolo de pandan de coco cozido a vapor), e bánh bò vietnamita nướng (bolo de favo de mel).
Só no meu país natal da Malásia, há um conjunto inteiro de doces estrelado pelo arbusto, desde kuih ketayaps (panqueca perfumada de pandan recheada com coco em xarope) ao bingka pandan (um bolo compacto de lata de coco), kuih talams (coco em geleia e sobremesa de pandan) até aos bolos de chiffon de pandan e pãezinhos suíços.
Tão difundido é o seu uso que a escritora de Grub Street Jasmine Ting lista o pandan como um dos três ingredientes que “definem a paisagem culinária da península tropical Indochinesa” (sendo os outros dois frutos do mar e coco).
Pandan’s tornou-se um pouco de um terceiro sabor de cultura. Há pandan granola, pandan croissants, e no Vietname, bánh kẹp lá dứa (amado petisco de rua pandan waffles, que provavelmente terão sido introduzidos através do colonialismo francês). É um ingrediente chave na Terceira Cultura da Padaria Mochi Muffins, marca registada de Berkeley (devidamente nomeada), bem como no caramelo pandan dos Boba Guys; o escritor de bebidas do Times Robert Simonson relatou em 2017 que “o pandan’s “de sabor a nozes e a nozes…enfeitiçou barmen e bebedores” em Nova Iorque e Paris. Até grandes marcas como McDonalds e Starbucks oferecem McFlurries e muffins resplandecentes em verde regal.
O portfólio de Pandan expande-se também para o reino dos salgados. Amarra um par de folhas num nó – para que sejam mais fáceis de pescar depois – e vaporiza com arroz, para uma variação suave e docemente perfumada no carvão simples. Ou, atirar uma palma cheia para um caril panang tailandês ou rendang indonésio, onde emprestará a sua fragrância herbácea. Embrulhe uma folha à volta de uma costeleta de frango e deixe-a carbonizar na grelha, à la Thai pandan chicken, para um jantar vencedor perfumado com coco tostado.
Mas no que é talvez o maior aval de todos os pandan: Em 2017, Nigella Lawson foi o cavaleiro da folha como a próxima grande coisa de comida (uma previsão que ainda não se concretizou, mas estou a manter a esperança).
Com apenas algumas gotas de extracto, uma pitada de pó, ou um declive de folhas (todas elas podem ser encontradas online; folhas congeladas e frescas também na maioria dos merceeiros asiáticos), os seus pratos – doces e salgados – florescerão com um aroma de erva doce sem precedentes e um glorioso brilho verde.