86 esse prato? Camper? Matá-lo? Nas ervas daninhas?
Se é novo na indústria da restauração ou um veterano experiente à procura de estar mais envolvido no processo, vai ter definitivamente de aperfeiçoar a sua linguagem de restaurante. Termos como os acima são usados diariamente na maioria dos restaurantes, e embora alguns termos sejam mais comuns do que outros, deve definitivamente aprender o que significam – para não fazer figura de parvo em frente ao seu pessoal.
Então se acabou de conseguir o seu primeiro emprego como cozinheiro de linha de restaurante ou se é um gerente que não faz a mínima ideia do que significa despedir um prato, pode ser incrivelmente valioso informar-se sobre a linguagem e mostrar aos seus colegas de trabalho que sabe do que está a falar.
Leia para o nosso guia os mais de 100 termos de restaurante mais comuns, juntamente com as suas definições, e fique até ao fim para obter a sua folha de trapaça de linha de restaurante grátis.
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5 Out: Quando um cozinheiro grita “5 out!” eles estão a tentar dizer aos outros cozinheiros que o prato em que estão a trabalhar estará pronto para o banho em 5 minutos.
86: Este é um termo comum que já terá ouvido várias vezes se tiver trabalhado na indústria da restauração o tempo suficiente. “86” é utilizado quando um restaurante não consegue preparar um determinado prato, quer seja porque têm algum constrangimento externo ou simplesmente ficam sem os ingredientes necessários.
A
A La Carte: A la carte é o oposto de um menu de restaurante definido e refere-se a quando um cliente encomenda um prato individual do menu.
A La Mode: Um prato servido com gelado.
Adam e Eve numa jangada: Mesmo que tenha trabalhado na indústria da restauração durante anos, este pode ser um termo que nunca ouviu falar, e isso é porque é usado principalmente nos estados. Adão e Eva numa jangada refere-se a quando um cliente encomenda dois ovos (escalfados ou mexidos) num pedaço de torrada.
Todos os dias: O termo “Todo o Dia” refere-se ao número total de artigos que precisam de ser enviados da cozinha. O termo é normalmente esbofeteado no final de uma longa frase. “Preciso de oito ovos mexidos, cinco sopas dos dias, três chávenas de café, cinco panquecas com manteiga ao lado todo o dia”
B
Back of House (BOH): A parte de trás da casa refere-se a tudo no restaurante atrás da sala de jantar. Isto inclui normalmente a cozinha, armazéns, escritórios, e quaisquer salas de preparação. A parte de trás do restaurante, tipicamente a cozinha, as áreas de preparação e de armazenamento.
Bartender: Um barman é alguém empregado num restaurante, normalmente atrás de um bar, para preparar e servir bebidas alcoólicas e não alcoólicas. Os barmen são referidos por muitos nomes diferentes, que incluem barman, barman, chef de bar, mixologist, e barmaid.
Bev Nap: As sestas Bev são os pequenos guardanapos de papel quadrado que são utilizados em vez de uma base de copos. Os clientes podem utilizá-los para limpar as mãos ou a mesa, mas, convencionalmente, destinam-se a ser colocados debaixo de uma bebida.
Bue-Plate Special: Um prato azul especial é um tipo de prato quase exclusivo dos Estados Unidos e Canadá, outros países servem uma variação deste conceito, mas não se referem a eles como “pratos especiais de prato azul”. Este prato refere-se a um item de menu de baixo custo que muda todos os dias e é tipicamente servido em restaurantes e cafés.
C
Camper: Uma caravana é o tipo de cliente menos favorito de um restaurante movimentado. O termo refere-se a alguém que já pagou e terminou a sua refeição mas que não sairá da sua mesa. Os campistas levam a tempos de espera mais longos quando um restaurante está embalado e numa lista de espera.
Não conseguem cozinhar a sua saída de um saco de papel: Isto é normalmente dito sobre alguém que é terrível a cozinhar mas que está em negação.
Charcuterie: Este termo refere-se a um tipo específico de cozedura que se concentra principalmente na preparação de carnes tais como salsichas, presunto e bacon.
Check Back: Este termo refere-se a quando um servidor verifica como foi a refeição do cliente ao mesmo tempo que deixa de verificar ao mesmo tempo, por oposição a que sejam dois eventos separados.
Chef: Um chef é alguém que tem formação profissional na arte de preparar e cozinhar alimentos. A maioria dos chefes de cozinha formados concentrar-se-ão numa cozinha específica, mas não é inédito que um chefe de cozinha seja proficiente em múltiplas cozinhas.
Chef de Partie: Mais comummente referido como cozinheiro de linha, um Chef de Partie refere-se a um cozinheiro que está normalmente no início da sua carreira e que pode caber em múltiplas funções de cozinheiro. O próximo papel para um Chef de Partie é normalmente como Chef Sous, uma vez promovido.
Chef’s Table: Uma experiência de Chef’s Table é provavelmente uma das formas mais luxuosas de se poder jantar num restaurante. Com a sua localização mesmo na cozinha, as Mesas de Chefe são reservadas apenas para convidados especiais e fornecem-lhes um jantar personalizado com curadoria que de outra forma não teriam na sala de jantar normal.
Combinação de refeições: Uma refeição combinada, por vezes referida como uma “combinação” é um tipo de refeição que inclui tudo o que se precisa para uma refeição completa. Na maior parte dos casos, estes tipos de pratos são apresentados em cadeias de fast-food, mas não são invulgares em restaurantes de fast-food e de refeições finas. Uma refeição combinada incluirá normalmente um prato principal, um prato secundário e uma bebida.
Commis: Um commis refere-se normalmente a um chef principiante que trabalha mesmo por baixo do Chef de Partie. Semelhante a um estágio ou aprendizagem, o seu principal objectivo é aprender o mais possível sobre as suas responsabilidades na cozinha.
Comp: “Comp” algo significa dar algo de graça ao seu cliente. Normalmente, isto é para suavizar as coisas com um cliente descontente que teve alguma parte da sua refeição que correu mal.
Cozinhado por encomenda: Este é um tipo de prato que é cozinhado para um cliente com instruções específicas. Não é algo que esteja pré-preparado.
Contínuo Refeição: Uma contra-refeição é muito semelhante a um “Blue Plate Special”, excepto pelo facto de as contra-refeições serem mais populares em bares e pubs na Austrália. Estas são geralmente refeições definidas que são alteradas diariamente e são comidas na bancada.
Cobertura: Uma capa refere-se a um único cliente pagante. Uma reserva para 5 pessoas traduz-se em 5 capas.
Corte: Uma fatia de carne.
D
Prato morto: Um prato morto é um prato que não pode de forma alguma ser servido aos clientes. Isto pode ser por uma série de razões mas inclui má aparência, temperatura incorrecta, demorar demasiado tempo a servir o prato, ou ingredientes errados.
Deuce: Uma mesa que só pode servir dois clientes.
Dine e Dash: Este termo não é demasiado estrangeiro, e as pessoas que nem sequer trabalham na indústria da restauração saberão o seu significado. Jantar e traço significa que um cliente termina a sua refeição e sai à socapa antes de ter de pagar a conta.
Dobrar: Ter de trabalhar dois turnos seguidos.
Casa-lo: Quando um cliente pede para ter o seu prato coberto com molho extra.
Drop: Para começar a cozinhar um item acessório; por exemplo, “O hambúrguer está quase pronto a grelhar, deixar cair as batatas fritas na fritadeira”.
Deixe cair o cheque: Levar ao convidado a conta à sua mesa.
Dupe: Um dupe é a informação que é passada para a cozinha pela frente do pessoal da casa para que os cozinheiros saibam o que preparar para os clientes.
E
Early Bird Dinner: Um jantar de pássaros antecipado tem geralmente lugar mais cedo do que os horários de pico e destina-se principalmente aos casais de idosos e turistas que procuram comer o máximo possível pelo mínimo possível. Uma oferta muito comum para buffets.
Expeditor: O empregado responsável por organizar a comida da cozinha e enviá-la para a sala de jantar para os servidores.
F
Family Meal: Uma refeição familiar, por vezes referida como uma refeição do pessoal, é uma refeição diária que o restaurante serve aos seus empregados, geralmente fora das horas de ponta. Por vezes estas refeições serão preparadas usando restos de ingredientes ou ingredientes não utilizados, e muitas vezes um chef usará refeições familiares como uma oportunidade para testar novas receitas.
Fogo: Ordens dadas pelo chefe da cozinha para começar a preparar um determinado prato.
Flash: Quando uma determinada carne é mal cozinhada, um cozinheiro pode “flashá-la” num forno para aumentar ligeiramente a temperatura e cozinhá-la o resto do caminho.
Foodie: Um foodie é alguém que acredita saber tudo o que precisa de saber sobre comida e culinária.
Almoço livre: Um almoço gratuito é um uso estratégico dos restaurantes com o objectivo de atrair clientes e aumentar as receitas geradas. Ao prometer um almoço gratuito com a compra de uma bebida, os donos de restaurantes esperam que os clientes encomendem mais do que uma bebida ou se tornem clientes fiéis de longa data.
Front of House (FOH): A fachada da casa de um restaurante é tudo o que os seus clientes podem ver. Isto inclui a sala de jantar e o bar.
G
Garde Manger: A manjedoura é a parte da cozinha onde o chef prepara os itens do menu frio como saladas, sobremesas, e aperitivos frios.
Garde Restaurante: Um restaurante fantasma é um restaurante que normalmente está vazio e gera quase todas as suas receitas através da entrega de alimentos.
Gueridon Service: Este termo refere-se normalmente à preparação de comida à mesa. Isto requer que um gueridon (carrinho) seja utilizado para transportar ingredientes para uma mesa de hóspedes onde um prato é preparado ao vivo para o cliente.
H
Happy Hour: Happy Hour são formas de os restaurantes conduzirem mais tráfego para o seu restaurante durante as suas horas de ponta. A maioria das ofertas de happy hour incluem bebidas grátis, um prato grátis, descontos, ou mesmo uma refeição grátis.
Hockey Puck: Uma referência a um hambúrguer bem cozinhado.
I
No Weeds: No Weeds é um termo que se refere tanto à frente como atrás do pessoal da casa e é usado para descrever uma situação em que o pessoal da cozinha é pressionado pelo tempo e obrigado a fazer uma tarefa enorme, tal como deixar cair a conta para 12 mesas de uma vez.
J
Jumpin: Um termo coloquial para descrever um restaurante muito popular e ocupado.
K
Kid’s Meal: A refeição de uma criança é uma refeição que é servida e orientada para as crianças. Normalmente incluem um brinquedo divertido ou algo para entreter uma criança.
Kill It: Para cozer demais, geralmente a pedido do cliente.
L
Line Cook: Os cozinheiros de linha são encarregados de preparar os ingredientes e montar os pratos de acordo com as receitas do restaurante. Os cozinheiros de linha são essenciais para o funcionamento básico de uma cozinha de restaurante movimentada.
M
Curso principal: A secção do prato principal de um menu apresenta pratos que são o foco principal de uma refeição. Normalmente segue um aperitivo.
Maitre d’Hotel: Um Maitre d’Hotel é normalmente algo exclusivo de restaurantes de alto nível, e é alguém que recebe os hóspedes, atribui as suas mesas, faz reservas, e apenas se certifica de que o hóspede se diverte de uma forma geral.
Meat and Three: Este tipo de oferta de restaurante é exclusiva do sul dos Estados Unidos e refere-se a um menu definido onde o seu cliente pode escolher uma carne e três pratos laterais por um preço especial.
Menu: Uma ementa num restaurante é uma lista de tudo o que o seu estabelecimento pode servir aos seus clientes. Isto inclui normalmente fotografias e descrições de cada prato para atrair os seus clientes a fazer uma encomenda.
Mise en Place: Este é um termo francês que se refere a “colocar tudo no lugar” e é mais comumente referido quando o pessoal da cozinha é obrigado a seguir um determinado procedimento antes de poder começar a cozinhar.
Prato de macaco: Um pequeno prato que é utilizado para servir condimentos ou nozes. Também pode ser utilizado para eliminar ossos ao comer carne.
N
No-Show: Um convidado que faz uma reserva no seu restaurante e depois não aparece.
No-Show: Um convidado que faz uma reserva no seu restaurante e depois não aparece.
Nuke it: Quando o pessoal da cozinha põe no microondas um prato para aquecer ou cozinhar.
O
Omakase: Vindo do termo japonês que significa “Deixe por sua conta”, Omakase refere-se a quando os clientes deixam o cozinheiro escolher o curso da sua refeição em vez de encomendarem cada prato à la carte.
On the Fly: Algo que precisa de ser feito urgentemente.
One Bowl with Two Pieces: Este termo é usado principalmente na China e refere-se à encomenda de uma tigela de chá juntamente com duas dim sum.
Online Food Delivery: Encomendar comida de um restaurante online, quer seja de um website de restaurante ou de um agregador de restaurantes app.
Overhead: Overhead refere-se a quaisquer factores adicionais que entram no cálculo do custo da comida no seu restaurante. Isto inclui a electricidade necessária para preparar um prato, o custo da mão-de-obra, e mesmo os custos de transporte.
P
Parte: Uma referência ao tamanho de um grupo que janta no seu restaurante.
P>Pick Up: Isto é quando um servidor assume as mesas de outro servidor.
Bomba para fora: Preparar a comida rapidamente.
Push It: Vender um item em particular. Tentar activamente livrar-se do stock de um prato em particular.
Q
Quote: Quando um restaurante está ocupado, um tempo de cotação é o tempo que um membro do pessoal do restaurante diz a um cliente que terá de esperar antes de poder obter uma mesa.
R
Rollup: Utensílios de jantar enrolados em guardanapos.
Runner: Uma pessoa cujo trabalho não deve ser atribuído a certas mesas, tais como servidores, mas apenas correr para trás e para a frente entre a cozinha e a sala de jantar entregando pratos.
S
Sacoplado: Despedido.
Saucier: Um chef de partie que é responsável por qualquer item que seja salteado.
Carro de serviço: Um carro de serviço é um pequeno carro que é usado para ajudar a transportar pratos para uma mesa. Por vezes, um carrinho de servir é até utilizado para exibir certos itens.
Servidor: Refere-se a um empregado de mesa ou garçonete.
Shelf Life: Quanto tempo um determinado ingrediente pode ficar na prateleira antes de perder qualidade ou expirar.
Shorting: Quando um fornecedor cobra a um restaurante uma quantia maior do que o custo dos produtos que recebeu.
Trabalho de prateleira: Trabalho ocupado que é feito pela frente do pessoal da casa que é necessário para manter o restaurante operacional. Inclui secagem e polimento de prataria, reenchimento de sal e pimenteiros, reenchimento de palitos e guardanapos.
Assinatura do prato: Um prato de assinatura é um item do menu que é uma especialidade do restaurante ou de um chefe particular.
P>Prateleira de Churrasco: Um prato de metal pesado que é usado para servir pratos abrasadores como fajitas ou nachos. Muito bom a manter o calor.
Sommelier: Um empregado cuja especialidade é o vinho. Normalmente o que faz recomendações aos clientes sobre quais os melhores pares de vinho com o seu prato de eleição.
SOS: Uma abreviatura para “molho ao lado”.
Sous-Chef: O segundo em comando na sua cozinha. O sous-chef estará no comando quando o seu chefe principal estiver desligado.
Starch: Amido refere-se a lados com amido, tais como arroz, batatas e massas como alternativas aos vegetais.
Station: Um número definido de tabelas que é atribuído a um servidor.
Stiffed: Quando um cliente sai sem deixar uma gorjeta.
Still Mooing: Normalmente usado para se referir a um bife que é pedido raramente.
Extrai-lo: Algo que é feito quando um restaurante está a ficar sem um determinado ingrediente, e eles fazem o que podem para “esticar” o que resta para durar a noite inteira.
T
Table d’Hôte: Um menu com vários pratos que é oferecido a um preço fixo.
Table reservation: Uma reserva de mesa refere-se a quando um cliente telefona ou faz uma reserva online com antecedência para garantir que uma mesa estará disponível quando chegar.
Table Service: Serviço de mesa é quando um restaurante serve comida directamente à mesa do cliente, em vez de o mandar buscar ao balcão, como nos restaurantes de fast food.
Partilha de mesas: Partilha de mesa é quando um restaurante vai sentar várias pessoas na mesma mesa ou em mesas adjacentes.
Table Turns: As voltas à mesa referem-se ao número de vezes que uma mesa específica passou por todo o processo de refeição (desde estar sentada até pagar) em cada turno.
Take-Out: Quando um cliente encomenda comida do seu restaurante com a intenção de a comer noutro lugar.
Tara: O peso do recipiente em que um produto é entregue, este número deve ser subtraído do peso total do produto para pagar um peso preciso.
The Boogie Man: Um inspector de saúde.
Três Martini Almoço: Uma oferta especial de restaurante que normalmente tem lugar por volta do meio-dia nos Estados Unidos e que é principalmente destinada a empresários e advogados.
Top: O número de clientes de uma festa. Um sete topo refere-se a um jantar de sete pessoas.
Toss: Quando um vendedor de comida altera a aparência de um produto para fazer parecer que a caixa está cheia quando na realidade não está.
Tourne: Quando um vegetal é cortado na forma de uma pequena rolha cónica.
Virar e Queimar: Para virar as mesas muito rapidamente, geralmente resultado de um restaurante movimentado com uma longa lista de espera.
Dois Segunda Regra: Uma regra não dita na indústria da restauração onde os ingredientes deixados cair são bons desde que só tenham tocado no chão durante não mais de dois segundos.
U
Upsell: Quando um empregado tenta vender a um hóspede algo que é mais caro do que o que pediu.
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Reijoada de valor: Uma refeição de valor é uma combinação de itens de restaurante que são agrupados e oferecidos em conjunto por um preço muito baixo. Isto é normalmente feito para aumentar as receitas num restaurante, aumentando o número de itens encomendados.
Veg: Quaisquer legumes que acompanham um prato principal.
VIP: Um cliente muito importante como um blogger alimentar, crítico, parente do dono do restaurante, ou uma celebridade.
W
Walk-In: Um cliente que entra pode referir-se a duas coisas num restaurante.
- Um passeio no congelador onde se guardam carnes e artigos perecíveis.
- Um cliente que entra no seu restaurante à procura de uma mesa sem fazer uma reserva.
P>Caminhado: Muito semelhante a “jantar e traço”, refere-se a um cliente que sai sem pagar. Pode também referir-se a um empregado que saiu a meio do seu turno.
Bebidas de Bem-Estar: Bebidas alcoólicas que são feitas a partir de licores caseiros baratos.
Window: Uma prateleira aquecida onde é colocado um prato preparado para o manter quente enquanto espera que um servidor o leve ao cliente.