O Leite é um Ácido ou Base?

O leite é um ácido ou uma base ou é neutro? Muitos factores afectam o valor do pH do leite, mas geralmente varia entre 6,4 e 6,9. Isto torna-o ligeiramente ácido. Contudo, estes valores estão próximos de um pH neutro de 7, pelo que muitas fontes dizem que o leite é neutro.

Em média, o pH do leite é cerca de 6,5. Isto é ligeiramente ácido, mas próximo do neutro.

Leite torna-se mais ácido

Leite fresco tem o pH mais alto, mas o leite torna-se mais ácido com o tempo. O leite contém a lactose de açúcar. As bactérias Lactobacillus inofensivas fermentam a lactose para usar como fonte de energia, convertendo-a em ácido láctico. À medida que as bactérias produzem mais ácido láctico, o leite torna-se mais ácido e tem um sabor azedo. A refrigeração e pasteurização retarda o processo, mas mesmo o leite esterilizado acaba por azedar depois de ter sido exposto ao ar.

Leite pH Segundo a Espécie

Enquanto todos os mamíferos produzem leite ligeiramente ácido, o valor pH depende da espécie. O leite de ovelha é um pouco mais ácido do que o leite de vaca. O leite humano é quase neutro, mas com um pH ligeiramente inferior ao do plasma.

Plantar “leite” (por exemplo leite de soja, leite de aveia, leite de amêndoa) é bastante diferente do verdadeiro leite de mamíferos. Contudo, o leite à base de plantas também é ligeiramente ácido.

Factores que afectam o pH do leite

Leite contém tampões naturais, por isso não altera facilmente o seu pH, mas vários factores afectam o nível de acidez.

• Espécie
• Condições de armazenamento: As temperaturas mais quentes encorajam o crescimento do Lactobacillus, fazendo com que o pH caia mais rapidamente. Tempos mais longos entre a ordenha e a utilização resultam tipicamente em leite mais ácido. O leite mais próximo da sua data de “utilização até” é mais ácido do que um produto mais fresco.
• Processamento: O pH do leite varia ligeiramente dependendo se está inteiro, desnatado, ou evaporado. O leite evaporado é mais ácido do que o leite gordo ou desnatado normal. Os métodos de conservação também afectam o pH. Por exemplo, o processamento a temperatura ultra-alta (UHT) mata mais bactérias do que a pasteurização, pelo que demora mais tempo para o leite processado UHT se tornar mais ácido.
• Fase de lactação: O colostro (o primeiro leite que uma fêmea produz) é mais ácido do que o leite normal. O colostro humano é mais ácido do que o leite de vaca.
• Saúde animal: A saúde da fêmea afecta as características do leite. A mastite tende a elevar o pH do leite. Em alguns casos, o leite de vaca pode até ser alcalino.

• Ahmed, Ishfaq (2016) “Estudo Comparativo do Queijo de Casa Preparado a partir de Várias Fontes de Leite”. Proc. Paquistão Acad. Sci. 53(4):269-282.
• Baumrucker, Craig (2008). “Porque é que o leite orgânico dura muito mais tempo do que o leite normal”? Scientific American.
• Fox, P.F. (1995). Advanced Dairy Chemistry (2ª ed.). Chapman e Hall: Nova Iorque. 1995.
• Jost, Rolf (2002). “Milk and Dairy Products” (Leite e Lacticínios). Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH: Weinheim. doi:10.1002/14356007.a16_589.pub3
• Lappas, N. T.; Lappas, C. M. (1979). “Leite materno”. Toxicologia Forense. Elsevier. doi:10.1016/B978-0-12-799967-8.01001-X