E depois, é claro, há os benefícios para a saúde que realmente fazem do azeite ouro líquido. Está cheio de antioxidantes e gorduras saudáveis, ambos os quais apoiam a saúde do coração e do cérebro. Mas apesar deste currículo estelar, muitos chefs saudáveis utilizam-no exclusivamente como óleo de acabamento, devido ao baixo “ponto de fumo” do azeite. A preocupação era que, se o azeite se tornar demasiado quente, comece a queimar e a fumar – o que pode mexer com o sabor do prato acabado, bem como degradar alguns dos benefícios do azeite para a saúde. Assim, foi dito às pessoas para usarem outros azeites, como abacate ou coco, para qualquer cozedura que requeira calor.
p>Veja o vídeo abaixo para saber mais sobre os benefícios do azeite:
Aqui está o problema: o ponto de fumo alegadamente baixo do azeite é um mito total. Segundo Joseph Profaci, director executivo da The North American Olive Oil Association, não só o azeite pode resistir a um calor elevado, como o azeite extra-virgem é na realidade o azeite mais estável quando aquecido, o que foi testado e confirmado num estudo de 2018 publicado na revista ACTA Scientific Nutritional Health.
Aqui, Profaci juntamente com Simon Poole, MD, autor de The Olive Oil Diet, consultor científico especializado em azeite extra-virgem, e membro do conselho consultivo do Olive Wellness Institute, estabeleceram o recorde na cozinha com azeite.
A verdade sobre o ponto de fumo do azeite
Profaci diz não ter bem a certeza de onde veio a ideia errada generalizada sobre o ponto de fumo baixo do azeite, mas de alguma forma está em todo o lado (mesmo em histórias passadas do Well+Good). Mas ele argumenta que a reputação é imerecida.
Todas as gorduras, incluindo o azeite, têm um ponto de fumo. Este termo é basicamente uma forma sofisticada de identificar a temperatura a que as gorduras começam a queimar e a decompor-se quando aquecidas. Ao azeite foi geralmente atribuído um ponto de fumo de cerca de 320 a 460 ℉, dependendo se é extra-virgem ou um tipo mais refinado de azeite (o azeite extra-virgem é feito de azeitonas prensadas a frio; a sua natureza não refinada, argumentaram as pessoas, tornou-o mais propenso a fumar a temperaturas mais baixas). Esta gama coloca-o num ponto de fumo inferior ao do óleo de abacate (520℉), óleo de coco (350℉), ou manteiga (350℉).
No entanto, a Profaci diz que o estudo ACTA desmistifica muitas das preocupações das pessoas acerca dos pontos de fumo do azeite. Por um lado, os investigadores descobriram que tanto o azeite normal como o azeite extra-virgem podem resistir a temperaturas superiores a 475℉, seja no fogão ou no forno. (Quando salteado, a temperatura é tipicamente 248℉.)
Adicionalmente, o estudo descobriu que o azeite, mesmo depois de ter sido aquecido numa fritadeira durante seis horas, mostrou muito poucos sinais de ruptura química ou quaisquer subprodutos nocivos que as pessoas temiam quando comiam azeites que são aquecidos há demasiado tempo para além do seu ponto de fumo. “Quando o azeite é aquecido desta forma, ainda mantém a maioria dos seus benefícios para a saúde”, diz Profaci. Os benefícios podem diminuir ligeiramente, à semelhança de como alguns nutrientes específicos dos vegetais podem degradar-se com a cozedura, mas o calor não destrói as propriedades sanitárias do azeite.
De facto, o Dr. Poole diz que os nutrientes do azeite são provavelmente a razão pela qual o azeite pode suportar um calor elevado relativamente intacto. “Os polifenóis e antioxidantes em particular são tão abundantes em azeite virgem extra que impedem a oxidação em aquecimento prolongado”, diz ele. “Vindo directamente do fruto da oliveira – que, ao contrário de uma semente, tem de se proteger muito mais competentemente da pressão oxidativa na sua relação dinâmica com o quente, árido e exigente exterior – a oliveira com a capacidade de preservar o seu precioso fruto do stress da oxidação no ambiente”. Estes benefícios protectores, diz ele, também são transferidos da natureza e para a cozinha.
Que tipo de azeite é melhor para cozinhar?
P>Desde que tanto o azeite refinado como o extra-virgem podem, de facto, ambos suportar um elevado ponto de fumo, pode perguntar-se com qual deles é melhor cozinhar. A Profaci diz que isto se resume realmente a dois factores: preço e sabor. O azeite extra-virgem, assinala, tem mais benefícios para a saúde do que o azeite refinado (ou regular), bem como mais sabor, mas é também mais caro. Pode ser mais rentável cozinhar com azeite refinado e utilizar azeite extra-virgem como azeite de acabamento.
“Também, por vezes, pode não querer o sabor do azeite na sua comida”, salienta Profaci. “Uma vez que o azeite de oliva extra-virgem tem definitivamente um sabor a ele, isso dependerá de querer usá-lo ao cozinhar um determinado prato, ou se preferir ir com azeite refinado, que tem menos sabor”, diz ele. Se estiver a utilizar azeite quando cozinhar – que sim, pode absolutamente refinar – pode ser uma forma melhor de o fazer por causa disto.
Mas se quiser que os alimentos que está a cozinhar sejam tão ricos em nutrientes quanto possível, a Profaci diz para optar pela extra-virgem, que é mais densa em nutrientes (uma vez que é menos processada). No entanto, qualquer que seja o tipo de azeite que se pretenda, cozinhar com ele apenas tornará a sua refeição mais saudável.
Por isso, está decidido: Não poder cozinhar com azeite é um mito de cozinha que vai para o ar.