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- Limões Conservados
Os limões frescos são um cavalo de batalha na minha cozinha, encontrando o seu caminho para tudo, desde gelados e tartes, a amargos e queijo caseiro, até ao meu produto de limpeza doméstico. De facto, pensei que tinha esgotado praticamente a minha utilização para limões – isto é, até uma tarde de Outono em 2006, quando encontrei um amigo para almoçar no então novato Café Mogador no East Village de Nova Iorque. Ela encomendou-nos conscientemente tagines de frango a condizer, sem sequer olhar para o menu. O prato era diferente de tudo o que eu alguma vez tinha provado: intensamente limonada, com uma profundidade que não conseguia colocar. Era muito mais do que o frango com limão que parecia estar no prato. Soube mais tarde que o seu sabor único vinha dos limões conservados, o que acrescentava uma complexidade irresistível a um frango de outra forma simples.
A chef Ana Sortun tem um nome para isso: limão umami. “Os limões em conserva acrescentam uma qualidade fermentada que um limão normal não acrescentaria”, diz ela. Sortun, que encontrou limões conservados pela primeira vez quando trabalhou para o chef Moncef Meddeb, nascido na Tunísia, há cerca de 22 anos, foi tão levado com o condimento, e a cozinha mediterrânica oriental em geral, que abriu o seu próprio restaurante, Oleana, para honrar a cozinha. O chef Michael Solomonov, mais conhecido pelo seu restaurante emblemático de Filadélfia Zahav, concorda: “Por vezes não o corta para espremer um limão em cima de um prato, e é aí que os limões conservados entram em jogo. Acrescentam um grande ponche de sabor: citrinos pesados, notas florais pesadas dos óleos na casca, e por fim umami pesado. É esse algo extra no fundo de um prato que desperta a sua curiosidade”
O chef israelita Einat Admony, do restaurante Balaboosta, em Nova Iorque, é igualmente efusivo nos seus elogios. Para ela, os limões preservados são, simplesmente, “loucos”. Tanto que ela “os usa literalmente em tudo”.
Então, o que é este limão que não é bem um limão – que é mais do que um limão? Vejamos.
Once Upon a Lemon
Originalmente, os limões foram conservados pela mesma razão que todos os limões são conservados – para os armazenar e comer para além da sua estação. Mary Ellen Snodgrass, autora da Enciclopédia de História da Cozinha, traça a sua referência mais antiga a um relato do século XI da cozinha árabe mediterrânica (ou seja, cozinha da Argélia, Tunísia e Marrocos). Uma receita real surge no tratado egípcio do século XII sobre o Limão, a sua bebida e utilização, do médico da corte de língua árabe Ibn Jumay. A receita de Jumay, agora com cerca de nove séculos, é quase exactamente a receita dos dias de hoje. De acordo com Toby Sonneman’s Lemon: Uma História Global, a receita apelava para “cortar a fruta e encher os cortes com sal, depois pressioná-los para um frasco, cobri-los com sumo de limão e deixá-los fermentar durante semanas”
Nos últimos mil anos, estes limões curados com sal fizeram uma viagem serpenteante para norte e oeste, juntando-se às cozinhas de Israel, Irão, Turquia, e Índia. Mas só muito recentemente é que começaram a aparecer nos livros de cozinha em língua inglesa. Embora haja menções breves em textos do século XVIII, como The Experienced English Housekeeper, os limões preservados foram muito provavelmente introduzidos ao público americano em meados da década de 1970, através do livro de culinária James Beard Hall of Fame de Paula Wolfert, Couscous and Other Good Food From Morocco, e do subsequente livro A Book of Middle Eastern Food de Claudia Roden.
E ainda assim, apesar de terem entrado em algumas despensas americanas há 40-odd anos, mantiveram a sua aura de exotismo nos Estados Unidos. Admite rir ao contar a história de como, quando se mudou para Nova Iorque em 1999 para trabalhar na Tabla, mostrou o seu estilo israelo-israelita de limões conservados ao célebre chef do restaurante, Floyd Cardoz – na sua estimativa, um mestre das especiarias – e o seu pessoal de cozinha “não fazia ideia; nunca os tinham visto antes”.”
p>Embora seja mais provável que encontre limões conservados em preparações tradicionais – pratos de cuscuz argelino perfumados com azeitonas e passas, caril indiano, guisado de grão de bico tunisino, e, sim, a tag tag de frango marroquino – eles são um complemento digno de uma vasta gama de refeições.
Sal e Paciência
Dependente da sua vizinhança, ou de quão longe está disposto a viajar, é provável que possa comprar um frasco de limões conservados prontos a comer. É igualmente fácil, no entanto, fazê-los você mesmo. O método mais simples e mais delicioso exige nada mais do que limões, sal e paciência (a nossa própria toma também acrescenta um toque de açúcar para doçura). É assim: Comece com um punhado de limões. Corte cada fruta em quartos longitudinalmente, sem cortar através da base, e transfira-os para uma tigela grande, atirando-os com sal (e açúcar, se estiver a usar), antes de os cobrir e refrigerar durante a noite. No dia seguinte, os limões terão libertado bastante líquido, e poderá transferir todo o conteúdo da tigela para um frasco de conserva, pressionando firmemente os limões até ficarem completamente submersos. Selar bem o frasco e guardá-lo num local fresco durante um mês ou mais – esta é uma daquelas coisas que melhoram ainda mais com a idade. O resultado é um limão com uma casca aveludada e um carácter intenso mas suave de limão – cuja “textura é suave e o sabor é profundo”, diz Sortun.
A partir daí, as opções são múltiplas. Em On Food and Cooking, Harold McGee sugere que é necessária uma solução de 5 a 10% de sal para conseguir um bom limão conservado ao estilo norte-africano. (Como referência, as azeitonas pedem a mesma percentagem.) Um limão em pickles indiano adequado pede o dobro dessa quantidade, bem como a curcuma, sementes de feno-grego, e pimenta em pó. Ou aceite uma dica da Sortun, que o encoraja a fazer um lote com limões Meyer perfumados e doces quando estes estão na estação. Também pode adicionar cravinho, semente de mostarda, ou maça – apenas algumas das especiarias popularizadas pelos britânicos no século XIX. Entretanto, Admony usa uma mistura de 70% de sal a 30% de açúcar e adiciona pimenta e pimentão, para um toque fumado e picante, e curcuma, para cor. Ela também deixa os seus limões fermentar durante três meses completos. Mas se estiver com pressa, Paula Wolfert tem um método de pickles de cinco dias. Admite que ela “até viu alguns chefs fazerem uma versão sous vide em 12 horas”, o que, ela ri-se, não é tão bom como o verdadeiro, mas certamente funciona numa pitada.
Além de Tagine
Três meses-ou mesmo um pode parecer um investimento de tempo, mas estando, bem, preservados, os limões curados durarão na parte de trás do seu frigorífico até um ano. E um pouco vai muito longe para acrescentar aquele toque de umami e uma profundidade sedutora à sua cozinha.
Não precisa de se tornar um perito em cuscuz ou encontrar espaço na sua cozinha para uma tagine de grés para fazer uso de limões conservados. Tire um do frasco, lave-o, e junte-o a tudo o que exige limão – e a tudo o que não exige. (Como Paula Wolfert nota na sua nota de cabeça sobre os limões conservados, “os limões frescos nunca são um substituto adequado” em receitas que chamam pela variedade conservada, embora os limões conservados sejam uma variedade fina – talvez melhor!-substituir em receitas que chamam por limões frescos.)
Swap out limões regulares por limões conservados nas suas receitas de go-to para frango assado e peixe ou carnes grelhadas. Para uma refeição de fim-de-semana fácil, atirar massa com um pouco de bom azeite, um pouco de alho, e casca de limão em conserva picada. Impressione os seus amigos no brunch, misturando um pouco do líquido conservante de zesty em Bloody Marys e remoendo a casca picada em iogurte com um pouco de mel. E impressioná-los novamente ao jantar, adicionando uma reviravolta na casca no seu Martini. Use limões conservados para animar saladas de batata ou cereais, como este farro e feijão branco, ou para melhorar o seu molho de salada, hummus, ou mesmo, sugere Admony, guacamole. Solomonov gosta até de congelar a sua, depois ralar a casca para granita. (Ele também acrescenta uma dica profissional: Não deitar fora o líquido conservante que sobrou. Em vez disso, “polvilhe-o em vegetais ou peixe antes de o cozer. Aumenta a fasquia e realça todos os sabores que o rodeiam”). Ou siga a tradição norte-africana e simplesmente ponha uma taça na mesa de jantar – pode tornar-se o seu mais recente condimento favorito.
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