Pungente, saboroso no paladar e crocante na textura, couve Napa frita com & molho azedo é uma das melhores formas de cozinhar este legume versátil. Esta receita mostra-lhe como chegar ao padrão de um restaurante.
Couve Napa: um legume versátil
Known as Big White Vegetable (Dà Bái Cài/大白菜/) em chinês, a couve Napa (também conhecida como couve chinesa) desempenha um papel tão importante que um velho ditado chinês afirma “Bǎi Chī Bú Yàn Dà Bái Cài/百吃不厌大白菜”, o que significa “Nunca nos cansamos de comer couve Napa”. Era um dos poucos legumes disponíveis durante o Inverno nas regiões do Norte do país. Por isso, a maioria dos cozinheiros domésticos, tal como os meus pais, dominam a cozinha de várias maneiras. Pode encontrá-la em saladas, batatas fritas, sopas, bolinhos, cozinhados a vapor & pratos grelhados, etc.
p>p> Embora os adore a todos, o meu favorito pessoal tem sido sempre a couve Napa frita com repolho quente & molho azedo (酸辣白菜). É um prato simples e humilde que requer ingredientes comuns e requer técnicas básicas de fritura com agitação. No entanto, para o produzir com um padrão elevado (bem temperado & perfeitamente cozido), terá de prestar atenção a alguns detalhes importantes.
Como cortar repolho napa para fritar-frita
Quando se trata de cortar legumes para pratos fritos chineses, há duas regras gerais a seguir: Todas as peças são cortadas aproximadamente com o mesmo tamanho. Isto é para garantir a uniformidade do doneness durante a cozedura. Corte o vegetal de forma a permitir a máxima absorção superficial dos sabores do molho.
Para esta couve Napa frita, sugiro que tente cortar a couve desta forma:
- Cortar a extremidade da couve (cerca de 1cm). Separe todas as folhas com as mãos.
li>Lay one leave flat on the chopping board. Corte-a em pedaços do tamanho de uma dentada num ângulo de 30 graus. Repita para terminar todas as folhas.
Outra ponta: Certifique-se de que drena/seca muito bem as folhas de repolho depois de lavar, pois não iria querer muita água a entrar no wok.
Como criar a melhor couve quente & sabor ácido
Um pedaço de repolho napa guardado por pauzinhos
Na lista de sabores populares da cozinha chinesa, hot & sour poderia chegar aos cinco primeiros lugares, particularmente para pessoas do Norte e Oeste da China. Bom quente & pratos azedos não só excitam o paladar com a sua pungência como também deixam um aroma agradável no paladar.
O calor vem de pimenta seca
Em pratos diferentes, este sabor clássico vem de ingredientes diferentes. O famoso Hot & Sour Soup usa pimenta branca para o picante. Quente & Sopa de Massa de Vidro Ácida e Sopa Quente & Sopa de Massa de Carne Ácida chama-se em vez disso Óleo de Pimenta Chinês. No actual Hot & Sour Napa Cabbage, que partilha a mesma fórmula de tempero com Hot & Sour Potato Stir-fry, encontrará pimenta seca como fonte de calor.
Por favor esteja ciente de que a quantidade sugerida de pimenta seca na receita é para sua referência. Ajuste se necessário com base no nível de calor da sua pimenta e na sua própria tolerância a alimentos picantes. O objectivo é conseguir um picante mas o prato não deve estar tão quente que se perca a oportunidade de sentir outros sabores. Se não tiver pimenta seca à mão, a pimenta fresca também funcionaria.
Utilizar vinagre de arroz negro para o pimentão
Para o pimentão, todos os pratos quentes & pratos azedos acima mencionados usam vinagre de arroz negro chinês. Um ingrediente subestimado, em comparação com o molho de soja, é absolutamente indispensável quando se trata de fazer a autêntica cozinha chinesa. Como tempero chave para esta couve Napa frita, cria pungência bem como um rico aroma.
Perguntam-me frequentemente o que pode ser utilizado para substituir o vinagre de arroz negro chinês. Infelizmente, não existe um substituto. Já deve ter ouvido algumas pessoas sugerirem vinagre balsâmico. Acreditem em mim! São muito diferentes no paladar. Uma vez que é o ingrediente chave para o prato de hoje, não será capaz de produzir o sabor autêntico sem ele. Para o melhor sabor, recomendo o uso de vinagre Zhenjiang (Chinkiang)/镇江香醋, uma variedade respeitável amplamente disponível nas lojas chinesas.
Outros condimentos de que necessitará
Parte de pimenta seca e vinagre de arroz, necessitará também dos seguintes ingredientes:
- Molho de soja. Utilizo uma combinação de dois tipos: molho de soja claro para o sabor salgado, gosto umami e molho de soja escuro para o seu sabor caramelizado e eficácia no acastanhamento. Por favor, não hesite em saltar este último se não estiver disponível.
- Sal & açúcar. Seria necessário apenas uma pitada de cada um, pois os outros condimentos contêm ambos.
- Amido. É para engrossar o molho que reveste uniformemente os pedaços de repolho. Pode usar amido de tapioca ou amido de milho. Descobri que o primeiro produz um melhor brilho.
- Alho. Vai para o wok com pimentas secas. Seja generoso em quantidade se gostar do seu sabor como eu gosto.
- Scallions. É para guarnecer o prato, assim como para acrescentar um sabor a cebola.
Como mexer-fritar na perfeição
Sem dúvida que este é um prato muito simples de fritar. Um par de minutos é tudo o que precisa. No entanto, para alcançar um padrão de restaurante (ou o melhor padrão de comida caseira) em termos de sabor e textura, seria necessário ter alguns conhecimentos básicos sobre o conceito de “Huǒ Hóu/火候” na cozinha chinesa. Refere-se ao controlo do calor e do tempo de cozedura que afecta visivelmente o resultado final de um prato. É particularmente importante para a fritura-frita, uma vez que tudo está a acontecer em apenas alguns minutos.
Geralmente falando, para esta repolho Napa fritar-frita, o calor deve ser elevado e o tempo de cozedura deve ser o mais curto possível. Desta forma, a parte branca da couve permanece estaladiça e o prato não parece muito molhado. Aqui estão algumas dicas úteis:
- Usar um wok de aço de carbono que aquece rapidamente. É um utensílio de cozinha essencial para a autêntica cozinha chinesa. Portanto, obtenha um se desejar obter o melhor resultado de fritar. Também é muito versátil. Muitas tarefas de cozedura a vapor podem ser feitas num wok, por exemplo para fazer peixe chinês cozido a vapor.
li> Use a placa mais potente que tiver e mantenha o calor sempre alto. No entanto, tenha cuidado para não queimar o alho e as pimentas secas no início.
- Misturar o molho antes de começar a cozinhar. Isto impede-o de prolongar desnecessariamente o tempo de cozedura, medindo e despejando condimentos um a um durante a cozedura.
- Adicionar o molho no final do processo. Caso contrário, o sal no molho extrairá demasiada água da couve.
- Não cozer em demasia a couve. Isto é muito importante. Quando vir a parte verde clara e folhosa da couve INICIAR para murchar, deite o molho. Nesta altura, os pedaços de repolho ainda podem parecer um pouco volumosos. Quando o molho engrossar e se transferir o prato para a mesa, reduzirão bastante o seu tamanho.
Outros pratos vegetarianos com grandes sabores
p>P>Embora todos na nossa Red House gostem de comer carne/peixe, temos frequentemente jantares vegetarianos que incluem múltiplos pratos e arroz simples. Pode encontrar outras receitas vegetarianas no blogue para cozinhar refeições saudáveis e deliciosas. Aqui está um exemplo:
- Escolha uma das três formas de fazer uma saborosa Salada de Pepino
- Utilizar cogumelos shiitake picados para substituir a carne de porco e fazer o clássico Tofu Mapo. Ou fazer Pan-Tofu frito com Molho de Alho
- Fritar algumas Panquecas de Escalão se desejar uma mudança em vez de servir arroz
li>Fritar um prato de Berinjela com Molho de Ameixa >Fazer um pote de aquecimento e reconfortante Sopa de Gotas de Ovo com Tomate
Stir-repolho Napa frito com Hot &Sour Sauce (酸辣白菜)
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Ingredientes
- ▢ 1 couve Napa pequena (couve chinesa), cerca de 450 g/1 lbs
Para o molho
- ▢ 1½ tbsp vinagre de arroz preto, ver nota 1
- ▢ 1 colher de sopa de molho de soja leve
- ▢ ½ tsp molho de soja escuro, opcional
- ▢ 1 colher de sopa de fécula de tapioca, ou amido de milho
- ▢ 1 colher de sopa de sal
- ▢ 1 colher de sopa de açúcar
- ▢ 1 colher de sopa de água
Para mexer-frying
- ▢ 1 colher de sopa de óleo de cozinha
- ▢ 4 dentes de alho, picada
- ▢ 6 pimentas secas, cortadas em secções, ou a gosto, ver nota 2
- ▢ 1 cebolinha de talo, finamente cortado
Instruções
Preparar a couve
-
Separar as folhas da couve Napa. Colocar uma folha plana sobre a tábua de cortar. Cortá-la em pedaços do tamanho de uma mordedura num ângulo de 30 graus (por favor consultar a imagem no poste acima). Repita para terminar o resto.
Misturar o molho
-
Numa tigela pequena, misture vinagre de arroz preto, molho de soja claro, molho de soja escuro, amido, sal, açúcar e água. Reserve.
Fritar o prato
-
Aqueça um wok em lume forte até começar a fumar. Deitar óleo e depois adicionar alho e pimentão seco. Fritar até estar perfumado (não queimar).
-
Div>Put in the cabbage. Mexer as batatas fritas até a parte verde de folha começar a murchar mas a parte branca permanece crocante.
-
Dê uma boa agitação ao molho e depois despeje no wok. Acrescentar cebolinhas. Misturar bem. Retirar do lume assim que o molho engrossar. Servir imediatamente.
NOTES
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