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Um Guia de Vinagre Balsâmico

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O vinagre balsâmico é um vinagre ligeiramente doce, escuro, de sabor rico utilizado para realçar molhos para saladas, marinadas, e molhos. Pode ser reduzido a um esmalte e regado com morangos, mexido num risoto, ou atirado com couves de Bruxelas ou cebolas vermelhas para deixar os seus açúcares caramelizar no forno.

Mas o que é realmente o vinagre balsâmico? Como é feito? Qual é a diferença entre o vinagre balsâmico branco e o balsâmico normal? O que torna algum vinagre balsâmico tão caro?

Este ano passei uma semana em Itália numa viagem educacional intensiva para aprender sobre o vinagre balsâmico. Visitei várias operações comerciais como convidado do Consortium of Balsamic Vinegar of Modena, bem como pequenos produtores tradicionais de balsâmico, e mesmo um sótão acima da garagem onde uma família fabrica balsâmico para seu uso pessoal há 60 anos.

Elise Bauer

Neste artigo vou cobrir de onde provém a tradição do vinagre balsâmico, e explicar os diferentes tipos de vinagre balsâmico, as actuais práticas modernas de produção de vinagre balsâmico para amplo consumo, e como escolher o vinagre balsâmico a comprar.

O que é o vinagre balsâmico?

O vinagre balsâmico provém de um processo de vinagre italiano que remonta à Idade Média. Existem dois tipos principais.

O vinagre balsâmico tradicional é feito apenas com um ingrediente – “mosto de uva” (em italiano, “mosto”), o sumo doce de uvas acabadas de prensar – que é cozido em concentrado, fermentado e acidificado, e envelhecido durante 12 a 25 anos ou mais em barris de madeira.

Um produto altamente elaborado, o vinagre balsâmico tradicional é produzido em pequenos lotes. É doce, ácido, escuro, xaroposo, e caro. Só encontrará este vinagre seriamente caro numa loja especializada ou online.

Vinagre balsâmico comercial moderno (o que provavelmente encontrará na sua mercearia local) combina mosto de uva concentrado com vinagre de vinho para acelerar o processo de acidificação. Este vinagre é normalmente envelhecido de 2 meses a 3 anos em grandes barris de carvalho.

Misturar mosto de uva com vinagre de vinho permite aos produtores fazer um elevado volume de vinagre balsâmico muito mais eficientemente do que utilizando o método tradicional. Dependendo da mistura de mosto de uva doce e vinagre de vinho torrado, o vinagre balsâmico pode variar na sua doçura. Pode variar em consistência, desde fino a xaroposo.

Elise Bauer

Quando compra vinagre balsâmico, seja em mercearias ou online, encontrará uma variedade de produtos:

  • Vinagre balsâmico de Modena IGP – Vinagre balsâmico importado da região de Modena de Itália, para ser utilizado para consumo diário. Se tiver o rótulo IGP ou IGP (Indicação Geográfica Protegida), está em conformidade com os regulamentos de produção da União Europeia (UE). Os preços variam entre $4 a $20 por garrafa.
  • Vinagre Balsâmico (sem menção de Modena no rótulo) – Vinagre Balsâmico para uso quotidiano que pode ou não vir de Itália. Se não tiver o rótulo IGP, pode ainda vir de Itália e pode ser rotulado “Condimento Balsâmico”. Pode ser de boa qualidade ou ser imitação de balsâmico, que é apenas vinagre (sem mosto de uva) com adição de espessantes e edulcorantes.
  • Vinagre balsâmico branco – Similar ao vinagre balsâmico normal mas com uma cor dourada clara
  • Vinagre balsâmico – Versão em xarope de vinagre balsâmico normal que adicionou adoçantes e/ou espessantes
  • Vinagre balsâmico tradicional – Vinagre balsâmico pequeno, altamente manufacturado que pode custar entre $50 a $200 e mais para uma garrafa pequena, disponível online e em lojas especializadas. Se tiver o rótulo DOP ou DOP (Denominação de Origem Protegida), é de Modena ou Reggio Emilia e está em conformidade com as rigorosas normas de produção da UE.
  • Condimento Balsâmico – Feito ao estilo do vinagre balsâmico tradicional, mas não está oficialmente em conformidade com as normas da UE. Alguns produtores balsâmicos tradicionais oferecem produtos “Condimento Balsâmico” que são vinagres balsâmicos de mosto de uva com menos de 12 anos de idade para a certificação oficial.

A paisagem da região italiana de Emilio Romana.Elise Bauer

Vinagre Balsâmico Tradicional

Todo o vinagre balsâmico é derivado de um processo de mil anos de idade desenvolvido em torno da área de Modena e Reggio Emilia em Itália, razão pela qual começaremos aqui o nosso mergulho profundo no balsâmico.

Como mencionado, o vinagre balsâmico tradicional (também conhecido como “aceto balsamico tradizionale”) é feito de “mosto de uva” que é o sumo de uvas frescas prensadas.

Mosto de uva é o único ingrediente do vinagre balsâmico tradicional.

Para estarem em conformidade com as normas da União Europeia, as uvas devem ser cultivadas nas regiões de Modena e Reggio Emilia e são geralmente variedades Trebbiano branco e Lambrusco. O mosto é cozido em enormes caldeirões ao ar livre sobre chama aberta para reduzir o seu volume e concentrar os seus açúcares, e depois fermenta e acidifica ao longo do tempo em barris de madeira.

Barrels para o envelhecimento do vinagre balsâmico tradicional.Elise Bauer

Vinagre balsâmico tradicional é envelhecido por um mínimo de 12 anos numa série de barris de madeira sucessivamente mais pequenos, cada um feito de um tipo diferente de madeira – carvalho, zimbro, amora, freixo, cerejeira, e castanha.

À medida que o vinagre envelhece nos barris, adquire sabores da madeira, e a sua acidez amadurece. Como a madeira é porosa, o vinagre perde humidade com o tempo, e torna-se mais concentrado, acabando por atingir uma consistência xaroposa.

Barrels de envelhecimento de vinagre balsâmico tradicional num sótão privado.Elise Bauer

Cada estação parte do vinagre é retirado do barril mais pequeno para ser engarrafado, e depois o vinagre nesse barril é reabastecido de vinagre no barril maior seguinte, e assim por diante na linha de barris.

Dado o esforço necessário para fazer vinagre balsâmico tradicional, não é de admirar que o volume de produção seja baixo e os preços altos!

Num acetaia tradicional em Reggio Emilia, em Castello di Vergnano.Elise Bauer

Denominação de Origem Protegida de Modena e Reggio Emilia (DOP)

Balsâmico tradicional oficial vem apenas de duas áreas – Modena e Reggio Emilia, em Itália.Tanto Modena como Reggio Emilia têm uma designação especial “DOP” (Denominação de Origem Protegida) da União Europeia, com regras rigorosas de produção e comercialização.

Para Modena, as garrafas só podem ser rotuladas como tendo vinagre com 12 ou 25 anos de idade. Para Reggio Emilia, o vinagre pode ser rotulado como tendo 12, 18, ou 25 anos.

Estas normas incluem mesmo o tamanho (100 ml) e a forma das garrafas utilizadas – de cabeça para baixo em forma de tulipa para o bálsamo tradicional de Reggio Emilia, e em forma de globo com um fundo rectangular para Modena.

Bottles of Traditional Balsamic Vinegar from Modena and Reggio Emilia.Elise Bauer

Outros Produtores de Balsâmico Tradicional

Enquanto a Itália produz a maior parte do balsâmico tradicional do mundo, existem outras empresas que produzem vinagre balsâmico utilizando métodos tradicionais que rivalizam com a qualidade do melhor balsâmico tradicional da Itália.

Um em particular vale a pena mencionar, e que é o Aceto Balsâmico Tradicional de Monitcello, que é feito nos EUA no Novo México. Eles fazem o seu vinagre a partir de sumo de uva biológico de uvas balsâmicas de castas italianas cultivadas localmente, e envelhecem o vinagre em barris de madeira italiana. O vinagre recebeu grandes elogios de Ruth Reichl, Chef Paul Bertolli, e da Revista Saveur.

Ivo Piombini no acetaia de sótão da sua família em Modena, Itália.

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Como utilizar o Vinagre Balsâmico Tradicional

Os sabores ricos e complexos que resultam do processo de envelhecimento de vários anos são verdadeiramente excepcionais. Basta uma pequena quantidade deste vinagre em xarope escuro para polvilhar sobre um morango fresco ou pêssego, ou chuvisco sobre algum Parmesão Reggiano, ou gelado de baunilha.

Não se cozinha com vinagre balsâmico tradicional. O calor destruiria os sabores subtis, e desperdiçaria este precioso líquido. No entanto, pode chuviscar um pouco num prato antes de adicionar o prato principal, ou polvilhar um pouco em cima de um prato como carne de porco, frango, ou polenta.

p>Or pode fazer o que eu faço, e isso é tomar algumas gotas e desfrutá-lo directamente, permitindo que os sabores cubram o interior da sua boca. Obterá dicas dos diferentes bosques e dos sabores agridoce e doce do vinagre. Experimente-o como se fosse um vinho precioso e fino.

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Vinagre Balsâmico de Modena IGP

Agora mudaremos de velocidade e passaremos para os vinagres balsâmicos que normalmente veria na sua mercearia local. Ao comprar vinagre balsâmico, provavelmente verá muitas marcas com as palavras “Vinagre Balsâmico de Modena” no rótulo.

Não confunda estas garrafas com o balsâmico tradicional; é um processo completamente diferente, e ponto de preço!

Há séculos que tem sido uma prática da quinta misturar mosto de uva concentrado com vinagre de vinho e algum vinagre envelhecido para fazer um vinagre para a cozinha diária.

É isto que é o “Vinagre Balsâmico de Modena”, um vinagre feito a partir de uma mistura de mosto de uva e vinagre de vinho, produzido à escala industrial, para satisfazer a procura global de vinagre balsâmico.

A cultura e tradição do vinagre balsâmico é tão importante que o governo italiano solicitou e recebeu uma Indicação Geográfica Protegida da União Europeia. Isto significa que se uma garrafa tiver as palavras Vinagre Balsâmico de Modena IGP (ou IPG) no rótulo, e um selo especial da UE, o vinagre deve estar em conformidade com um rigoroso conjunto de directrizes de produção.

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Ingredientes de Vinagre Balsâmico de Modena

Para se qualificar para o reconhecimento oficial, O Vinagre Balsâmico de Modena só pode ser feito com os seguintes ingredientes:

  • Mosto de uva cozido ou concentrado (pelo menos 20% em volume)
  • Vinagre de vinho (pelo menos 10%)

  • Caramelo natural (feito por açúcar de cozinha) para cor (até 2%)
  • Vinagre balsâmico de cor (envelhecido há pelo menos 10 anos), uma quantidade não especificada, geralmente insignificante

O “mosto” de uvas também deve provir de uvas cultivadas na região de Emilio Romana em Itália, e o vinagre deve ser produzido e engarrafado por produtores qualificados na região de Modena.

Para que serve o “caramelo”? O caramelo (açúcar cozido) é adicionado não como adoçante, mas para escurecer o vinagre para que tenha um aspecto mais consistente com o que pensamos ser um vinagre balsâmico. Há bastante açúcar no mosto de uva. Pense no caramelo na lista de ingredientes como um corante natural.

Diferentes cores e viscosidade do mosto de uva cozido e do mosto de uva concentrado.Elise Bauer

Mosto de uva é doce, Vinagre de vinho é ácido

Nota os níveis mínimos de mosto de uva (20%) e vinagre de vinho (10%) nas especificações.

“Must” é basicamente sumo de uva. É doce no seu estado não fermentado, não acidificado. O vinagre de vinho é ácido. Portanto, é o equilíbrio destes dois ingredientes principais – mosto de uva e vinagre de vinho – que determina muito do carácter do vinagre resultante.

Se tiver um bálsamo que tenha uma maior percentagem de mosto de uva em vinagre de vinho, ele terá um sabor bastante doce. Se o inverso for verdade, terá um sabor mais ácido.

Dependente da mistura de mosto de uva e vinagre, da quantidade de envelhecimento, e de outros factores, os produtores podem mesmo fazer um produto cujo sabor e consistência imitem o balsâmico tradicional.

Balsâmico de envelhecimento em grandes barris de carvalho de Acetum, um dos maiores produtores de Vinagre Balsâmico de Modena IGP.Elise Bauer

Rotulagem de Idade

O órgão dirigente da UE que estabelece os padrões para o Vinagre Balsâmico de Modena descobriu que demasiados produtores estavam a induzir em erro os consumidores que associavam o número de anos de idade à qualidade.

Por isso eliminaram qualquer indicação do número de anos, e só permitem dois tipos – Vinagre Balsâmico de Modena, que deve ser envelhecido por um mínimo de 2 meses em barris de madeira, e Vinagre Balsâmico de Modena Envelhecido, que deve ser envelhecido por um mínimo de 3 anos, também em barris de madeira. Não pode haver outra indicação de idade no rótulo.

Como Utilizar Vinagre Balsâmico de Modena IGP

Vinagre Balsâmico de Modena destina-se a ser utilizado como vinagre de uso diário para saladas de molho, para marinadas, ou esmaltes. Os bálsamos mais leves e azedos serão melhores para usar num vinagrete para molhos de saladas. Podem ser adoçados e cozidos para serem utilizados como esmaltes. Os vinagres mais doces e xaropes são melhores para uso em marinadas, molhos, e para regar sobre pratos como molho de acabamento.

Risotto balsâmico com tomate e manjericão.Elise Bauer

Vinagre Balsâmico (Sem menção de Modena no rótulo)

p>Embora a tradição de fazer vinagre balsâmico venha de Modena, tudo o que é realmente necessário para fazer vinagre balsâmico é o sumo de uvas esmagadas com a possível adição de vinagre de vinho. Pode encontrar muitos vinagres de estilo balsâmico perfeitamente finos para uso diário que não são de Modena e não são italianos. (Pense Napa!)

Na minha despensa até tenho um vinagre ao estilo balsâmico feito inteiramente de maçãs, que tem um sabor maravilhoso.

P>Posto isto, alguns produtos que dão pelo nome de “vinagre balsâmico” podem ser imitações baratas que são feitas apenas com vinagre (vinagre de vinho, branco, ou cidra) e adicionados adoçantes e espessantes. O verdadeiro vinagre balsâmico é feito inteiramente com mosto de uva (como o balsâmico tradicional), ou é uma combinação de mosto de uva e vinagre de vinho (como o Vinagre Balsâmico de Modena IGP).

Se estiver a considerar a compra de um vinagre ao estilo balsâmico que não tenha um selo oficial da UE, precisa de verificar a lista de ingredientes, e fazer a sua pesquisa.

Como avaliar o vinagre balsâmico

Sem estar familiarizado com o produto de marca específico, é difícil dizer o que se está a obter com o vinagre balsâmico. Só o rótulo não lhe dirá como é que o vinagre é. Tal como no vinho, é necessário explorar, provar e apanhar quais as marcas e garrafas particulares de balsâmico de que desfruta.

Aqui estão algumas coisas a procurar:

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  • selo IGP – Um selo IGP (ou IGP) no rótulo certifica o vinagre como vinagre balsâmico oficial de Modena, o que significa que está em conformidade com as normas de produção e comercialização reguladas.
  • Ingredientes – O vinagre balsâmico de boa qualidade só deve ter estes ingredientes – mosto de uva e vinagre de vinho, e possivelmente caramelo e vinagre envelhecido.
  • Que ingrediente vem primeiro? – Se o primeiro ingrediente for vinagre de vinho, o balsâmico estará no lado ácido. Se o primeiro ingrediente for mosto de uva, o balsâmico deverá ser mais suave e doce.
  • Viscosidade – Segure a garrafa à luz, mova-a, o xarope líquido está dentro? Se deixar um revestimento na lateral da garrafa à medida que é rodada, é mais espesso, e provavelmente de melhor qualidade.
  • Preço – Em geral, quanto maior for o preço, melhor será a qualidade quando se trata de vinagre balsâmico.
  • O que é balsâmico branco?

    Balsâmico Branco é simplesmente vinagre balsâmico que é feito com mosto de uva que foi cozido a uma temperatura suficientemente baixa para que os açúcares no sumo de uva não possam caramelizar e dar cor. Isto é conseguido fervendo o mosto num ambiente de baixa pressão contida, de modo a que a evaporação necessária para concentrar o mosto aconteça a uma temperatura muito mais baixa do que uma temperatura de ponto de ebulição típica.

    Desde que o balsâmico branco não tem o sabor que vem com a caramelização dos açúcares da uva, o seu sabor é menos complexo do que o normal vinagre balsâmico.

    Balsâmico branco é usado na culinária quando não se quer que o vinagre transmita uma cor escura nos alimentos que se prepara.

    O que é o Balsâmico?

    Glaze balsâmico (ou xarope balsâmico) é vinagre balsâmico reduzido, muitas vezes com adição de açúcar e espessantes tais como goma de guar e goma xantana. Destina-se a imitar o vinagre balsâmico tradicional, mas a uma fracção do custo.

    Pode fazer o seu próprio esmalte balsâmico caseiro adicionando um adoçante como açúcar ou mel ao vinagre balsâmico e fervendo-o até ficar xaroposo.

    Utilizar esmalte balsâmico para chuviscar sobre os alimentos como molho de acabamento.

    Como armazenar vinagre balsâmico

    O vinagre balsâmico estraga-se? Estás com sorte! Ao contrário de quase todos os outros alimentos na sua despensa, o vinagre balsâmico não se estraga. Como qualquer vinagre, deve guardá-lo num armário fresco e seco, longe da luz, e deve guardá-lo com a tampa colocada. Armazenado correctamente, o vinagre irá durar anos.

    Esta é a conclusão da nossa visita ao balsâmico. Se tiver alguma dúvida, por favor informe-me nos comentários!

    Mil agradecimentos ao Consortium of Balsamic Vinegar of Modena, por me acolher para uma grande digressão a Modena Itália para saber como é feito o vinagre balsâmico. Obrigado também aos graciosos proprietários de Castello di Vergnano por nos terem dado um pico no seu antigo e tradicional acetaia, a Ivo Piombini e à família do restaurante Ca’del Rio em Modena por nos terem mostrado o acetaia do sótão da sua família e me terem dado uma garrafa do seu balsâmico familiar que começou antes de eu nascer, e finalmente a Darrell Corti dos Irmãos Corti em Sacramento, Califórnia, por ter passado horas comigo a partilhar os seus conhecimentos de vinagre balsâmico.

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