O vinagre balsâmico é um vinagre ligeiramente doce, escuro, de sabor rico utilizado para realçar molhos para saladas, marinadas, e molhos. Pode ser reduzido a um esmalte e regado com morangos, mexido num risoto, ou atirado com couves de Bruxelas ou cebolas vermelhas para deixar os seus açúcares caramelizar no forno.
Mas o que é realmente o vinagre balsâmico? Como é feito? Qual é a diferença entre o vinagre balsâmico branco e o balsâmico normal? O que torna algum vinagre balsâmico tão caro?
Este ano passei uma semana em Itália numa viagem educacional intensiva para aprender sobre o vinagre balsâmico. Visitei várias operações comerciais como convidado do Consortium of Balsamic Vinegar of Modena, bem como pequenos produtores tradicionais de balsâmico, e mesmo um sótão acima da garagem onde uma família fabrica balsâmico para seu uso pessoal há 60 anos.
Neste artigo vou cobrir de onde provém a tradição do vinagre balsâmico, e explicar os diferentes tipos de vinagre balsâmico, as actuais práticas modernas de produção de vinagre balsâmico para amplo consumo, e como escolher o vinagre balsâmico a comprar.
O que é o vinagre balsâmico?
O vinagre balsâmico provém de um processo de vinagre italiano que remonta à Idade Média. Existem dois tipos principais.
O vinagre balsâmico tradicional é feito apenas com um ingrediente – “mosto de uva” (em italiano, “mosto”), o sumo doce de uvas acabadas de prensar – que é cozido em concentrado, fermentado e acidificado, e envelhecido durante 12 a 25 anos ou mais em barris de madeira.
Um produto altamente elaborado, o vinagre balsâmico tradicional é produzido em pequenos lotes. É doce, ácido, escuro, xaroposo, e caro. Só encontrará este vinagre seriamente caro numa loja especializada ou online.
Vinagre balsâmico comercial moderno (o que provavelmente encontrará na sua mercearia local) combina mosto de uva concentrado com vinagre de vinho para acelerar o processo de acidificação. Este vinagre é normalmente envelhecido de 2 meses a 3 anos em grandes barris de carvalho.
Misturar mosto de uva com vinagre de vinho permite aos produtores fazer um elevado volume de vinagre balsâmico muito mais eficientemente do que utilizando o método tradicional. Dependendo da mistura de mosto de uva doce e vinagre de vinho torrado, o vinagre balsâmico pode variar na sua doçura. Pode variar em consistência, desde fino a xaroposo.
Quando compra vinagre balsâmico, seja em mercearias ou online, encontrará uma variedade de produtos:
Vinagre balsâmico de Modena IGP – Vinagre balsâmico importado da região de Modena de Itália, para ser utilizado para consumo diário. Se tiver o rótulo IGP ou IGP (Indicação Geográfica Protegida), está em conformidade com os regulamentos de produção da União Europeia (UE). Os preços variam entre $4 a $20 por garrafa.
Vinagre Balsâmico (sem menção de Modena no rótulo) – Vinagre Balsâmico para uso quotidiano que pode ou não vir de Itália. Se não tiver o rótulo IGP, pode ainda vir de Itália e pode ser rotulado “Condimento Balsâmico”. Pode ser de boa qualidade ou ser imitação de balsâmico, que é apenas vinagre (sem mosto de uva) com adição de espessantes e edulcorantes.
Vinagre balsâmico branco – Similar ao vinagre balsâmico normal mas com uma cor dourada clara
Vinagre balsâmico – Versão em xarope de vinagre balsâmico normal que adicionou adoçantes e/ou espessantes
Vinagre balsâmico tradicional – Vinagre balsâmico pequeno, altamente manufacturado que pode custar entre $50 a $200 e mais para uma garrafa pequena, disponível online e em lojas especializadas. Se tiver o rótulo DOP ou DOP (Denominação de Origem Protegida), é de Modena ou Reggio Emilia e está em conformidade com as rigorosas normas de produção da UE.
Condimento Balsâmico – Feito ao estilo do vinagre balsâmico tradicional, mas não está oficialmente em conformidade com as normas da UE. Alguns produtores balsâmicos tradicionais oferecem produtos “Condimento Balsâmico” que são vinagres balsâmicos de mosto de uva com menos de 12 anos de idade para a certificação oficial.
Vinagre Balsâmico Tradicional
Todo o vinagre balsâmico é derivado de um processo de mil anos de idade desenvolvido em torno da área de Modena e Reggio Emilia em Itália, razão pela qual começaremos aqui o nosso mergulho profundo no balsâmico.
Como mencionado, o vinagre balsâmico tradicional (também conhecido como “aceto balsamico tradizionale”) é feito de “mosto de uva” que é o sumo de uvas frescas prensadas.
Mosto de uva é o único ingrediente do vinagre balsâmico tradicional.
Para estarem em conformidade com as normas da União Europeia, as uvas devem ser cultivadas nas regiões de Modena e Reggio Emilia e são geralmente variedades Trebbiano branco e Lambrusco. O mosto é cozido em enormes caldeirões ao ar livre sobre chama aberta para reduzir o seu volume e concentrar os seus açúcares, e depois fermenta e acidifica ao longo do tempo em barris de madeira.
Vinagre balsâmico tradicional é envelhecido por um mínimo de 12 anos numa série de barris de madeira sucessivamente mais pequenos, cada um feito de um tipo diferente de madeira – carvalho, zimbro, amora, freixo, cerejeira, e castanha.
À medida que o vinagre envelhece nos barris, adquire sabores da madeira, e a sua acidez amadurece. Como a madeira é porosa, o vinagre perde humidade com o tempo, e torna-se mais concentrado, acabando por atingir uma consistência xaroposa.