Quando a minha família se mudou para Larchmont, N.Y., em 1946, o meu pai tinha a sensação de que os vizinhos que viviam atrás de nós eram judeus. Naqueles dias, não transmitia a sua religião, pelo que concebeu um plano que revelaria o seu passado cultural. Íamos até ao Bronx e trazíamos alguns bagels. Se os nossos vizinhos soubessem o que eram os pãezinhos, eram judeus. Se olhassem para eles com desnorteamento, saberíamos que não eram. Para gáudio do meu pai, assim que os nossos vizinhos viram os pãezinhos, reconheceram-nos. Hoje em dia, o plano desonesto do meu pai para determinar a religião de um vizinho não funcionaria. Afinal de contas, quem não sabe o que é um bagel? Mas quais são as origens deste pão outrora misterioso, e o que aconteceu entre 1946 e hoje que transformou o bagel num pão de pequeno-almoço trans-cultural e todo-americano?
Após anos de investigação sobre a comida judaica na América, pensei ter descoberto tudo o que havia para saber sobre o bagel e a sua viagem. Mas depois li o livro animado e bem pesquisado de Maria Balinska, The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread (O Bagel: A História Surpreendente de um Pão Modesto). O seu livro preencheu muitas das questões que eu tinha sobre o bagel e levantou novas questões também.
O conceito básico de pão com um buraco tem séculos de existência. Na verdade, não é surpresa, pois há uma vantagem prática neste design – é possível enfiar um rolo deste tipo num pau ou num cordel, facilitando o transporte. Balinska identifica vários candidatos possíveis para o ur-bagel de todo o mundo, incluindo as bolachas redondas de taralli duro, aromatizadas com funcho, que têm sido o lanche local durante séculos em Puglia, Itália. Ela também menciona o buccellatum romano e a menina chinesa, mas esquece-se de notar que mesmo os antigos egípcios tinham um petisco parecido com um pãozinho. Há apenas algumas semanas, encontrei hieróglifos egípcios no Louvre, em Paris, e entre as representações da vida quotidiana havia rolos com um buraco.
As evidências sugerem que os primeiros rolos com um buraco, os do antigo Egipto e do grande Mediterrâneo, vinham em dois tipos: a variedade macia, com gergelim, chamada bagele em Israel hoje em dia, comida simples ou mergulhada em za’atar (uma combinação de especiarias de orégãos selvagens, sementes de sésamo, e sal); e um ka’ak sírio estaladiço e estaladiço com sabor a taralli. Também não é cozido, uma característica distintiva dos bagels americanos.
nascido na Polónia e meio-judeu, Balinska, que trabalha na BBC em Londres, diz-nos que o bagel cozido e cozido, tal como o conhecemos, vem da sua terra natal. Ela conta a história do bagel de Cracóvia, que foi um produto da Batalha de Viena de 1683. Embora a história seja completamente especulativa e talvez até fictícia, é um pedaço de sabedoria gastronómica que tem resistido ao longo dos tempos. Como conta a história, a Polónia do século XVII foi o celeiro da Europa, e o rei Jan Sobieski foi o primeiro rei a não confirmar o decreto de 1496 que limitava a produção de pão branco e obwarzanek (pãezinhos em forma de pão, cujo nome deriva de uma palavra que significa “parboil”) à guilda de padeiros de Cracóvia. Isto significava que os judeus podiam finalmente cozer pão dentro dos limites das muralhas da cidade. Além disso, quando Sobieski salvou a Áustria dos invasores turcos, um padeiro fez um pão com a forma de estribo do rei e chamou-lhe beugel (a palavra austríaca para estribo). Como diz Balinska, “Seja qual for a sua origem, a história do bagel a ser criado em honra de Jan Sobieski e da sua vitória em Viena, tem resistido”.
Mas o bagel suportou ao longo dos séculos não só por causa da sua lenda heróica. Também teve a vantagem de durar mais do que pão acabado de cozer porque a cozedura deu ao pão um brilho exterior e uma crosta estaladiça e protectora. Tal como Balinska salienta, se ficasse ligeiramente envelhecido, era mergulhado em líquido quente para o amolecer. Quando os bagels se tornaram populares em Cracóvia, os padeiros judeus começaram a fabricá-los nas suas próprias padarias, devido ao rigor das leis alimentares judaicas.
Não está claro quando é que os primeiros bagels chegaram aos Estados Unidos, mas 70 padarias existiam no Lower East side por volta de 1900. Em 1907 foi criada a International Beigel Bakers’ Union e a partir daí a produção monopolizada de bagels na cidade de Nova Iorque. O que também é certo é que os imigrantes da Europa Oriental, com os seus anseios pelos alimentos do velho país, provocaram a loucura do bagel de Nova Iorque. Balinska explica que os judeus do Lower East Side criaram uma procura pelos pães da sua terra natal, challah, e bagels.
Os anos 50 foram um ponto de viragem. Foi depois da Segunda Guerra Mundial, e os americanos tentavam voltar à normalidade e reconciliar as atrocidades da guerra. Eram, pela primeira vez, algo filossemíticos. Além disso, os judeus estavam rapidamente a assimilar, mudando-se para outras partes da cidade, expandindo os seus horizontes culinários, e partilhando as suas próprias tradições culinárias com o resto de Nova Iorque.
No início da década de 1950, Family Circle incluiu uma receita de bageles (a sua ortografia). A cópia foi lida: “Idéias de Cavalos de Ouvido? Aqui está uma grande da Fannie Engle. “Dividir estes pequenos triunfos ternos em metades e depois quartos”. Espalhe com manteiga doce e coloque uma pequena fatia de salmão fumado em cada um. Para variações, espalhar com queijo creme, anchovas ou caviar vermelho. (São também deliciosas servidas como pãezinhos de pequeno-almoço.)” ” Engle, que mais tarde escreveu TheJewish Festival Cookbook, não mencionou o ritual judeu de domingo de manhã de lox, bagel, e creme de queijo – uma mistura americana que acabava de descolar, muito provavelmente impulsionada pela blitz publicitária de Joseph Kraft para o Philadelphia Cream Cheese. Rapidamente se tornou uma alternativa americana à outra trilogia dominical de bacon, ovos e torradas. Em 1951, o bagel fez uma grande aparição na comédia Bagel e Yox da Broadway, introduzindo a palavra bagel em revistas tão populares como a Time.Balinska diz que “uma das atracções de Bagel e Yox era o facto de que os bagels e queijo creme acabados de cozer eram distribuídos ao público durante o intervalo”.
Neste momento histórico, Murray Lender encontrou um método de distribuição em massa de bagels. O seu pai, Harry, tinha vindo da Polónia para New Haven, Conn., e tinha aberto uma padaria de bagels por grosso em 1927, uma das poucas fora de Nova Iorque. Nesta pequena e diversa cidade, as comunidades étnicas misturaram-se, colhendo amostras das especialidades locais umas das outras. Passado algum tempo, explica Balinska, tornou-se claro para os Lenders que o bagel judeu era tão apetitoso para os irlandeses e os italianos como para os judeus. O ponto de viragem veio quando Murray, tendo regressado da Guerra da Coreia em 1956, comprou um congelador. Ele e o seu pai cedo perceberam que podiam entregar bagels descongelados a retalhistas sem estragar o seu sabor. Uma inovação posterior foi a embalagem de bagels em lotes de seis em sacos de polietileno, tornando-os ainda mais duráveis. Em breve, os bagels da Lender’s Bagels partilharam espaço de prateleira em supermercados com nomes familiares como Pepperidge Farm e Wonder Bread. Durante a década seguinte, as vendas nos supermercados não fizeram mais do que crescer. E com o advento do corredor dos alimentos congelados, os bagels congelados tornaram-se um alimento acessível e conveniente que podia ser enviado para mercearias em zonas longínquas do país que nunca antes tinham visto um.
A Bagelmania atingiu o terreno correndo neste país com correntes a abrir-se por todo o lado, substituindo, até certo ponto, as lojas de donuts da primeira parte do século XX. (Hoje em dia, a loja de donuts mais popular da América, Dunkin’ Donuts, também vende bagels). Suspeito que os bagels se tornaram tão populares porque, ao contrário dos burritos mexicanos ou dos rolos de ovos chineses, eles não têm sabor étnico. Não eram comercializados como judeus e não eram vendidos em secções kosher de mercearias. Para a população americana amante de pão e sandes, o bagel era simplesmente mais um pão com uma dentada suficientemente diferente para satisfazer um desejo de inovação, mas não suficientemente diferente para parecer exótico.
Portanto, faz sentido que as padarias de bagel de hoje em dia não sejam necessariamente de propriedade judaica ou geridas. Uma família porto-riquenha é proprietária de H&H Bagels em Nova Iorque. John Marx, um Cincinnatiano de origem alemã, assa 36 variedades diferentes de bagels, incluindo bagels Vermelhos Cincinnati, fruta tropical, e bagels de taco. E a melhor padaria de bagel em Nova Iorque, de acordo com muitos, é uma propriedade de um casal tailandês no Upper West Side.
Os bagels já não são claramente uma comida especificamente judaica. A dada altura, em meados do século XX, a sua posição do pão de forma judeu para o pão de pequeno-almoço americano foi alterada. O momento exacto não é claro, mas há um momento que se destaca na minha mente. Em 1998, quando estava a filmar pela primeira vez a minha série de televisão PBS, Jewish Cooking in America, Lender’s, que por essa altura já tinha sido comprada e vendida inúmeras vezes, era um dos nossos patrocinadores. Para este programa de culinária com comida kosher, enviaram-nos um spot de subscrição retratando um bagel perfeitamente torrado com queijo e presunto suíço! Oy! Eu quase conspirei. Para mim, esse momento foi a derradeira assimilação do bagel à vida americana.