Neulich Abend, als wir bei einem Dram Scotch über Snacks sprachen, platzte unser Creative Director heraus: „Wenn mir noch eine Lifestyle-Seite sagt, ich solle ’nur eine Handvoll roher Mandeln‘ essen, während ich am Schreibtisch sitze …“
Ich lachte zusammen mit dem Rest des Raums. Dann zupfte ich nervös an meinem Kragen. Immerhin schreibe ich für eine Lifestyle-Seite. Und ich sage den Leuten buchstäblich die ganze Zeit, dass sie Mandeln essen sollen. Es würde mich nicht überraschen, wenn Blue Diamond mir dieses Jahr eine Firmenurlaubskarte schickt. Jeden Morgen schütte ich etwa 75 Mandeln in eine Schüssel und esse mich langsam bis zum Boden durch. Es braucht einen ganzen Schluck aus meiner Wasserflasche, um fertig zu werden, aber es sind schnelle 20 Gramm Protein, 75 Prozent meiner täglichen Ballaststoffe und reichlich gute, ehrliche Fette, die mir helfen sollten, mein Risiko für Herzkrankheiten in ein paar Jahrzehnten zu senken.
Die wichtigere Erkenntnis aus der Beschwerde meines belagerten Kollegen war jedoch seine Verwendung des Wortes „roh“. Es fiel mir auf, dass ich trotz meines Wissens über Mandeln nicht den Unterschied zwischen einer rohen und einer gerösteten Mandel kannte, oder wie sich diese Beziehung auf eine der beliebten Baumnüsse bezieht. Was ist überhaupt eine geröstete Nuss? Ist sie weniger gesund als eine rohe? Der Augentest würde ein Ja nahelegen. Wenn Sie sich auf die Seite von Blue Diamond Mandeln begeben, ist ihr Angebot im Grunde genommen unterteilt in „Ganze natürliche rohe Mandeln“ … und alles andere, was eine ganze Menge an Geschmacksrichtungen beinhaltet. Optionen wie „Wasabi und Sojasauce Mandeln“, „Honig geröstete Mandeln“ und „Rauchhaus Mandeln“ sind alle geröstet und mit einer Tonne Salz und Zucker bestäubt.
Abgesehen vom Staub gibt es jedoch keinen nennenswerten Unterschied zwischen rohen und gerösteten Nüssen auf dem Etikett mit den Nährwertangaben. Wenn Nüsse geröstet werden – entweder trocken oder in Öl, normalerweise in einer Pfanne oder auf einem Backblech im Ofen – dann geschieht das, um ihnen ein bisschen Charakter zu verleihen. Zusätzlicher Knack, zusätzlicher Geschmack, etc. Aber durch das Rösten erhöht sich der Kalorien- und Fettgehalt nur geringfügig; da die Feuchtigkeit aus der Nuss entweicht, erhöht sich die Dichte des Fettgehalts immer ein wenig. Der Proteingehalt jedoch, der wahrscheinlich der Hauptgrund ist, warum Sie sie überhaupt essen, bleibt gleich. Die wichtigeren Dinge, die man beachten muss, sind Veränderungen auf chemischer Ebene.
Sie sind vielleicht mit heterozyklischen Aminen vertraut. Das sind Chemikalien, die sich bilden, wenn Fleisch wie Rindfleisch oder Geflügel bei hohen Temperaturen gegrillt wird. Ihre krebserregenden Eigenschaften haben Menschen dazu veranlasst, verkohltes Fleisch bei Grillfesten zu essen. Bei gerösteten Nüssen ist die Situation ähnlich. Das Kochen von Nüssen bei hohen Temperaturen beeinträchtigt die Rolle der Nuss als Antioxidans; Studien haben gezeigt, dass sieben Mandeln pro Tag helfen können, „schädliche freie Radikale im Körper“ abzuschwächen – jene geladenen Partikel, die sich im Körper durch den Kontakt mit großen Bösen wie Zigarettenrauch und Umweltverschmutzung bilden. Aber wenn Nüsse in einer Pfanne gebraten werden, können sie sich buchstäblich selbst in schädliche freie Radikale verwandeln. Das mehrfach ungesättigte Fax wird oxidiert, und die Walnuss macht eine totale 180.
Diese Oxidation tritt auch auf, wenn gebrannte Mandeln lange gelagert werden (Sie sollten sie also nicht aus der hintersten Ecke Ihrer Speisekammer holen, nachdem Sie sie zwei Monate lang vergessen haben). Die „Maillard-Reaktion“, der Name für die chemischen Vorgänge, die eine geröstete Nuss dunkel färben, kann die Bildung von Acrylamid begünstigen, einer Chemikalie, die das Krebsrisiko erhöhen kann. Und durch das Rösten wird auch der Gehalt an wichtigen Vitaminen in bestimmten Nusssorten reduziert. Zum Beispiel werden Vitamin E, Magnesium und Phosphor in Mandeln und Walnüssen gesenkt, wenn sie bei hohen Temperaturen geröstet werden. Das ist keine gute Nachricht, denn diese Nährstoffe sind vollgepackt mit magischen Eigenschaften, die den Blutzuckerspiegel regulieren, gesünderes Haar fördern und Abfallstoffe aus den Nieren filtern, neben Dutzenden anderer positiver Eigenschaften.
Was bedeutet, dass … wenn Sie Zugang zu rohen Nüssen haben, sollten Sie sie essen. Gebrannte Mandeln sind in Chargen in Ordnung, und Sie können darauf vertrauen, dass Big Almond genug über den Röstprozess weiß, um das Krebsrisiko nahezu vernachlässigbar zu halten. Wir verstehen die Anziehungskraft von geschmackvollen Mandeln (es ist besser als die Kartoffelchips-Version zu essen), und irgendwie ist es ein Schritt in die richtige Richtung, so wie Kinder dazu zu bringen, Captain Underpants zu lesen. Aber wenn Sie sich hinsetzen und Mandeln essen wollen, dann essen Sie die Sorte, die die volle Potenz an Nährstoffen enthält und nicht durch unvorhersehbare, oxidierende Eigenschaften beschädigt wird. In rohen Nüssen besteht ein erhöhtes Risiko von Bakterien, aber zum Glück haben die Medien jedes Mal einen großen Tag, wenn ein pflanzliches Produkt mit Salmonellen oder etwas Ähnlichem in Verbindung gebracht wird, so dass Sie nie im Dunkeln tappen werden. Erinnern Sie sich an das „Romaine-Ageddon“? Halten Sie die Ohren offen und kaufen Sie von zuverlässigen Marken. Sie werden es nie bereuen, eine Handvoll auf Ihrem Schreibtisch zu haben.