Säure ist ein Begriff, der sich auf saure, scharfe oder herbe Geschmacksrichtungen bezieht, die von organischen Säuren stammen. Technisch gesehen ist die Azidität der Zustand, sauer zu sein – die Eigenschaften einer Säure zu haben oder das Ausmaß, in dem eine Lösung sauer ist. Siehe Säure. Der Säuregrad bezieht sich auf den Grad der Schärfe des Biergeschmacks. Viele organische Säuren und Kohlensäure (Kohlendioxidgas), wenn sie im Bier gelöst sind, bestimmen den Säuregrad. Der für den Verbraucher relevante Säuregrad wird über den Geschmack erkannt und kann auch durch Titration gegen eine Standardbase bestimmt werden. Wenn Bier in einem Labor analysiert wird, wird der Säuregehalt (Prozentsatz der Säure in einer Probe) so ausgedrückt, als ob die gesamte Säure in Form von Milchsäure vorhanden wäre. Dies geschieht jedoch nur der Einfachheit halber; die Säurezahl schließt tatsächlich die Säure ein, die nach der Entgasung zur Beseitigung von Kohlendioxid vorhanden ist. Siehe Milchsäure.
Nahezu alle Getränke, die als datenerfrischend und „trinkbar“ gelten, enthalten einen gewissen nennenswerten Säuregehalt als Teil eines Gleichgewichts gegen süße Elemente. Die Gesamtkonzentration der „Säure“ wird in der Literatur typischerweise mit 220-500 Teilen pro Million (ppm) beschrieben und trägt zur angenehmen Herbe des Bieres bei. Dies scheint jedoch eher niedrig zu sein, da Messungen von 0,1 % bis 0,3 % Säure (ausgedrückt als Milchsäure) in Bier typisch sind, was 1000 bis 3000 ppm ausmachen würde. Vollmalzwürze produzieren höhere Mengen an Säure im Bier als Malzbegleitwürze. Als Faustregel gilt, dass die meisten typischen Biere mit Malzzusatz einen Säuregehalt von etwa 0,1 % aufweisen und Vollmalzbiere eher 0,2 %. Leichte Biere können bis zu 0,07 % Säure (oder 700 ppm) aufweisen.
Bier ist also leicht sauer, wobei Lagerbiere mit 100 % Gerstenmalz einen pH-Wert im Bereich von 4,00-5,00 aufweisen. Ales variieren ein wenig mehr, typischerweise pH 3,00-6,00. Saure Bierstile wie belgisches Lambic, Berliner Weisse und die neue Generation handwerklich gebrauter saurer Biere können einen pH-Wert von bis zu 3,30 erreichen. Obwohl der Säuregrad größtenteils von organischen Säuren bestimmt wird, trägt auch die Karbonisierung zum Säuregehalt dieser Bierstile bei. Siehe Karbonisierung.
Ein ungewöhnlich hoher Säuregehalt kann ein Hinweis auf eine bakterielle Infektion der Würze und/oder des Bieres sein. Mikrobielle Kontaminationsprobleme (z. B. Lactobacillus-Stämme), die zu einer abnormalen Säure führen, werden in der Regel vom Brauer oder Verbraucher wahrgenommen, bevor ein Test den Fehler zeigen würde. Siehe Lactobacillus. Die Säure im Bier trägt tatsächlich zum Schutz des Bieres bei, da viele pathogene und lebensmittelschädliche Mikroorganismen in einer Umgebung mit hohem Säuregehalt (niedrigem pH-Wert) nicht wachsen können. Bis zu einem gewissen Grad hat die saure Natur des Bieres zusammen mit dem Kohlendioxid (Kohlensäure), dem Mangel an Sauerstoff und dem Vorhandensein signifikanter Mengen an Alkohol dazu beigetragen, dass Bier im Laufe der Geschichte ein sicheres, trinkbares Getränk war.
Siehe auch berliner weisse, lambic und saures Bier.