Angefangen hat alles vor zwei Wochen, als ich knochenlose Schweineköpfe im Angebot fand und zwei kaufte, weil es so viele gute Dinge damit zu tun gibt. Ich beschloss, mit einem von ihnen ein gegrilltes Schweinefleisch nach chinesischer Art zu machen. Das war einfach. Die zweite Schweineschulter sollte zu “Tasso“ verarbeitet werden. Das ist eine andere Geschichte.
Tasso ist ein würziges, stark gepfeffertes und geräuchertes Schweinefleisch, das eine wichtige Zutat in vielen wunderbaren Cajun-Gerichten ist. Ich habe es schon in Jambalayas, Gumbos und mit Grünzeug gegessen, aber ich hatte – bis ich diese Schweineköpfe im Angebot fand – nicht versucht, ein Rezept für die Zubereitung zu finden. Das ist gar nicht so einfach.
In Louisianas Cajun-Land stellt fast jeder Metzger und viele Köche ihr eigenes her, aber es scheint nicht viel über Tasso geschrieben worden zu sein. Zum Glück kenne ich zwei Cajun-Metzger und ein paar gute Cajun-Köche.
Ich kontaktierte Romeo Nadeau, der angeblich eines der besten Tassos in Louisiana macht, und bekam sein Rezept.
Ich habe keine professionelle Räucherkammer – ich habe nur einen dieser kleinen kommerziellen Smoker. Und ich habe nur eine knochenlose Schweineschulter – etwa 5 Pfund, nicht 50. Aber dank Nadeau hatte ich einen Anfang. Ich reduzierte sein Pökelrezept auf etwas mehr als einen Liter Wasser, 1/2 Tasse Salz, 2 Esslöffel Zucker und 2 Esslöffel Pökellösung (Salpeter) – Sie könnten auch eine Pökellösung mit Morton’s Tender Quick oder Heller’s Complete Cure with Sugar machen, indem Sie die Anweisungen auf der Verpackung befolgen.
Mischen Sie Wasser, Salz, Zucker und Salpeter in einem Glas- oder Plastikbehälter, der tief genug ist, um die Lösung und die Schweineschulter aufzunehmen. Tauchen Sie die Schweineschnauze vollständig in die Beizlösung und lagern Sie sie zugedeckt zwei Tage lang im Kühlschrank.
Während meine Schweineschnauze eingelegt wurde, habe ich ein wenig mehr über Tasso recherchiert. Es wäre schwierig, lange an irgendeine Art von Cajun-Küche zu denken, ohne dass einem der Name Paul Prudhomme in den Sinn kommt. Niemand hat mehr als er dafür getan, gutes Cajun-Essen in den Vordergrund zu stellen. Sein Buch „Chef Paul Prudhomme`s Louisiana Kitchen“ (Morrow, 19,95 $) enthält fünf Rezepte, in denen Tasso verwendet wird. Ich rief ihn an, um ihn zu befragen.
„Ich habe eine spezielle Würzmischung, die ich verwende“, sagte er, „aber die ist für 50 Pfund Fleisch. Geben Sie mir zwei Tage und ich werde es für Sie aufschlüsseln.“
PAUL PRUDHOMME`S TASSO SEASONING
Fünf Pfund Tasso
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Standzeit: 3 Tage
Räucherzeit: 4 bis 12 Stunden
1 Esslöffel plus 1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel plus 2 Teelöffel Zucker
4 Esslöffel schwarzer Pfeffer
2 Esslöffel plus 1 1/4 Teelöffel weißer Pfeffer
2 Esslöffel plus 1 1/4 Teelöffel gemahlener roter Pfeffer (vorzugsweise Cayenne)
3 Esslöffel Knoblauchpulver
2 Esslöffel plus 1 Teelöffel Zwiebelpulver
2 Esslöffel plus 1 3/4 Teelöffel Kreuzkümmel
2 Esslöffel plus 2 1/2 Teelöffel Paprikapulver
1 Esslöffel plus 2 1/4 Teelöffel Gumbo-File-Pulver (optional)
5 Pfund knochenloses gebeiztes Schweinefleisch, siehe Text oben
1. Mischen Sie alle Zutaten, außer der Schweineschulter, zusammen.
2. Trocknen Sie die Schweineschulter mit einem Papiertuch ab. Das Schweinefleisch in der Gewürzmischung wälzen, so dass das Fleisch vollständig bedeckt ist, und gut eintupfen. Das gewürzte Fleisch 3 Tage zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
3. Nach den 3 Tagen räuchern Sie es bis zu einer Innentemperatur von 165 Grad. Ich habe zwei Stücke in meinem Smoker mit Hickory-Chips für etwa 12 Stunden geräuchert. Zwei weitere Stücke habe ich im Ofen meines Elektroherds mit Flüssigrauch geräuchert. Sie wurden auf beide Arten großartig.
4. Für die Flüssigrauchtechnik stellte ich meinen Ofen auf warm (etwa 135 Grad), wie Romeo es in seiner Räucherkammer macht, um die Oberfläche zu trocknen. Dann erhöhte ich die Temperatur auf 175 Grad und besprühte das Fleisch mit flüssigem Hickory-Rauch in voller Stärke aus einer Plastik-Zerstäuberflasche. Ich gab dem Fleisch jede halbe Stunde einen neuen Schuss Flüssigrauch, bis es auf die empfohlenen 165 Grad gegart war (etwa 4 Stunden).
WHITE BEANS AND TASSO
Sechs bis acht Portionen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zeit zum Stehenlassen: 30 Minuten
Kochzeit: 3 1/4 Stunden
1 Pfund weiße Bohnen (Navy oder Great Northern)
1 Pfund Tasso, in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten, siehe Rezept
2 Quarts Wasser
2 große Zwiebeln, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Esslöffel Salz
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel roter Pfeffer
1 Esslöffel Worcestershire-Sauce
1/4 Teelöffel Oregano
1/4 Teelöffel Thymian
1 Bund grüne Zwiebeln, gehackt
1 Tasse gehackte Petersilie
1. Bohnen mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Oder Bohnen in 2 Liter kochendes Wasser geben, vom Herd nehmen und 1 Stunde stehen lassen.
2. Bohnen zum Kochen bringen, Hitze auf niedrig reduzieren und 45 Minuten köcheln lassen. Tasso zugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Zwiebeln, Knoblauch, Salz, schwarzen Pfeffer, roten Pfeffer und Worcestershire-Sauce zugeben. Eine weitere Stunde köcheln lassen. 3. Vom Herd nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen, dann wieder zum Kochen bringen.
(Diese Ruhezeit wird in Cajun-Rezepten oft gefordert, damit sich die Aromen entwickeln können.) Hitze auf Köcheln reduzieren, Oregano, Thymian, Frühlingszwiebeln und Petersilie hinzufügen und 30 Minuten weiterkochen. Falls nötig, Wasser hinzufügen. Über gedämpftem Reis servieren.