Brennende FragenBrennende Fragen ist das Q&Feature von The Takeout, das Ihre Neugierde auf Essen und Trinken befriedigt „Wenn Sie jemanden aus der Lebensmittelbranche fragen, ‚Welches ist das eine Lebensmittel, das Sie nicht essen würden?‘ Rohe Sprossen stehen ganz oben auf der Liste, immer.“
Das ist einer der ersten Sätze aus dem Mund von Doug Powell, einem ehemaligen Professor für Lebensmittelsicherheit und dem Herausgeber von Barfblog, einer häufig aktualisierten Seite, die evidenzbasierte Meinungen zur Lebensmittelsicherheit veröffentlicht.
Ich habe ihn gefragt, ob die Ängste vor Sprossen – diesen winzigen, knusprigen Kringeln in Ihrem Salat oder Sandwich – begründet sind. Er sagt mir, dass die Öffentlichkeit nicht genug darüber besorgt ist.
„Das Risiko liegt in der Natur des Produkts, deshalb haben Walmart und Costco sie abgeschafft“, sagt er. (Auch Kroger hat 2012 den Verkauf von Sprossen eingestellt.) „Das ist kein neues Problem. Es besteht schon seit Jahrzehnten.“
Nach einer Arbeit, die er und drei Kollegen 2012 in der Zeitschrift Food Control veröffentlichten, waren Sprossen in den letzten zwei Jahrzehnten für mindestens 55 dokumentierte lebensmittelbedingte Ausbrüche verantwortlich, die mehr als 15.000 Menschen weltweit betrafen. Die Food and Drug Administration zählt 46 gemeldete Ausbrüche von lebensmittelbedingten Erkrankungen in den USA, die mit Sprossen zwischen 1996 und 2016 in Verbindung gebracht werden und für 2.474 Erkrankungen, 187 Krankenhausaufenthalte und drei Todesfälle verantwortlich sind. In dem Bemühen, diese Ausbrüche zu reduzieren, sammelte die FDA im Jahr 2017 825 Proben von Sprossen aus den gesamten USA; 14 von ihnen wurden positiv auf E. coli, Listerien oder Salmonellen getestet.
Der erste Grund, warum Sprossen – ob Alfalfa oder Mungobohnen oder Rettich oder andere Sorten – E.coli oder Salmonellen-Bakterien tragen können, hat damit zu tun, wie die Sprossen produziert werden. Die Bedingungen, die einen Samen zum Keimen bringen, sind die gleichen, unter denen sich Bakterien vermehren: warme, feuchte Luft.
„Die Sprossen werden aus keimenden Samen hergestellt und die Samen selbst können die Quelle der Kontamination sein. Wenn Sie einen Samen keimen lassen und einen Sprossen wachsen lassen, schaffen Sie Bedingungen für das Sprossenwachstum, die auch für das Bakterienwachstum ideal sind“, sagt Craig Hedberg, Professor an der School of Public Health der University of Minnesota. „Dies ist ein Produkt, das durch brutkastenähnliche Umstände gegangen ist.“
Der zweite Grund hängt damit zusammen, wie die meisten von uns Sprossen konsumieren: roh. Weil wir die Knackigkeit von Sprossen schätzen, kochen wir sie selten, bevor wir sie zu einem Gericht hinzufügen. Powell merkt an, dass die Menschen in vielen südostasiatischen Ländern ihre Sprossen blanchieren, bevor sie mit ihnen kochen, aber dass der Westen dazu neigt, sie roh zu verzehren.
Der dritte Grund, warum Sprossen ein Risiko darstellen können, ist, dass selbst das Spülen in der Regel nicht genug von den Bakterien entfernt, um zu verhindern, dass eine infizierte Sprosse eine Person krank macht. Hedberg sagt, dass sogar Römersalat, der in letzter Zeit mit Ausbrüchen von lebensmittelbedingten Krankheiten in Verbindung gebracht wurde, eine Oberfläche hat, die leichter zu waschen ist als Sprossen.
„Die Samen können während des Wachstums kontaminiert werden, also kann die Kontamination intern sein“, sagt Powell. „Also werden Sie es nie abwaschen können.“
Sprossen haben allerdings ihre Verteidiger, die einen höheren Gehalt an löslichen Ballaststoffen, Antioxidantien, Vitaminen und mineralischer Bioverfügbarkeit im Vergleich zu nicht-gesprossenen Körnern und Gemüse anführen. Die Academy of Nutrition and Dietetics stellt fest, dass „im Allgemeinen die gesundheitlichen Vorteile, die mit dem Genuss von rohen oder leicht gekochten Sprossen verbunden sind, die Risiken für gesunde Personen überwiegen. Die FDA empfiehlt, Sprossen gründlich zu kochen, um Bakterien abzutöten, und rät außerdem, dass ältere Menschen, Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem Sprossen überhaupt nicht essen sollten. Um das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung durch Sprossen weiter zu reduzieren, können Verbraucher laut FDA „verlangen, dass rohe Sprossen nicht zu Ihrem Essen hinzugefügt werden“. Wenn Sie also besorgt sind – ja, dann essen Sie sie einfach nicht. Dürfen wir Rübenschnitzel oder Karottenbänder als Knusperhilfe vorschlagen?