Nach Angaben von Gosselin wurden in den 20er und 30er Jahren in Deutschland einige Todesfälle aufgrund des Verzehrs von giftigen Kartoffeln gemeldet, als die Opfer angeblich stark gekeimte Kartoffeln gegessen hatten. Kartoffelsprossen enthalten hohe Mengen an Glykoalkaloiden. Auch während des Zweiten Weltkriegs wurde von Leiden durch den Verzehr von grünen Kartoffeln durch deutsche Soldaten berichtet.
Was kann man tun?
„Ich würde nicht empfehlen, Kartoffeln zu schälen, es sei denn, sie sind verdorben oder sehen grün aus“, sagte Storey. „Waschen Sie sie einfach gründlich unter fließendem Wasser und verwenden Sie sie in Maßen. Die ernährungsphysiologischen Vorteile von Kartoffeln, die in Maßen gegessen werden – sagen wir ein bis drei pro Tag – überwiegen bei weitem das potenzielle Risiko, wenn man so viele Kartoffeln wie 10 bis 50 identifiziert. Es geht zurück auf das alte Sprichwort, das uns Aristoteles vor vielen Jahren gab: Mäßigung in allen Dingen.“ Schließlich, so Storey, ist das Vorhandensein von toxischen Elementen in Kartoffeln und vielen anderen pflanzlichen Lebensmitteln seit Jahrhunderten gut dokumentiert. „Es ist eine Frage der Menge. Pilze, Rhabarber, Spinat und Dutzende anderer pflanzlicher Lebensmittel enthalten Elemente, die für den Menschen giftig sind, wenn sie in extrem großen Mengen aufgenommen werden“, sagte sie.
Mondy selbst betonte, dass Kartoffeln bei richtigem Umgang sicher zu essen sind. „Ich ermutige die Menschen, Kartoffeln zu essen, weil sie sehr nahrhaft sind. In der Tat kann eine Diät, die nur aus Milch und Kartoffeln besteht, den menschlichen Körper mit allen Nährstoffen versorgen, die er braucht.“
Die Motivation für die Studie war laut Gosselin, die Experimente zu vervollständigen, die den Effekt des Kochens auf die in Kartoffeln vorhandenen Verbindungen untersuchten, und die Aufmerksamkeit auf mögliche Gefahren des Verzehrs von zu vielen Kartoffelschalen zu lenken, jetzt, da die Schalen in den letzten Jahren als Snackartikel an Beliebtheit gewonnen haben.
„Die Leute denken, die Schale sei der nahrhafte Teil der Kartoffeln. Glykoalkaloide sind ein natürlicher Bestandteil der Kartoffeln. Und sie muss nicht grün werden, um Glykoalkaloide zu haben. Sie können auch ohne Lichteinwirkung Glykoalkaloide synthetisieren“, so Gosselin.
Glykoalkaloide können in einer einzigen Kartoffel zwischen zwei und 30 Milligramm pro 100 Gramm enthalten sein. Die Mengen verdoppeln und verdreifachen sich jedoch, wenn sich die Kartoffeln grün färben, in der Regel bei Lichteinwirkung.
Gosselin fand heraus, dass 10 % der Glykoalkaloide in die Rindenregion der Kartoffel eindringen, den Bereich zwischen der Außenseite und dem Gefäßring (der dunkle Kreis in der Nähe der Schale), aber nicht weiter.
Gosselin verwendete in seiner Studie drei Kochmethoden – Kochen in destilliertem Wasser, Dämpfen und Kochen in einer 16%igen Salzlösung, wie sie für Snackkartoffeln verwendet wird. Bei allen drei Methoden wiesen geschälte Kartoffeln einen geringeren Glykoalkaloid- und Phenolgehalt auf, verfärbten sich weniger und waren weniger bitter als ungeschälte Kartoffeln.
In früheren Studien fanden die Forscher heraus, dass der durchschnittliche Glykoalkaloidgehalt in gebackenen Kartoffelschalen 20 Milligramm pro 100 Gramm Frischgewicht betrug, die Obergrenze, die als sicher gilt. Beim Frittieren jedoch stieg der Gehalt der Chemikalie um mehr als das Doppelte auf 44 Milligramm pro 100 Gramm an.
Der hohe Glykoalkaloid-Gehalt von frittierten Kartoffelschalen könnte laut Mondys Bericht eine mögliche Toxizität verursachen. „Diese Ergebnisse sind wichtig, weil gebratene Kartoffelschalen zu einem beliebten Snack geworden sind.“
Wenn man jedoch die Kartoffel schält, ist die Menge der Verbindung viel geringer. „Sie können etwa 90 % des Glykoalkaloids loswerden“, sagte Gosselin.
Kartoffeln, die grün geworden sind, sollten mindestens zwei bis drei Millimeter tief geschält werden, um den größten Teil des Giftstoffs zu entfernen.
Es wird empfohlen, sie in einer undurchsichtigen Tüte oder an einem kühlen, trockenen, dunklen Ort zu lagern.
Kartoffelsprossen enthalten hohe Mengen an Glykoalkaloiden. „Die Werte sind sehr hoch“, sagte Gosselin, und sie sollten vermieden werden. Der Glykoalkaloidgehalt in den Augen von Kartoffeln ist nicht hoch, aber wenn die Sprossen in diesem Bereich auftreten, ist die Konzentration der Chemikalie hoch, so Gosselin. Er empfiehlt, die Augen der Kartoffeln vor dem Verzehr sicherheitshalber zu entfernen.
Gemäß Gosselin sollten Supermärkte Kartoffeln in undurchsichtigen Beuteln oder in den unteren Regalen lagern und sie nicht dem Licht aussetzen, das die Kartoffeln oft grün färbt und damit die Toxizität erhöht.
Die Vertreterin der Red River Valley Potato Growers, Kathy Johnson, stimmt dem voll und ganz zu. „Der größte Feind der Kartoffel ist der Produktmanager, der die Kartoffeln nicht rotieren lässt. Jede Kartoffel wird grün, wenn sie Neonlicht ausgesetzt wird. Wir raten, die Kartoffeln zu wechseln oder vor direktem Licht zu schützen“, so Johnson.