Backen ist ein Stressbuster für mich. Es ist meine Art der Meditation. Der beruhigende Prozess des Abmessens und Mischens von glänzenden Teigen wirkt auf mich so entspannend. So sehr das Backen ein kreativer Prozess ist, so sehr ist es auch eine exakte Wissenschaft. Anders als beim Kochen von herzhaften Gerichten kann man nicht mit Zutaten um sich werfen oder sie einfach blindlings austauschen und auf das Beste hoffen. Deshalb wollen wir uns heute mit den Mehlen beschäftigen, mit denen man backen kann. Oft bekomme ich in Kommentaren auf Youtube und Instagram die Frage nach dem Austausch von Allzweckmehl mit Vollkornmehl gestellt. Aber Mehle spielen beim Backen eine komplexe Rolle und können nicht einfach ausgetauscht werden, ohne Auswirkungen auf das Rezept zu haben.
Mehl ist ein grundlegender Bestandteil von Backwaren. Es ist sehr wichtig für Struktur, Textur und Geschmack. Wir werden alles über die verschiedenen Mehltypen verstehen, wie z.B. Allzweckmehl, Brotmehl, selbstfließendes Mehl, glutenfreies Mehl und andere weizenfreie Mehle. Außerdem tauchen wir tief in die Welt der gebleichten/ungebleichten Mehle und des Proteingehalts eines Mehls ein. Ich denke, dass Zucker und Mehle gleichwertige Make-or-Break-Elemente eines Desserts sind. Sie können auch über verschiedene Arten von Zucker zum Backen nachlesen.
Proteine in Mehl
Jedes Mehl hat einen anderen Proteingehalt und dies ist eines der Hauptunterscheidungsmerkmale zwischen den Mehltypen. Der Proteingehalt ist es, der die Textur, die Struktur und die Krume eines Gebäcks aus einem Mehl bestimmt. Der Wert des Proteins in jedem einzelnen Mehl bestimmt die Menge der erforderlichen Hydratation und die Festigkeit des Teigs, den das Mehl bildet. Je höher der Proteingehalt, desto mehr Hydratation wird benötigt und desto länger muss der Teig geknetet werden.
Mehltypen
Allzweckmehl
Dies ist die häufigste Mehlsorte, die oft in Dessertrezepten verwendet wird. AP-Mehl, auch bekannt als Maida, ist ein raffiniertes Mehl. Obwohl es aus Vollkornweizen gewonnen wird, wird die Kleie (der äußere Teil des Weizens) entfernt, so dass der innerste Teil des Weizens zurückbleibt. Das Ergebnis ist ein viel weicheres Mehl. Obwohl es seiner natürlichen Nährstoffe beraubt ist, werden AP-Mehle normalerweise mit Vitaminen und Mineralien angereichert. Diese Art von Mehl wird auch gebleicht, weshalb die Farbe des Mehls weiß statt der traditionellen Weizenmehlfarbe ist.
So hat Allzweckmehl auf 100 g 10 g Protein. Da Allzweckmehl ein weicheres, raffiniertes Mehl ist und, wie der Name schon sagt, für alles verwendet werden kann, von Kuchen, Muffins, Cupcakes bis hin zu Brot, Keksen und Pizzen. Dies ist auch meine bevorzugte Wahl des Mehls beim Backen. Die meisten Rezepte auf meinem Blog enthalten Allzweckmehl.
Eine weitere, sehr häufig genannte Zutat in Backrezepten ist selbstaufgehendes Mehl. Dies ist im Grunde nur Ihr normales Allzweckmehl mit einem Zusatz eines Backtriebmittels. Da selbst aufgehendes Mehl mit Salz und Backpulver versetzt ist, kann es in Rezepten, in denen nur Mehl genannt wird, zu übermäßigem Sauerteig in den Backwaren führen. Daher empfehle ich immer, sich das Rezept genau anzuschauen und selbstaufgehendes Mehl nur dort zu verwenden, wo es verlangt wird.
Weizenvollkornmehl
Als nächstes kommt das beliebteste/meistverwendete Mehl in einem indischen Haushalt – Weizenvollkornmehl oder auch Atta genannt. Im Gegensatz zum raffinierten Allzweckmehl ist Weizenvollkornmehl unraffiniert, super reich an Ballaststoffen und enthält alle drei Teile des Weizenkorns – Endosperm, Kleie und Keim. Da der Proteingehalt mit 13gm Protein pro 100gm Mehl höher ist als bei AP-Mehl, ist es sehr dicht. Einfaches Ersetzen von Weizenvollkornmehl in Ihren Dessertrezepten wird nicht funktionieren. Dichtere Mehle benötigen mehr Hydratation, da sie saugfähiger sind. Daher ist die Menge der feuchten Zutaten für ein Rezept mit AP-Mehl möglicherweise nicht die gleiche wie für ein Rezept mit Vollkornmehl. Meine liebste Art, Vollkornmehl in Desserts zu verwenden, ist die Herstellung von Keksen damit. Meine gesunden Chocolate Chip Cookies sind zum Sterben schön und verwenden Vollkornmehl.
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Brotmehl
Brotmehl ist ein Mehl mit höherem Proteingehalt von 12-14g pro 100g Mehl. Durch den hohen Eiweißgehalt ist die Elastizität im Teig höher. Diese besondere Art von Mehl wird zur Herstellung von Brot oder allem, was eine knusprigere Textur benötigt, verwendet. Um diese zähe Textur zu erhalten, muss Brotmehl lange genug geknetet werden, damit sich das Gluten entwickeln kann. Der Hauptunterschied zwischen Allzweckmehl und Brotmehl ist der Proteingehalt selbst. Allzweckmehl kann im Grunde für alles verwendet werden, was leicht und luftig ist, Brotmehl hingegen wird nur für Brot verwendet.
Welche Mehltypen sind glutenfrei
Gluten ist das Protein, das in Getreidekörnern wie Weizen, Gerste, Dinkel und Roggen vorhanden ist. Die meisten Gewürze und andere glutenfreie Getreidesorten sind ebenfalls mit Mehlen/Stoffen bestäubt, die Gluten enthalten können. Wenn Sie also glutenintolerant sind, achten Sie darauf, dass Sie ein Mehl/Getreide kaufen, das glutenfrei ist und auch in einem glutenfreien Betrieb zubereitet wird. Meine persönlichen Favoriten unter den glutenfreien Mehlen sind Mandel, Hafer, Jowar und Ragi.
Mandelmehl
Mandelmehl ist im Grunde ein gemahlenes Nussmehl mit einem sehr hohen Proteingehalt von 19g-21g Protein pro 100g Mandelmehl. Da der Proteingehalt in Mandeln super hoch ist, haben Rezepte, die Mandelmehl verwenden, normalerweise einen höheren Flüssigkeitsgehalt. Die Mandeln, die zur Herstellung dieses Mehls verwendet werden, haben keine Haut und sind oft blanchiert. Sie können diese jetzt in den meisten Supermärkten bekommen. Während Mandelmehl eine feinere Textur hat, ist Mandelmehl, das zu Hause zubereitet werden kann, eine grobe Variante desselben. Sie können Mandeln einfach in Ihrer Küchenmaschine mischen und erhalten so selbstgemachtes Mandelmehl. Ich liebe es, Mandelmehl in meinen glutenfreien Brownies zusammen mit Hafermehl zu verwenden.
Hafermehl
Hafermehl hat sich im Laufe der Zeit zu einem sehr gebräuchlichen Mehl zum Backen entwickelt. Es ist mein persönlicher Favorit, da es super günstig und einfach zuzubereiten ist. Normalerweise nehme ich die gewalzten Instant-Haferflocken und blitze sie in meiner Küchenmaschine, bis eine mehlartige Konsistenz erreicht ist. Ich weiche von Haferflocken aus, da sie nussiger im Geschmack sind. Hafermehl kann auch glutenfrei mit glutenfreiem Hafer hergestellt werden. Es hat 14-15 g Protein pro 100 g Mehl. In meinen Hafer-Bananen-Pfannkuchen ist Hafermehl mein absoluter Favorit.
Tapiokamehl
Dieses Mehl wird aus der Stärke der Wurzel der Maniok- oder Yucca-Pflanze gewonnen. Wir verwenden es oft in der indischen Küche und nennen es Sabudana. Es ist aber auch eine hervorragende Zutat zum Backen.
Der Eiweißgehalt von Tapioka beträgt nur 2g pro 100g Mehl. Da Tapioka glutenfrei ist, wird es oft in glutenfreien Backrezepten oder in Torten/Kuchen verwendet, da es eine knusprige Kruste und eine zähe Textur erzeugt. In meinem glutenfreien Bananenbrot ist Tapiokamehl enthalten. Ich liebe es, Tapiokaperlen auch in Desserts zu verwenden, um eine zähe Textur zu erhalten, Sie sollten meinen eifreien Mango-Sago-Pudding probieren, um zu erfahren, wie erstaunlich Tapiokaperlen sind!
Jowar
Jowar/Sorghum-Mehl wird sehr reichlich angebaut und in indischen Haushalten häufig verwendet. Da dieses Mehl glutenfrei ist, fehlt ihm die Elastizität eines normalen Mehls. Der Proteingehalt von Jowar-Mehl pro 100g beträgt 8-9g. Ich habe mein Pflaumenkuchen-Rezept und Jowar-Crepes für Sie zum Ausprobieren und Verlieben.
Ich hoffe, dieser Artikel hat Ihnen geholfen, alle Mehltypen durchzuarbeiten, die Sie bei der Zubereitung von Desserts verwenden können, und sich nicht festgefahren zu fühlen, wenn Sie das nächste Mal keinen Zugang zu Allzweckmehl haben. Backen Sie weiter und vergessen Sie nicht, Ihre Bilder mit mir auf meinem Instagram @shivesh17 zu teilen.