Warum eingemachte Zitronen in Ihr Regal gehören

Frische Zitronen sind ein Arbeitstier in meiner Küche, Sie finden ihren Weg in alles, von Eiscreme und Torten über Magenbitter und selbstgemachten Käse bis hin zu meinem Lieblings-Haushaltsreiniger. Eigentlich dachte ich, ich hätte meine Verwendungsmöglichkeiten für Zitronen so gut wie ausgeschöpft – bis zu einem Herbstnachmittag im Jahr 2006, als ich mich mit einer Freundin zum Mittagessen im damals neuen Café Mogador im New Yorker East Village traf. Sie bestellte uns wissentlich passende Hühnchen-Tagines, ohne auch nur einen Blick auf die Speisekarte zu werfen. Das Gericht war anders als alles, was ich je probiert hatte: intensiv zitronig, mit einer Tiefe, die ich nicht einordnen konnte. Es war so viel mehr als das Zitronenhähnchen, das es auf dem Teller zu sein schien. Später erfuhr ich, dass sein einzigartiger Geschmack von konservierten Zitronen stammte, die dem sonst so einfachen Hähnchen eine unwiderstehliche Komplexität verliehen.

Die Bostoner Köchin Ana Sortun hat dafür einen Namen: Lemon Umami. „Eingemachte Zitronen fügen eine fermentierte Qualität hinzu, die eine normale Zitrone nicht hätte“, sagt sie. Sortun, die zum ersten Mal mit eingemachten Zitronen in Berührung kam, als sie vor 22 Jahren für den in Tunesien geborenen Koch Moncef Meddeb arbeitete, war so angetan von diesem Gewürz und der ostmediterranen Küche im Allgemeinen, dass sie ihr eigenes Restaurant, Oleana, eröffnete, um die Küche zu ehren. Chefkoch Michael Solomonov, bekannt für sein Restaurant Zahav in Philadelphia, stimmt ihr zu: „Manchmal reicht es einfach nicht aus, eine Zitrone auf ein Gericht zu pressen, und dann kommen eingelegte Zitronen ins Spiel. Dann kommen konservierte Zitronen ins Spiel. Sie fügen einen großen Punch an Geschmack hinzu: schwere Zitrusfrüchte, schwere florale Noten von den Ölen in der Schale und schließlich schwere Umami. Es ist das gewisse Extra im Hintergrund eines Gerichts, das neugierig macht.“

Die israelischstämmige Köchin Einat Admony vom nahöstlichen Restaurant Balaboosta in New York ist ähnlich überschwänglich in ihrem Lob. Für sie sind eingelegte Zitronen einfach „verrückt“. So sehr, dass sie sie „buchstäblich in allem verwendet“.

Was also ist diese Zitrone, die nicht ganz eine Zitrone ist – die mehr ist als eine Zitrone? Werfen wir einen Blick darauf.

Es war einmal eine Zitrone

Ursprünglich wurden Zitronen aus dem gleichen Grund konserviert, aus dem alle Dinge konserviert werden – um sie über ihre Saison hinaus aufzubewahren und zu essen. Mary Ellen Snodgrass, Autorin der Enzyklopädie der Küchengeschichte, führt ihre früheste Erwähnung auf einen Bericht aus dem 11. Jahrhundert über die arabische Mittelmeerküche zurück (d.h. die Küche aus Algerien, Tunesien und Marokko). Ein tatsächliches Rezept taucht in der ägyptischen Abhandlung On Lemon, Its Drinking and Use des arabisch sprechenden Hofarztes Ibn Jumay aus dem 12. Jumays Rezept, das nun etwa neun Jahrhunderte alt ist, entspricht fast genau dem heutigen Rezept. Laut Toby Sonneman’s Lemon: A Global History“ forderte das Rezept, „die Frucht aufzuschlitzen und die Einschnitte mit Salz zu füllen, sie dann in ein Glas zu pressen, mit Zitronensaft zu bedecken und sie wochenlang gären zu lassen.“

In den letzten tausend Jahren haben diese salzgeräucherten Zitronen eine mäandernde Reise nach Norden und Westen gemacht und sich den Küchen Israels, des Irans, der Türkei und Indiens angeschlossen. Aber erst in jüngerer Zeit tauchen sie in englischsprachigen Kochbüchern auf. Obwohl es flüchtige Erwähnungen in Texten aus dem 18. Jahrhundert gibt, wie z.B. The Experienced English Housekeeper, wurden eingemachte Zitronen dem amerikanischen Publikum wahrscheinlich Mitte der 1970er Jahre vorgestellt, durch Paula Wolferts James Beard Hall of Fame Kochbuch, Couscous and Other Good Food From Morocco, und Claudia Rodens darauf folgendes A Book of Middle Eastern Food.

Und obwohl sie vor etwa 40 Jahren ihren Weg in die amerikanischen Speisekammern fanden, haben sie in den Vereinigten Staaten ihre Aura des Exotischen behalten. Admony lacht, als sie erzählt, wie sie 1999 nach New York zog, um im Tabla zu arbeiten, und dem gefeierten Chefkoch des Restaurants, Floyd Cardoz – ihrer Einschätzung nach ein Meister der Gewürze – ihre tunesisch-israelische Art von eingelegten Zitronen zeigte, und sein Küchenpersonal „keine Ahnung hatte; sie hatten sie noch nie gesehen.“

Auch wenn man eingemachte Zitronen am ehesten in traditionellen Zubereitungen findet – algerischen Couscous-Gerichten, die mit Oliven und Rosinen duften, indischen Currys, tunesischen Kichererbseneintöpfen und, ja, dem marokkanischen Hähnchen-Tagine – sind sie eine würdige Ergänzung für ein breites Spektrum von Gerichten.

Salz und Geduld

Abhängig von Ihrer Nachbarschaft, oder wie weit Sie bereit sind zu reisen, können Sie wahrscheinlich ein Glas konservierte Zitronen fertig kaufen. Genauso einfach ist es jedoch, sie selbst zu machen. Die einfachste und köstlichste Methode erfordert nichts weiter als Zitronen, Salz und Geduld (unsere Version fügt noch einen Hauch von Zucker hinzu). Es geht so: Beginnen Sie mit einer Handvoll Zitronen. Schneiden Sie jede Frucht der Länge nach in Viertel, ohne den Boden durchzuschneiden, und geben Sie sie in eine große Schüssel. Schwenken Sie sie mit Salz (und Zucker, falls verwendet), bevor Sie sie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag haben die Zitronen eine Menge Flüssigkeit abgegeben, und Sie können den gesamten Inhalt der Schüssel in ein Einmachglas füllen, indem Sie die Zitronen fest andrücken, bis sie vollständig untergetaucht sind. Verschließen Sie das Glas fest und bewahren Sie es an einem kühlen Ort für einen Monat oder länger auf – dies ist eines der Dinge, die mit dem Alter noch besser werden. Das Ergebnis ist eine Zitrone mit einer samtigen Schale und einem intensiven, aber dennoch weichen Zitronencharakter – ihre „Textur ist weich und der Geschmack tief“, sagt Sortun.

Die Möglichkeiten sind vielfältig. In „On Food and Cooking“ schlägt Harold McGee vor, dass eine Lösung von 5 bis 10 % Salz benötigt wird, um eine gute Zitronenkonserve nach nordafrikanischer Art zu erhalten. Eine gute indische eingelegte Zitrone benötigt die doppelte Menge, außerdem Kurkuma, Bockshornkleesamen und Chilipulver. Oder nehmen Sie einen Tipp von Sortun, der Ihnen rät, eine Ladung mit duftenden, süßen Meyer-Zitronen zu machen, wenn sie gerade Saison haben. Sie können auch Nelken, Senfkörner oder Muskatnuss hinzufügen – nur einige der Gewürze, die von den Briten im 19. Jahrhundert populär gemacht wurden. Admony verwendet eine Mischung aus 70 % Salz und 30 % Zucker und fügt Chili und Paprika für eine rauchige, scharfe Note sowie Kurkuma für die Farbe hinzu. Außerdem lässt sie ihre Zitronen volle drei Monate lang fermentieren. Wenn Sie es eilig haben, bietet Paula Wolfert eine fünftägige Einmachmethode an. Admony merkt an, dass sie „sogar einige Köche gesehen hat, die eine Sous-Vide-Version in 12 Stunden zubereitet haben“, was, so lacht sie, zwar nicht so gut ist wie das echte Gericht, aber in einer Notlage sicherlich funktioniert.

Beyond Tagine

Drei Monate – oder sogar nur ein Monat – mögen wie eine ziemliche Zeitinvestition erscheinen, aber da sie, nun ja, konserviert sind, halten sich die eingemachten Zitronen bis zu einem Jahr in Ihrem Kühlschrank. Und ein wenig davon reicht aus, um Ihren Gerichten einen Hauch von Umami und eine verführerische Tiefe zu verleihen.

Sie müssen kein Experte für Couscous werden oder in Ihrer Küche Platz für eine Steingut-Tagine finden, um konservierte Zitronen zu verwenden. Zupfen Sie eine aus dem Glas, spülen Sie sie ab und fügen Sie sie zu allem hinzu, das nach Zitrone verlangt – und zu allem, das das nicht tut. (Wie Paula Wolfert in ihrer Kopfnotiz über eingemachte Zitronen anmerkt, sind „frische Zitronen niemals ein adäquater Ersatz“ in Rezepten, die nach eingemachten Zitronen verlangen, obwohl eingemachte Zitronen ein guter – vielleicht sogar besserer – Ersatz in Rezepten sind, die nach frischen Zitronen verlangen)

Tauschen Sie normale Zitronen gegen eingemachte in Ihren Lieblingsrezepten für gebratenes Huhn und Fisch oder gegrilltes Fleisch aus. Für ein einfaches Wochenendessen schwenken Sie Nudeln mit gutem Olivenöl, etwas Knoblauch und gehackter Zitronenschale. Beeindrucken Sie Ihre Freunde beim Brunch, indem Sie etwas von der pikanten Einmachflüssigkeit in Bloody Marys mischen und gehackte Schale in Joghurt mit ein wenig Honig einrühren. Und beeindrucken Sie sie beim Abendessen erneut, indem Sie die Schale in Ihren Martini mischen. Verwenden Sie eingemachte Zitronen, um Kartoffel- oder Getreidesalate zu beleben, wie diesen mit Farro und weißen Bohnen, oder um Ihr Salatdressing, Hummus oder sogar, wie Admony vorschlägt, Guacamole zu verbessern. Solomonov friert seine Früchte sogar gerne ein und reibt dann die Schale für Granita. (Er gibt auch einen Profi-Tipp: Werfen Sie die übrig gebliebene Einmachflüssigkeit nicht weg. Stattdessen „streuen Sie sie vor dem Backen über Gemüse oder Fisch. Das erhöht den Einsatz und bringt alle umliegenden Aromen zur Geltung.“) Oder folgen Sie der nordafrikanischen Tradition und stellen Sie einfach eine Schüssel voll auf den Tisch – es könnte einfach Ihr neues Lieblingsgewürz werden.

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