Von Emma Sage, Coffee Science Manager, SCAA
Kaffee ist das, was man in der Lebensmittelwissenschaft als ein lagerfähiges Produkt bezeichnet, das nach dem Rösten nicht durch enzymatische oder mikrobielle Prozesse verdirbt (Illy und Viani 2005; Nicoli und andere 1993; Anese und andere 2006). In der Spezialitätenkaffeeindustrie ist man sich jedoch der Bedeutung von chemischen Reaktionen und physikalischen Veränderungen bewusst, die nach dem Rösten auftreten (Nicoli u. a. 2009). Einige dieser Veränderungen sind für das Staling verantwortlich, d. h. für einen wahrnehmbaren negativen Geschmack, der mit der Zeit zunimmt und die Qualität des Gebräus beeinträchtigt.
Die genaue Art, Menge und Geschwindigkeit des Staling zu erfassen, ist aufgrund der Vielfalt der möglichen Aromen in der Bohne selbst und der flüchtigen Natur des gerösteten Kaffees eine echte Herausforderung. Im Handbuch zur Wasserqualität der Specialty Coffee Association of America (SCAA) heißt es: „Das Aromapotenzial von Kaffee ändert sich ständig. Folglich muss Kaffee bei der Durchführung einer chemischen oder sensorischen Analyse als bewegliches Ziel betrachtet werden“ (Beeman u. a. 2011). Dieses Konzept verkörpert das Problem bei der Definition der Wissenschaft hinter Staling. Die chemischen und physikalischen Veränderungen, die im Kaffee nach dem Rösten auftreten, machen eine experimentelle Kontrolle, Wiederholbarkeit und Datenanalyse nahezu unmöglich.
Die allgemeinen Ursachen des Staling von Kaffee
Das Rösten ist letztendlich für einen Großteil der Staling-Reaktionen von Kaffee verantwortlich, da es flüchtige Stoffe bildet und Druck in den Kaffeebohnen durch interne Gasbildung erzeugt (Nicoli et al. 2009). Während des Röstens finden viele komplexe chemische Reaktionen und physikalische Veränderungen statt, von denen einige eine Schlüsselrolle beim Staling spielen. Während sich die Bohnen im Röster erhitzen, werden Zucker und Aminosäuren abgebaut und durch den Strecker-Abbau werden zunehmende Mengen an Kohlendioxid gebildet, die später ausgasen. Gleichzeitig findet eine physikalische Veränderung in den Bohnen statt, da die Masse der Bohne abnimmt und die Porosität zunimmt, was zu einer höheren potentiellen Diffusionsrate flüchtiger Verbindungen führt (Labuza und andere 2001). Gleichzeitig entstehen bei der Maillard-Reaktion Verbindungen, die eine Affinität zu Sauerstoff haben und später zur Lipidoxidation beitragen (Nicoli et al. 1993).
Der Verlust von Kohlendioxid aus Kaffee erfolgt aufgrund von Diffusionskräften, die Moleküle aufgrund von Druckunterschieden und/oder Gradienten von Molekülkonzentrationen bewegen. Wenn Kaffee gemahlen wird, erhöhen sich die Porosität und das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen, was die Entgasung und das Staling beschleunigt. Eine Gruppe von Studien hat herausgefunden, dass der Verlust einiger spezifischer flüchtiger Verbindungen für einen Großteil des Aromaverlustes von Kaffee verantwortlich ist. Die erste Untersuchung, die dies vorschlug, fand heraus, dass Methanthiol und 2-Methylpropanal die intensivsten Aromanoten lieferten und sich zwei Stunden nach dem Rösten verflüchtigten, und dass nach acht Tagen Lagerung Methanthiol auf etwa 30 % seiner ursprünglichen Menge zurückging (Holscher und Steinhart 1992). Czerny und Scieberle (2001) sowie Sanz und andere (2001) haben ebenfalls über diese Verbindungen als Schlüsselmoleküle berichtet, die beim Lagern verloren gehen. Neuere Arbeiten haben sich auch auf die Verhältnisse bestimmter Verbindungen konzentriert, wie z. B. 2-Methylfuran/2-Butanon, 2-Furfurylthiol/Hexanal (Marin u. a. 2008). Alle oben genannten Verbindungen oder Verhältnisse sind jedoch nur Indikatoren für eine breitere Gruppe von Reaktionen, die für das Staling verantwortlich sind und noch nicht charakterisiert wurden (Nicoli et al. 2009).
Eines der charakteristischen Aromen des Staling ist die Ranzidität, die durch Lipidabbau, die chemische Oxidation oder Pyrolyse von Fetten und verwandten Verbindungen entsteht (Smith und andere 2004; Vila und andere 2005). Bei geröstetem Arabica machen die Lipide nur etwa 15 % des Trockengewichts aus (Illy und Viani 2005), aber sie haben einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Ranzens. Dieser Prozess wird durch Feuchtigkeit (Smith et al. 2004), Sauerstoff (Vila et al. 2005) und Temperatur (Nicoli et al. 1993; Huynh-Ba u.a. 2001) beschleunigt und korreliert mit der Oberfläche von gemahlenem Kaffee (Vila et al. 2005). Es ist jedoch auch bekannt, dass selbst Kaffees, die unter Vakuum oder mit wenig Sauerstoff gelagert werden, eine Lipidoxidation aufweisen können, die auf das Vorhandensein von freien Radikalen im Kaffee zurückzuführen ist, die während des Röstprozesses entstehen.
Die Geschwindigkeit all dieser Veränderungen und damit die gesamte Haltbarkeit von Kaffee ist abhängig vom Zustand des Kaffees (ganze Bohne vs. gemahlen) und den Umgebungsbedingungen wie z.B. (Nicoli et al. 1993; Illy und Viani 2005; Radtke-Granzer und Piringer 1981).
Die wichtigsten externen Faktoren, die das Altern beeinflussen
Temperatur
Die Temperatur beeinflusst die Geschwindigkeit des Alterns von Kaffee sowohl chemisch als auch physikalisch. Chemisch gesehen ist die Temperatur positiv mit der Kinetik chemischer Reaktionen korreliert (d.h. mit der Arrhenius-Gleichung), daher werden bei wärmeren Temperaturen alle chemischen Reaktionen im Kaffee beschleunigt (Nicoli et al. 2009). Physikalisch gesehen werden Druck- und Konzentrationsgradienten zwischen Kaffee und der äußeren Umgebung durch die Temperatur beeinflusst, was sich auf die Geschwindigkeit der Entgasung flüchtiger Verbindungen auswirkt. Labuza et al. (2001) berichteten, dass die Entgasungsrate von geröstetem Kaffee aus ganzen Bohnen einen Q10-Wert von 1,5 hat, was bedeutet, dass für jede 10 Grad Temperaturerhöhung die Entgasungsrate um das 1,5-fache steigt. Sie zeigten auch, dass gemahlener Kaffee einen beschleunigten Q10-Wert hatte, der etwa doppelt so hoch war wie der von ganzen Bohnen. Nicoli und andere (1993) fanden heraus, dass die Temperatur eine positive Korrelation mit der Freisetzung von Kohlendioxid und anderen flüchtigen Verbindungen aufweist und dass diese Verluste innerhalb der ersten Tage der Kaffeelagerung am dramatischsten waren. Es gibt eine solide Literatur über Kaffee, die bestätigt, dass die chemischen Verbindungen, die mit der Frische verbunden sind, mit steigender Temperatur abnehmen (Cappuccio u. a. 2001; Cardelli und Labuza 2001; Huynh-Ba et al. 2001). Im Allgemeinen ist diese Beziehung charakteristisch für die Kurve in Abbildung 1 von Cappuccio und anderen (2001):
Am anderen Ende der Temperaturforschung steht natürlich die Wirkung von kalten Temperaturen und Gefrieren auf Kaffee. Lange Zeit herrschte allgemeiner Konsens darüber, dass das Einfrieren ein adäquates Mittel zur Verhinderung von Staling ist (Sivetz 1979). Die Mehrheit der Studien, die das Kühlen oder Einfrieren von Kaffee als Konservierungsmethode einschlossen, fanden heraus, dass es die Reaktionen verlangsamt, von denen bekannt ist, dass sie Teil des Staling sind (Cappuccio et al. 2001; Ross und andere 2006; Nicoli et al. 1993). Allerdings beinhaltete keine dieser Studien eine Messung von Unterschieden, die durch das Einfrieren oder die damit verbundene Temperaturschwankung entstanden sein könnten.
Feuchtigkeit
Feuchtigkeit (und Wasseraktivität) hat ebenfalls eine allgemeine positive Korrelation mit dem Altern von Kaffee. Allgemein haben Studien herausgefunden, dass Kaffee, wenn er in einer Umgebung mit hoher Feuchtigkeit gelagert wird, Wasser aufnimmt und seine Wasseraktivitätswerte erhöht, was seinen Verlust an flüchtigen Verbindungen beschleunigt und somit seine mögliche Haltbarkeit verkürzt (Anese et al. 2006; Cardelli und Labuza 2001; Prescott und andere 1937). In diesem Zusammenhang wurde die weit verbreitete Praxis des Wasserabschreckens mit einer höheren Wasseraktivität im Röstkaffee in Verbindung gebracht, was somit auch zu einer schnelleren Entgasung führen würde (Baggenstoss u.a. 2007). Die Aufnahme von Wasser nach dem Rösten kann auch im Laufe der Zeit erfolgen und mit der Luftfeuchtigkeit der Lagerungsumgebung zunehmen (Illy und Viani 2005; Apostolopoulos und Gilbert 1988).
Sauerstoff
Die Verfügbarkeit von Sauerstoff wird von vielen als der Hauptfeind von Röstkaffee angesehen und beeinflusst die Staling-Reaktionen auf vielfältige Weise. Natürlich beeinflussen auch Faktoren, die die Wechselwirkung zwischen Sauerstoff und Kaffeebohne bzw. -mehl beeinflussen, wie z. B. Packungsdichte, Mahlgrad oder Bohnenoberfläche, diese Reaktionen (Ross et al. 2006; Illy und Viani 2005). Oxidation kann nicht nur für den Verlust einiger Aromastoffe verantwortlich sein, sondern auch für die Bildung von Fehlaromen, wie z. B. Ranzigkeit (Prescott et al. 1937; Illy und Viani 2005).
Es wurde festgestellt, dass die meisten Verbindungen, die für das Aroma von frisch gerösteten Bohnen verantwortlich sind, sehr anfällig für Oxidation sind und nach dem Rösten schnell verloren gehen können. Einige Arbeiten haben festgestellt, dass der Frischeverlust eintritt, sobald der Kaffee mit Sauerstoff in Berührung kommt. Poisson und andere (2006) fanden heraus, dass Hexanal, das durch Oxidationsreaktionen entsteht, in ungeschütztem Röstkaffee sofort gebildet wird. Sie fanden auch heraus, dass sich schwefelhaltige Verbindungen mit geringem Gewicht bei Kontakt mit Sauerstoff schnell verflüchtigen. Labuza et al. (2001) stellten fest, dass Sauerstoff der wichtigste Faktor ist, der die Haltbarkeit von Kaffee steuert, und zeigten, dass die Reduzierung von Sauerstoff auf 0,5 % in einem Kaffeebehälter die Haltbarkeit um das 20-fache erhöhen kann. Eine Forschergruppe fand heraus, dass für jede Erhöhung des Sauerstoffgehalts um 1 % eine Erhöhung der Abbaurate um 10 % erfolgt (Cardelli und Labuza 2001). Selbst bei sehr niedrigen Sauerstoffgehalten in verpacktem Kaffee (<2%) wurde festgestellt, dass dieser Sauerstoff in den Kaffee eindringt und Oxidationsreaktionen begünstigt (Harris u.a. 1974).
Die Lipidoxidation erfolgt im Zuge der Entgasung und des Verlustes flüchtiger Verbindungen und wird ebenfalls von der Sauerstoffverfügbarkeit beeinflusst (Nicoli et al. 1993; Prescott et al. 1937). Huynh-Ba et al. (2001) fanden heraus, dass die Oxidation von Lipiden zu flüchtigen Verbindungen während der ersten 24 Stunden nach dem Rösten und Mahlen auftritt. Eine andere Studie ergab, dass geschulte sensorische Prüfer in der Lage waren, Ranzigkeit in luftverpacktem Kaffee nach vier Monaten zu erkennen (Marin et al. 2008). Diese flüchtigen Stoffe durchlaufen Folgereaktionen, um flüchtige sekundäre Oxidationsprodukte zu beeinflussen, die zu dem „ranzigen“ Geschmack beitragen, der in abgestandenem Kaffee gefunden werden kann.
Die Auswirkung auf den Geschmack
Nicht alle Studien, die das Abstanden von Kaffee untersucht haben, haben einbezogen, wie diese chemischen Reaktionen den Geschmack beeinflussen. Wenn jedoch der Geschmack mit einbezogen wird, ist es offensichtlich, wie unmittelbar das Staling ist. Bereits eine Woche nach dem Rösten bevorzugten die Verkoster in einer Studie löslichen Kaffee, der in einer Dose mit 0 % Sauerstoff gelagert wurde, gegenüber Kaffee, der unter 2 % Sauerstoff gelagert wurde (Harris et al. 1974). Ross und andere (2006) fanden heraus, dass sensorische Panelisten frischen Kaffee gegenüber zweiwöchig gelagertem Kaffee bevorzugten und den Kaffee als bitter empfanden, aber auch zweiwöchig gelagerten Kaffee gegenüber einwöchig gelagertem Kaffee bevorzugten. Eine andere Forschergruppe, Cardelli und Labuza (2001), fand heraus, dass die sensorischen Tester einen Qualitätsverlust des Kaffees mit steigendem Sauerstoffpartialdruck, Wasseraktivität und Temperatur feststellten und bestätigten, dass diese Umwelteinflüsse ihren Weg in die Tasse fanden. Sie waren der Meinung, dass Sauerstoff die kritischste Rolle spielte, mit einem fast zwanzigfachen Unterschied in der Staling-Beschleunigung zwischen 0 % Sauerstoff und der durchschnittlichen Sauerstoffkonzentration auf Meereshöhe.
Viele Studien über Staling beinhalten eine sensorische Bewertung des Kaffeearomas, im Gegensatz zum Geschmack. Die Aromatester in der Studie von Steinhart und Holscher (1991) stellten fest, dass Kaffee eine Woche nach dem Rösten „deutlich weniger geruchsintensiv“ war und „weniger Aromafrische“ zeigte. Die Forscher stellten fest, dass dies auf die sich schnell verflüchtigenden „niedrig siedenden“ Komponenten wie Schwefelverbindungen, Strecker-Aldehyde und Alpha-Dicarbonyls zurückzuführen war. Sanz und andere (2001) fanden heraus, dass acht identifizierte flüchtige Verbindungen positiv mit der sensorischen Bewertung der Aromafrische korreliert waren und dass der größte Frischeverlust im ersten Monat der Kaffeelagerung auftrat (siehe Abbildung 2, unten).
Der Einfluss der Verpackung auf die Haltbarkeit
Die Verpackung und wie sie äußere Einflüsse auf den Kaffee puffert, kann die Haltbarkeit stark beeinflussen. Es gibt jedoch nur sehr wenige veröffentlichte Studien, die bestimmte Verpackungsarten untersuchen oder vergleichen. Ein kleines Experiment mit flexiblen Verpackungen mit Entgasungsventilen ergab, dass sie 0% Sauerstoff und über 40% Kohlendioxid enthielten, es sei denn, es gab ein Leck in der Dichtung am oberen Ende des Beutels. Allerdings wurden für dieses Experiment nur sechs Beutel verwendet und es wurde festgestellt, dass die Hälfte von ihnen undichte Stellen aufwies, was letztlich alle Schlussfolgerungen, die man hätte ziehen können, zunichte machte (Walter und andere 2008). Häufiger untersuchten Studien die Begasung. Die meisten fanden heraus, dass mit Inertgasen gespülter oder vakuumverpackter Kaffee in Geschmackstests besser abschnitt (Bezman u. a. 2008). In einer Studie von Alves und anderen (2001) hatte mit Stickstoff gespülter Kaffee eine sechsmonatige Haltbarkeit, basierend auf sensorischen Analysen, im Gegensatz zu Kaffee, der ohne Spülung verpackt wurde und eine dreimonatige Haltbarkeit aufwies. Historisch gesehen herrschte die Auffassung, dass Kaffee durch eine Vakuumverpackung ausreichend geschützt wird (Sivetz 1979). Die Vakuumverpackung hat sich als sehr effektiv erwiesen, eine Studie zeigte 0% Restsauerstoff in versiegelten Kaffeebeuteln nach zwei Runden Vakuumverpackung und Gasspülung (Sortwell 2008). Nicoli und andere (1993) fanden heraus, dass vakuumverpackter Kaffee eine fünfmal geringere Verderbnisrate aufwies als in Luft verpackte Bohnen. Schließlich wurde in einigen Untersuchungen eingeräumt, dass trotz der Verpackung des Kaffees eine „sekundäre Haltbarkeit“ beginnt, sobald die Verpackung vom Verbraucher geöffnet wurde, was im Vergleich zum normalen, in der Verpackung stattfindenden Verderben beschleunigt sein kann (Cappuccio et al. 2001; Anese et al. 2006). Die Durchführung eines Experiments zur Untersuchung dieser Art von Staling würde sich als schwierig erweisen, da Kaffee nach dem Kauf und dem Öffnen durch den Verbraucher zweifellos eine Vielzahl von Umgebungen durchläuft. Außerdem gibt es keinen Versuch, die chemischen Reaktionen zu berücksichtigen, die während dieser Zeit ablaufen können.
Probleme mit der bestehenden Forschung
Nach dem Studium der verfügbaren Quellen, die Studien zur Untersuchung der Mechanismen hinter dem Staling von Kaffee detailliert beschreiben, treten einige wichtige Probleme bei der Anwendung der Ergebnisse auf die Spezialitätenkaffeeindustrie zutage. Erstens wurden in den meisten Studien, die eine sensorische Bewertung beinhalteten, Aromen als Proxy für Staling herangezogen und nicht die Geschmacksbewertung, die in der Spezialitätenindustrie üblicherweise durchgeführt wird. Zweitens lag die Qualität des Kaffees, der in diesen Studien verwendet wurde, oft unterhalb der Spezialitätenklasse. Drittens beinhalten die Methoden, die zur Bestimmung dieser Proxies für die Alterung verwendet wurden, Praktiken, die in einem Coffeeshop oder bei der Zubereitung zu Hause nie oder nur selten vorkommen würden, was die Anwendbarkeit auf die Spezialitätenkaffeeindustrie einschränkt. Schließlich wurde ein großer Teil der in dieser Übersichtsarbeit behandelten Forschung nie für einen Peer-Review-Prozess eingereicht, was bedeutet, dass die Qualität der Forschung variiert und experimentelles Design, Implementierung und Ergebnisse nicht vollständig verifiziert werden können.
Der Grund, warum diese Literatur über Kaffee existiert, ist, dass die Forscher hoffen, einen Proxy für die Frische des Kaffeegeschmacks zu finden, den große Unternehmen verwenden können, um die Haltbarkeit ihres Kaffees einfach zu bestimmen (Kallio und andere 1990; Marin et al. 2008; Ross et al. 2006; Czerny und Schieberle 2001). In der Spezialitätenkaffeeindustrie würde man zweifellos idealerweise die Haltbarkeit von gebrühtem Kaffee mit der quantitativen Cupping-Methode messen (Lingle 2011). Tatsächlich sind die meisten der im Röstkaffee vorhandenen chemischen Verbindungen, die im Kaffeegetränk suspendiert werden, praktisch unbekannt (Nicoli et al. 2009), während die Chemie des Kaffeegeruchs umfassender dokumentiert wurde (Semmelroch und Grosch 1995; Czerny und andere 1999; Mayer und andere 2000). Aufgrund methodischer Einschränkungen und der Meinung, dass Aromaproxys ausreichend sind, werden Verbindungen, die zum Kaffeearoma beitragen, als Proxys für den Geschmack gemessen. Aus diesen identifizierten flüchtigen Verbindungen haben die Forscher einige Verhältnisse bestimmt, die ihrer Meinung nach die Reaktionen verkörpern, die auftreten, nachdem der Kaffee geröstet wurde und zu schalken beginnt. Diese Verhältnisse werden mit gleichzeitigen sensorischen Bewertungen korreliert, um die Schlussfolgerung zu unterstützen, dass diese Metriken nützlich sind. Die in diesen Studien identifizierten Verbindungen können jedoch nur einige von vielen möglichen flüchtigen Verbindungen sein, die im Kaffee vorhanden sind.
Einer der wichtigsten Gründe für die Besorgnis in der Literatur zum Thema Kaffeelagerung ist, dass die Experimente mit Kaffees von geringer oder unterschiedlicher Qualität durchgeführt wurden, wobei sich nur wenige auf Kaffee konzentrierten, der als Spezialität gelten würde, noch wurde irgendein Kaffee speziell als Spezialität bewertet. Da so wenig über die Staling-Chemie bekannt ist, können wir sicherlich Erkenntnisse aus diesen Studien gewinnen, aber die Qualität des Kaffees sollte trotzdem berücksichtigt werden. Die Hälfte der hier untersuchten Studien wurde mit einer Robusta- oder Robusta/Arabica-Kaffeesortenmischung durchgeführt, wie in Tabelle 1 (unten) aufgeführt. Darüber hinaus enthielten sieben Studien überhaupt keine Informationen über die Kaffeesorte in ihren Berichten, wodurch kritische Daten für diejenigen ausgelassen wurden, die ihre Experimente wiederholen oder auf ihren Ergebnissen aufbauen wollen.
Ein weiteres wichtiges methodisches Problem in der Forschung, die das Staling von Kaffee untersucht, ist die Technik, die verwendet wird, um flüchtige Verbindungen zu identifizieren, die für das Staling wichtig sind. Forscher haben versucht, eine wiederholbare Methode zu finden, mit der die „Frische“ gemessen werden kann, und für die wissenschaftliche Gemeinschaft ist dies die Analyse mittels Gaschromatographie der flüchtigen Bestandteile im Kopfraum (Kallio et al. 1990; Holscher und Steinhart 1992), bei der gerösteter und gemahlener Kaffee erhitzt und/oder bewegt wird (bei bis zu 90°C und/oder für bis zu 19 Stunden), so dass er alle möglichen flüchtigen Verbindungen freisetzt, die erfasst und dann durch Referenzverbindungen in relativen Häufigkeiten identifiziert werden (siehe Tabelle 3, unten). Diese Technik ist zwar wissenschaftlich valide, beantwortet aber möglicherweise nicht die Fragen, an denen die Spezialitätenkaffeeindustrie interessiert ist, da sie den Kaffee effektiv mit Sauerstoff anreichert, neu röstet oder verbrennt, damit die flüchtigen Bestandteile entweichen können.
Auch in diesen Studien zum Staling waren die Methoden zur Quantifizierung des Stalings und der Haltbarkeit nicht konsistent. Letztlich läuft es auf die Definition von Haltbarkeit hinaus und wer sie bei Kaffee bestimmen können sollte. Lebensmittelwissenschaftler haben die Haltbarkeit bei anderen Lebensmitteln ausgiebig untersucht. Smith und andere (2004) stellten in ihrer Arbeit, die das Altern von Backwaren beschrieb, fest, dass das Altern „fast jede Veränderung… ist, die es für den Verbraucher weniger akzeptabel macht.“ Diese Definition von Haltbarkeit variiert jedoch. Statistisch gesehen tendiert die lebensmittelwissenschaftliche Industrie dazu, es als über 50% Ablehnung zu definieren. Oder mehr als 50 % der Verkoster haben das Gefühl, dass das Produkt nicht „akzeptabel“ ist (Fu und Labuza 1993). Diese 50% haben ihren Ursprung in einem experimentellen Design, das von Lebensmittelwissenschaftlern entwickelt wurde, um die Haltbarkeit eines Produkts zu testen, und das Weibull Hazard Analysis genannt wird (Gacula 1975). Dies ist ein Test, bei dem die Anzahl der sensorischen Tester mit abnehmender Qualität eines Produktes steigt. Dieser Test endet schließlich, wenn eine konstante Anzahl von 50 % der Teilnehmer das Produkt für inakzeptabel hält. In der Forschung über Kaffee definierten Labuza et al. (2001) das Ende der Haltbarkeit, wenn mehr als 50 % der Verbraucher mit dem Produkt „unzufrieden“ wurden, verwendeten aber nur „akzeptabel“ und „inakzeptabel“ in ihrer Bewertungsskala für Verbraucher. Letztlich muss entschieden werden, wie die „Akzeptanzgrenze“ von abgelagertem Kaffee zu bestimmen ist. Dies wird in einer aktuellen Veröffentlichung von Nicoli und anderen (2009) betont. Sie erörtern die schwierige Aufgabe, dies bei Kaffee zu tun, da dieser nach dem Rösten kein Sicherheitsrisiko oder biologische Toxizität mit dem Alter aufweist, wie es bei anderen Lebensmitteln der Fall ist. Sie schlagen vor, dass die sensorische Bewertung die einzige Methode ist, die akzeptabel ist, und dass diese auf den Grenzen der Kundenakzeptanz basieren sollte, da „Lebensmittel ohne den Verbraucher keine sensorische Haltbarkeit haben“ (Nicoli et al. 2009).
Schließlich war fast die Hälfte der ursprünglichen Studien, die sich mit der Erforschung der Kaffeealterung befassten und die in diese Übersichtsarbeit einbezogen wurden (12 von 28), nicht in einem peer-reviewed Artikel verfügbar. Trotz der Tatsache, dass diese Ergebnisse auf einer Fachkonferenz vorgestellt wurden, vor allem auf den Treffen der Association for Science and Information on Coffee (ASIC), wäre es für die Gemeinschaft von großem Nutzen, wenn mehr Wert auf peer-reviewed Studien gelegt würde. Der Peer-Review-Prozess hat auf zwei Ebenen Vorteile, die beide für die Kaffeeindustrie von Bedeutung sein sollten. Die erste ist die Sicherstellung der richtigen experimentellen Techniken, der Stichprobengröße und der allgemeinen Angemessenheit der themenspezifischen Methoden. Diese Überprüfungen und Abwägungen gewährleisten eine vollständige Offenlegung, Datenverfügbarkeit und experimentelle Wiederholbarkeit, was ein wichtiges Gütesiegel ist und den Lesern die Gewissheit von Genauigkeit und Qualität gibt. Der zweite Verdienst der Peer-Review ist, dass sie es denjenigen, die an der Fortsetzung der Forschung interessiert sind, ermöglicht, auf früheren Arbeiten aufzubauen. Eine solide Basis von zuverlässiger, begutachteter Forschung ist für die Etablierung neuer Ideen und Arbeiten unerlässlich.
Nächste Schritte
Trotz all der Forschung, die zum Thema Staling von Kaffee durchgeführt wurde, konnten nur sehr wenige der hier begutachteten Studien die wissenschaftlichen Bedürfnisse der Spezialitätenkaffee-Gemeinschaft erfüllen. Dies war die Motivation für die SCAA, einen Plan zu entwickeln, um das Staling von Kaffee und seine Rolle in der Spezialitätenindustrie zu untersuchen. Im Laufe des nächsten Jahres werden die SCAA und die Roasters Guild eine Reihe von Experimenten durchführen, um sowohl die Geschwindigkeit und das erste nachweisbare Staling als auch die Kundenakzeptanzgrenze des Kaffee-Stalings bei verschiedenen Verpackungsmethoden zu testen. Wir werden Daten von gut ausgebildeten und geübten Kaffeeverkäufern über das Altern einer Vielzahl von Kaffees in einer kleinen Anzahl von Verpackungsmethoden sammeln. Als nächstes werden wir einen begrenzten Kundengeschmackstest von Kaffees mit unterschiedlichem Alter und Verpackungsmethode durchführen. Anhand dieser Kundendaten werden wir in der Lage sein, sowohl die Fähigkeit des durchschnittlichen Kunden zu verstehen, Staling zu schmecken, als auch die individuelle Haltbarkeit verschiedener Verpackungsmethoden zu beurteilen, die in der Spezialitätengemeinschaft verwendet werden. Die Ergebnisse dieser Experimente werden in einem detaillierten Bericht zusammengestellt und analysiert, der von der SCAA veröffentlicht wird.
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