Kulfi (der richtige Name für die dalek-förmigen Eissorten, die man am Ende der Speisekarten indischer Restaurants findet, wenn der Appetit so weit reicht) ist nicht nur das Hindi-Wort für Eiscreme – und es sind nicht nur die exotischen Aromen, die es so besonders schmecken lassen.
Während westliche Eiscremes auf der Basis von Eierspeise und oft mit Sahne hergestellt werden, wird Kulfi traditionell nur aus Milch hergestellt, die stundenlang gekocht wird – was es an Volumen verliert, gewinnt es an herrlich nussigem, karamellisiertem Geschmack. Es ist wirklich ganz anders als jedes andere Eis.
Moderne Abkürzungen, wie sie (wie ich vermute) zur Herstellung des Kulfi verwendet werden, das in den meisten britischen Curry-Häusern serviert wird, ersetzen kommerzielle Kondensmilch, aber Kenner sind davon nicht beeindruckt; wie Caroline und Robin Weir es in ihrem Meisterwerk, Ice Creams, Sorbets and Gelati, ausdrücken: „Die ursprüngliche Art der Herstellung ist zeitaufwendig und mühsam, aber sie ist die Mühe wirklich wert, da die Abkürzungsversionen nicht den gleichen Geschmack und die gleiche Textur haben.“ Haben sie Recht – kann der Durchschnittsbürger den Unterschied erkennen?
Die Milch
Das traditionelle Rezept der Weirs (sie geben auch eine schnellere Version an, die sie als „ein sehr akzeptables Dessert nach einem Curry zu Hause“ verdammen) lässt Vollmilch köcheln, bis das Volumen um zwei Drittel reduziert ist. Das kann, so warnen sie, bis zu vier Stunden dauern. Meins dauert natürlich noch länger, und man kann es nicht sich selbst überlassen; da Milch dazu neigt, sich zu verfangen, muss der Topf „sehr häufig“ umgerührt werden. Sie brauchen eine gute Musik oder vielleicht eine ganze Wochenendzeitung, die neben dem Herd liegt, um Sie zu unterhalten. Das Ergebnis ist es aber wert. Es hat eine authentische, zähe Textur und einen herrlich subtilen Karamellgeschmack, der die Tatsache wettmacht, dass er mir den Samstagmorgen komplett gestohlen hat.
Die anderen Rezepte, die ich ausprobiere, kürzen den Prozess auf unterschiedliche Weise ab. Rick Stein, der meint, dass Kulfi „für mich eher wie mit Kardamom aromatisiertes Vanilleeis schmeckt“, kombiniert in seinem Buch „Indien“ Milch und Kondensmilch und reduziert sie um etwa die Hälfte, was etwas mehr als eine Stunde dauert. Die Textur ist gut, aber der Geschmack weniger interessant als die Version von Weirs.
Meera Sodha, Autorin von Made in India, die anschaulich über die Leidenschaft ihrer bengalischen Familie für Eis schreibt, verwendet für ihre schnelle Methode eine Mischung aus evaporierter Milch und Doppelrahm, die nur fünf Minuten lang gekocht wird. Das Ergebnis ist erstaunlich gut für ein so einfaches Rezept: reichhaltig und cremig, mit einem herrlichen Geschmack – aber es fehlt noch der schwer fassbare Karamellgeschmack meines ersten Versuchs.
Charmaine Solomons Rezept im Indien- und Pakistan-Band ihres Kompletten Asiatischen Kochbuchs dickt drei Viertel der Milch mit Pfeilwurz ein und kocht den Rest auf die Konsistenz von „dickem Teig“ ein, bevor sie dicke Sahne unterrührt. Es hat eine gute Textur, aber auch hier ist der Geschmack nicht ganz richtig, obwohl er köstlich ist (seien wir ehrlich, es ist schwer, ein Eis zu machen, das nicht köstlich ist).
Das Rezept der Lebensmittelautorin und Fernsehköchin Manju Malhi verwendet ebenfalls ein Verdickungsmittel, in ihrem Fall Maisstärke, die mit etwas Milch gemischt wird, aber das ist die einzige Rolle, die reine Milch spielt; stattdessen kombiniert sie die verdampften und kondensierten Sorten mit dicker Doppelrahmcreme für ein cremiges Ergebnis, das unheimlich nach Milchriegel schmeckt. Selbst als ich den Becher austrinke, weiß ich, dass es für das perfekte Kulfi keine Abkürzungen gibt. Milch, um zwei Drittel reduziert, ist der einzige Weg.
Zucker
Malhis Rezept hat zumindest den Vorteil, dass es dank der kondensierten Milch keinen zusätzlichen Zucker benötigt. Sodha verwendet Streuzucker, Solomon macht keine Angaben, die Weirs schlagen unraffinierten Kristallzucker vor und Stein empfiehlt eine Mischung aus Streuzucker und Jaggery, einem in Süd- und Südostasien beliebten unraffinierten Zucker. So sehr ich letzteren auch liebe, sein scharfer, säuerlicher Geschmack überdeckt die natürlichen Karamellnoten der reduzierten Milch und macht die vier Stunden Arbeit sinnlos. Es scheint eine Schande zu sein, langweiliges altes Streusalz zu verwenden – subtiles Demerara ist der beste Kompromiss, und auch nicht zu viel davon; obwohl indische Desserts notorisch süß sind, sollte man die Milch noch schmecken können.
Aromen
Wie immer ist das eine Frage der persönlichen Vorliebe. Ich probiere abwechselnd Pistazie und Rosenwasser von den Weirs, Sodha’s Pistazie und Safran, Stein’s Kardamom und Cashew, Solomon’s Kewra (Schraubenzieher-Essenz), Mandel und Pistazie und Malhi’s einfacher Kardamom. Mein Favorit ist Sodhas pistazienlastiges Kulfi, das von der subtilen Reichhaltigkeit des Safrans durchzogen ist, aber Sie können jede der oben genannten Sorten ersetzen oder auch mit eigenen Aromen experimentieren, wenn Sie sich abenteuerlich fühlen. Litschi, Mango und sogar Paan (Betel) sind in seinem Heimatland üblich. Was auch immer Sie verwenden, Steins Prise Salz ist eine gute Balance.
Methode
Malhi püriert ihre Kulfi-Mischung vor dem Einfrieren mit einem Stabmixer, und Solomon schlägt vor, die Nüsse alle paar Stunden umzurühren, um sie gleichmäßig zu verteilen, aber ich glaube nicht, dass beides notwendig ist – im Gegensatz zu Eiscreme, die aufgewirbelt wird, um beim Einfrieren Luft einzuschließen, beruht Kulfi auf hartem Einfrieren für seine unverwechselbare steinharte Konsistenz.
Konische Kulfi-Formen sind erstaunlich schwer zu bekommen, selbst in den asiatischen Supermärkten im Osten Londons, aber ich finde sie online – abgesehen davon funktioniert das Einfrieren in einem normalen Behälter, wie es Malhi und Solomon tun, vollkommen problemlos. Wie Sie auf den Fotos sehen können, ist es fast unmöglich, sie in einem Stück aus den Formen zu bekommen, nicht zuletzt, weil meine ohne den erforderlichen Ständer geliefert wurden, um sie aufrecht im Gefrierschrank zu halten, so dass sie alle einen wackeligen Boden haben. Für Tipps bin ich sehr dankbar!
Wie man den perfekten Kulfi macht
(Ergibt 5 Portionen)
1.25l Vollmilch
75g Demerara-Zucker
Pinze Salz
Pinze Safran
Öl, zum Einfetten
40g Pistazien, fein gehackt
Die Milch in einen breiten Topf oder eine saubere Pfanne geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, am besten über einem Hitzediffusor, wenn Sie einen haben. Achten Sie darauf, wie voll die Pfanne zu diesem Zeitpunkt ist.
Drehen Sie die Hitze etwas herunter und köcheln Sie sanft, bis die Milch auf etwa ein Drittel ihres ursprünglichen Volumens reduziert ist – etwa 415 ml (schöpfen Sie in eine hitzebeständige Kanne, um dies zu überprüfen), wobei Sie regelmäßig umrühren und gegen Ende die Seiten der Pfanne abkratzen. Vorsicht, dies wird etwa 4 Stunden dauern, also stellen Sie sicher, dass Sie einen Stuhl und etwas Gutes zum Lesen oder Anschauen in der Nähe des Kochfeldes haben.
Zucker, Salz und Safran einrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen.
Kulfi-Formen einfetten, wenn Sie welche haben, und mit gehackten Pistazien bestreuen. Den Rest unter die Masse rühren und in die Förmchen geben. Wenn Sie keine haben, rühren Sie den größten Teil der Nüsse in die Mischung und gießen Sie sie in einen gefriersicheren Behälter, wobei Sie einen Löffel Nüsse als Garnierung zurückbehalten.
Mindestens 6 Stunden einfrieren. Zum Lösen ca. 5 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und die Förmchen, falls verwendet, kurz in heißes Wasser tauchen.
Kulfi – sind Sie ein Fan der Daleks, und wenn nicht, welches indische Dessert würden Sie den Leuten empfehlen, um Platz zu sparen? Und wenn ja, welche anderen Geschmacksrichtungen würden Sie empfehlen? Und überhaupt – wie bekommt man sie am zuverlässigsten und ohne viel Aufhebens aus den Formen heraus?
– Dieser Artikel wurde am 4. September 2014 geändert. In einer früheren Version war die Rede davon, die Milch um ein Drittel und nicht um zwei Drittel zu reduzieren.
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{{Überschrift}}
{{#Absätze}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Beteiligen Sie sich auf Facebook
- Beteiligen Sie sich auf Twitter
- Beteiligen Sie sich per E-Mail
- Beteiligen Sie sich auf LinkedIn
- Beteiligen Sie sich auf Pinterest
- Beteiligen Sie sich auf WhatsApp
- Beteiligen Sie sich auf Messenger