Viele beliebte mediterrane Gerichte verlangen nach Weißwein, der mit Gewürzen und Zitrusfrüchten reduziert wird. Diese Technik wird in Gerichten wie Zitronen-Huhn-Piccata verwendet. Sie können Marsala-Wein durch trockenen Weißwein ersetzen, aber Sie müssen sich über die Auswirkungen auf das Gericht im Klaren sein. Im Allgemeinen haben Marsala-Weine, die nach der italienischen Stadt in Sizilien benannt sind, eine einzigartige Süße und einen höheren Prozentsatz an Alkohol pro Volumen als trockener Weißwein.
Wählen Sie ein Rezept, das trockenen Weißwein verlangt, wie z. B. Kalbfleisch-Piccata. Verwenden Sie das Rezept als Referenz für die Proportionen von Wein, Brühe, Gewürzen und Produkten, die in die Reduktion gehen werden.
Kompensieren Sie den süßeren und stärkeren Geschmack des Marsala-Weins, indem Sie einen Esslöffel weniger für jede Tasse Weißwein verwenden, die das Rezept vorsieht. Fügen Sie stattdessen einen zusätzlichen Esslöffel der Zitruszutat hinzu, z. B. Zitronensaft. Wenn das Rezept keine Zitrusfrucht vorsieht, wird oft Gemüse-, Hühner- oder Rinderbrühe für die Reduktion verlangt. In diesem Fall verwenden Sie einen Esslöffel mehr Brühe anstelle der reduzierten Menge Wein.
Fügen Sie die Brühe, Gewürze und Produkte hinzu und kochen Sie sie dann, um sie zu reduzieren, bevor Sie sie zum Hauptgericht hinzufügen. Bei einigen Rezepten müssen Sie den Wein direkt zum Geflügel oder den Meeresfrüchten geben; er reduziert sich, während das Fleisch gart. Probieren Sie das Gericht, sobald die Reduktion fertig ist, um zu sehen, ob sich die Aromen gut vermischen. Wenn die Reduktion zu süß ist, fügen Sie mehr Brühe oder Zitrusfrüchte hinzu, um den Geschmack entsprechend anzupassen.