Die Jagdsaison ist in ganz Kanada in vollem Gange, und die Jäger sind damit beschäftigt, ihre Gefriertruhen mit gesundem Wildfleisch zu füllen. Die Wildtiere sind groß, und es ist harte Arbeit, sie zu verarbeiten und aus den Bergen zu holen. Aber waren Sie nach all der harten Arbeit schon einmal schockiert, wenn Ihr Metzger Ihnen eine kleine Kiste mit Fleisch aushändigt, wenn Sie kommen, um Ihre Wildbestellung abzuholen? Denken Sie, dass Sie abgezockt wurden? Rehe, Elche und Hirsche sind große Tiere, aber wie viel Fleisch sollten Sie erwarten, von Ihrer Ernte zurückzubekommen?
Im Jahr 2003 wurden an der Universität von Wyoming ein paar Studien durchgeführt, um genau diese Frage zu beantworten. Die Forscher wollten herausfinden, wie viel knochenloses Fleisch ein typisches Tier liefern sollte.
In der Studie, die an Rocky Mountain Elk durchgeführt wurde, hatten Bullen ein durchschnittliches Gewicht von 437 lbs (field-dressed) und Kühe einen Durchschnitt von 339 lbs. Ein „Field-dressed“-Schlachtkörper ist ein Tier, bei dem die Unterschenkel und die Luftröhre entfernt wurden, das aber noch den Kopf und das Fell trägt. Durch das Häuten und Entfernen des Kopfes verringert sich das durchschnittliche Gewicht eines Elchbullen um 73 Pfund und das einer Elchkuh um 45 Pfund.
Die Forscher berichteten, dass Elchbullen im Durchschnitt 218 Pfund an knochenlosem Muskelfleisch und Kühe im Durchschnitt 169 Pfund an knochenlosem Muskelfleisch lieferten. Mageres Fleisch ist definiert als Fleisch mit weniger als 1,4 % Fett. Die Forscher haben das Wildfett absichtlich abgeschnitten, und das Fleisch wurde außerdem 14 Tage lang gealtert, bevor es endgültig gewogen wurde.
Da viele Jäger ihren Elch bereits gehäutet und ohne Kopf zum Metzger bringen, können Sie erwarten, dass Sie etwa 60 % des Gewichts Ihres enthäuteten, kopflosen Elchs als knochenloses Muskelfleisch zurückbekommen.
Als die Universität von Wyoming Maultierhirsche untersuchte, fanden sie heraus, dass das durchschnittliche Gewicht eines Bocks nach dem Abziehen 114 Pfund und das einer Ricke 93 Pfund betrug. Böcke lieferten im Durchschnitt 55 Pfund knochenloses Fleisch und Rehe 44 Pfund. Das Entfernen des Kopfes und des Fells verringert das Gewicht eines Bocks um etwa 18 Pfund und das einer Ricke um etwa 14 Pfund.
Sie können davon ausgehen, dass die Ausbeute an knochenlosem Muskelfleisch etwa 59 % des Gewichts eines enthäuteten Maultierhirschbocks und 56 % des Gewichts einer enthäuteten Maultierhirsch-Ricke beträgt. Weißwedelhirsche liefern weniger als Maultierhirsche, und Elche liefern mehr als Elche. Es scheint vernünftig, dass Sie eine Faustregel anwenden können, die besagt, dass ±60 % des Gewichts Ihres enthäuteten, kopflosen Wildtieres Ihre Ausbeute an knochenlosem Muskelfleisch sein wird.
Natürlich können diese Werte für die Ausbeute an knochenlosem Muskelfleisch aufgrund verschiedener Faktoren stark variieren. Die Größe des Tieres ist abhängig von seinem Alter. Ältere Tiere sind größer, sodass sie Ihnen mehr Fleisch liefern. Zum Beispiel kann ein 3 ½ Jahre alter Elchbulle etwa 200 Pfund und ein 10 ½ Jahre alter Bulle etwa 270 Pfund an knochenlosem Muskelfleisch liefern. Ein 3 ½ Jahre alter Maultierhirschbock kann Ihnen etwa 72 Pfund Fleisch liefern und ein 7 ½ Jahre alter über 100 Pfund.
Verluste von ansonsten gutem Fleisch können sich summieren, wenn das Fleisch im Feld nicht sauber gehalten wird oder wenn es eine Menge Schäden durch die Kugel(n) gibt. Tiere, die am Hinterbein oder an der vorderen Schulter getroffen wurden, können zusätzliche Verluste von 2 bis 3 % der Fleischausbeute verursachen, und der Verschnitt kann bei einem Elch mehr als 20 Pfund betragen, wenn das Fleisch verschmutzt ist oder wenn Sie (oder der Metzger) nicht sorgfältig alle essbaren Teile herausholen.
Wenn ein Tier in den Bergen entbeint wird, bevor es verpackt wird, ist die Fleischausbeute geringer, da das Abschneiden des Fleisches vom Skelett auf dem Feld mehr Fleisch zurücklässt, als wenn das Entbeinen in einer kontrollierten Umgebung wie einer Metzgerei oder bei Ihnen zu Hause erfolgt.
Außerdem geht mit zunehmender Reifezeit mehr Feuchtigkeit aus dem Fleisch verloren, so dass die Gewichtsausbeute von Fleisch ohne Knochen geringer ist. Die Reifung verbessert die Qualität (Zartheit) des Fleisches, und Gewichtsverluste durch Feuchtigkeitsverlust sollten nicht wirklich ein Problem sein, wenn das Fleisch zarter ist. Wenn Sie Ihrem Burger oder Ihrer Wurst Fett hinzufügen, erhöht dies die Ausbeute, da das Fett dem gewonnenen Fleisch wieder Gewicht hinzufügt.
Eines der Ziele eines verantwortungsvollen Jägers ist es, so viel wie möglich von jedem geernteten Tier zu verwerten. Die Studien der Universität von Wyoming haben herausgefunden, dass die Ausbeute von knochenlosem Fleisch aus einer Metzgerei geringer war als das, was die Forscher gewonnen haben, weil die Forscher das Fleisch sauberer gehalten haben und die geernteten Tiere für ihre Studien meist alle einmal durch den Brustkorb geschossen wurden, im Vergleich zu Wildtieren, die zu einem Metzger gebracht wurden, die nicht so sauber waren und mehr Einschussschäden hatten.
Um also Ihre Fleischausbeute zu maximieren, ist die Regel Nummer eins, Ihr Fleisch so sauber wie möglich im Feld zu halten. Sauberkeit ist gleichbedeutend mit Göttlichkeit. Verluste durch verschmutztes Fleisch auf dem Feld oder während des Transports sind absolut vermeidbar. Kugeln, die durch die Rippen hinter der vorderen Schulter platziert werden, verursachen weniger Schaden und minimieren so Ihren Fleischverlust. Es sei denn, Sie sind weit hinten in den Bergen. Wenn Sie eher ganze Viertel als entbeintes Fleisch einpacken, erhalten Sie zu Hause mehr Fleisch (plus die Knochen für Knochenbrühe).
Buchstäblich jeder Teil eines Tieres ist essbar, also achten Sie darauf, alle Teile für Burger aufzubewahren, damit Sie mehr in Ihre Gefriertruhe bekommen. Ich behalte Flanken-, Rippen-, Schenkel-, Hals- und Brustfleisch und schneide sogar so viel Fleisch vom Schädel und zwischen den Flossen der einzelnen Wirbel heraus, wie ich kann. Ich füge all dieses Fleisch dem Grindhaufen hinzu, und es summiert sich! Das Sprichwort „Spare in der Zeit, so hast du in der Not“ ist ein Mantra verantwortungsbewusster Jäger.
Neben dem Fleisch ist es einfach das Richtige, so viel wie möglich vom Tier zu verwenden. Herz, Leber, Nieren, Bauchspeck und Zunge sind essbare Anteile und sie alle sind ausgesprochen lecker! Rendering-Fett hat viele Verwendungsmöglichkeiten beim Kochen, einschließlich Bären- und Entenfett. Kürzlich las ich in den sozialen Medien einen Beitrag eines indigenen Jägers an der Küste von British Columbia, der das gesamte Fett einer Bergziege verputzt und konserviert hat. Während die meisten Jäger, die ich kenne, eine Abneigung gegen Talg haben, war der Ziegentalg für ihn ein Schatz.
Natürlich sollte man auch alle Knochen aufbewahren und Knochenbrühe herstellen, um die „Ausbeute“ von Wildtieren zu erhalten. Ich habe gelesen, dass die Därme von Robben in Ringe geschnitten, paniert und gebraten werden können. So zubereitet, sollen die kleinen Ringe wie Calamari schmecken. Es ist eines meiner Ziele, dies an einem Reh zu probieren. Ach, übrigens, vergessen Sie nicht die Bocknüsse. Nüsse, mit etwas scharfer Soße, Bier und Mut angerichtet, sind auch ein wildes Eiweiß!
Schließlich ist das Erlernen des Zerlegens und Verpackens Ihres Wildes zu Hause eine weitere Möglichkeit, den Ertrag Ihres geernteten Wildtieres zu erhöhen. Metzger haben einen engen Zeitplan, wenn sie all das Wild in ihren Geschäften verarbeiten, und sie sind vielleicht nicht so akribisch darin, all die kleinen Fleischstücke zu retten, zu denen Sie in der Lage sind, wenn Sie sich die Zeit nehmen. Die Verarbeitung Ihres eigenen Fleisches zu Hause ist eine lohnende Erweiterung der Aspekte der Selbstständigkeit, die sich aus der Beschaffung Ihres Proteins aus der Wildnis ergeben.