La acidez es un término que se refiere a los sabores agrios, picantes o agrias derivados de los ácidos orgánicos. Técnicamente, la acidez es el estado de ser ácido-tener las propiedades de un ácido o el grado en que una solución es ácida. Véase ácido. La acidez está relacionada con el grado de agudeza del sabor de la cerveza. Muchos ácidos orgánicos y el ácido carbónico (gas de dióxido de carbono), cuando se disuelven en la cerveza, determinan el nivel de acidez. De cara al consumidor, la acidez se detecta a través del gusto y también puede determinarse mediante la valoración frente a una base estándar. Cuando se analiza la cerveza en un laboratorio, la acidez (porcentaje de ácido en una muestra) se expresa como si toda la acidez estuviera presente en forma de ácido láctico, pero esto se hace por conveniencia; la cifra de acidez incluye en realidad cualquier ácido presente tras la desgasificación para eliminar el dióxido de carbono. Véase ácido láctico.
Casi todas las bebidas que se consideran datos refrescantes y «bebibles» contienen algo de acidez notable como parte de un equilibrio contra los elementos dulces. La concentración total de «acidez» se describe normalmente en la literatura como 220-500 partes por millón (ppm), lo que contribuye a la agradable acidez de la cerveza. Sin embargo, esto parece bastante bajo, ya que las mediciones de acidez del 0,1% al 0,3% (expresada como láctea) son típicas en la cerveza, lo que supondría entre 1000 y 3000 ppm. Los gusanos de malta producen una mayor cantidad de acidez en la cerveza que los gusanos con adición de malta. Por regla general, se considera que la mayoría de las cervezas típicas con adición de malta presentan una acidez del 0,1%, mientras que las cervezas sin adición de malta se acercan al 0,2%. Las cervezas ligeras pueden tener una acidez tan baja como el 0,07% (o 700 ppm).
La cerveza es, por tanto, ligeramente ácida, con cervezas lager 100% de malta de cebada que tienen un pH en el rango de 4,00-5,00. Las cervezas varían un poco más, normalmente con un pH de 3,00 a 6,00. Los estilos de cerveza ácida, como la lambic belga, la Berliner Weisse y la nueva generación de cervezas ácidas artesanales, pueden llegar a tener un pH de 3,30. Aunque el nivel de acidez está impulsado en gran medida por los ácidos orgánicos, el nivel de carbonatación también contribuye al contenido de acidez de estos estilos de cerveza. Ver carbonatación.
Una acidez anormalmente alta puede ser una indicación de infección bacteriana del mosto y/o de la cerveza. Los problemas de contaminación microbiana (cepas de lactobacilos, por ejemplo) que conducen a una acidez anormal suelen ser percibidos por el cervecero o el consumidor antes de que cualquier prueba muestre el defecto. Véase lactobacilos. En realidad, la acidez de la cerveza ayuda a protegerla, ya que muchos microorganismos patógenos y perjudiciales para los alimentos no pueden crecer en entornos de alta acidez (bajo pH). Hasta cierto punto, la naturaleza ácida de la cerveza, junto con el dióxido de carbono (acidez carbónica), la falta de oxígeno y la presencia de cantidades significativas de alcohol, ha ayudado a hacer de la cerveza una bebida segura y potable a lo largo de la historia.
Véase también berliner weisse, lambic y cerveza agria.