Primero, deshuesa la cabeza del cerdo – puedes pedirle al carnicero que lo haga por ti (ver Nota). Añade la sal a un cubo lo suficientemente grande como para que quepa la cabeza del cerdo. Mezcla la sal con el agua, luego sumerge la cabeza de cerdo y refrigérala toda la noche.
Saca la cabeza de cerdo y enjuágala bajo el agua fría, luego colócala en una olla grande de acero inoxidable. Añadir los granos de pimienta, las bayas de enebro, las hojas de laurel y la cebolla y cubrir con agua o caldo. Lleve la olla a ebullición a fuego alto y luego bájela a fuego lento.
Después de 6 horas, compruebe la cabeza con la punta de un cuchillo: si se desliza fácilmente, retírela del fuego. Una vez que se haya enfriado, retire la cabeza y empiece a quitar todas las especias de la piel. Cortar la carne en dados de 1 cm o más, dejando la lengua a un lado. Mientras cortas la carne en dados, vuelve a poner el caldo a fuego fuerte para que se reduzca, asegurándote de que aún tienes suficiente para la prensa. Esto sólo debería llevar unos 20 minutos.
Alinear la base del molde braun con papel de plástico para que sea más fácil sacarlo del molde después de prensar. Corta la lengua en rodajas finas y colócalas uniformemente en la base del molde. (Cuando cortes el braun, la lengua quedará encima para decorar). Pon toda la carne cortada en dados en el prensado y luego cuela encima el licor justo para cubrir la carne. (Con el caldo, sólo quieres cubrir cada pieza, demasiado caldo se escurrirá del prensado y la carne no se pegará). Cubre la parte superior con el envoltorio de plástico que cuelga de la prensa, luego presiona el molde durante toda la noche en la nevera.
Sirve el braun cortado en rodajas finas o gruesas, según tu gusto. A mí me gusta servirlo con pan crujiente y una buena mostaza. Se puede conservar en la nevera hasta 1 semana.