En mi receta de La mejor pechuga de la historia, te hago chamuscar y cocinar a fuego lento tu pechuga de 6 a 8 libras en un horno holandés. Y eso es genial. De hecho, es ideal. Alimentará de 10 a 20 personas, dependiendo de la cantidad de comida que se sirva.
Pero qué pasa si tienes una gran reunión con los suegros, y los suegros de los suegros, ya sabes exactamente a qué me refiero… ¿qué pasa si eres el anfitrión de las fiestas judías? Quiero decir, ¿qué pasa si necesitas un buffet para alimentar a 50 personas, o incluso 100 personas?
¿Llamas a un catering? Puedes hacerlo. De hecho, conozco al mejor (en Los Ángeles.) Pero en realidad, me gustaría que te sintieras capacitado para llevar a cabo esta empresa por tu cuenta porque es más fácil de lo que crees.
La pechuga, a diferencia de otros platos, es fácilmente escalable.
Para entender cómo hacer pechuga para las masas, primero debes entender la metodología que hay detrás de la elaboración de una pechuga. No te preocupes, es sencillo.
1.La pechuga, como todas las carnes rojas, hay que dorarla en una sartén con algo de aceite para que se dore e incluso se caramelice. Este es el primer paso para obtener un buen sabor.
2. La pechuga debe cocinarse con líquidos, tapada, durante mucho tiempo, idealmente en un horno a baja temperatura (200-350 F). Cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo tardará en cocinarse, y esto es algo bueno, si tiene tiempo. Quieres que la pechuga quede muy jugosa y tierna y el método de cocción lenta con líquido hace que esto ocurra perfectamente. Mi receta de la pechuga le guía a través de los tiempos y temperaturas de cocción.
3. La pechuga debe cocinarse en una cacerola o cazuela pesada y bien tapada para el horno. Un horno holandés es ideal para aislar la carne mientras se cocina, pero si vienen 50 personas, tendría que comprar 3 hornos holandeses más, lo que a 350 dólares la pieza probablemente no sea demasiado atractivo.
Cuando se prepara la falda para las masas, la cuestión es simular la experiencia de cocinar en un horno holandés utilizando ollas (desechables) que se pueden utilizar fácilmente cuando se necesita alimentar a toda la mishpucha y algo más.
Esto es lo que hay que hacer: (Obviamente, seguirás las especificaciones de tu receta de brisket favorita, pero este es el recorte del procedimiento.
1. Calcula la cantidad de pechuga que necesitas. Yo recomiendo un poco más de 1/2 libra por persona de carne sin cocinar. (Las porciones se reducen una vez que la carne se cocina y se quita la grasa). Algunas personas comerán más. Otras comerán menos. Y, normalmente, cuando se sirve la pechuga, también se sirve mucha otra comida, por lo que es posible que te queden sobras, lo que nunca es malo. Es decir, si necesita alimentar a 20 personas, compre 5 kilos de pechuga. ¿Necesitas alimentar a 50? Cocine 30-33 libras de pechuga. ¿Entiendes lo que te digo? Divida el número de personas por dos y añada unas cuantas libras más.
2. Multiplique sus otros ingredientes por las libras de pechuga que va a utilizar y redondee. ¿Qué pasa si la receta pide una pechuga de 6-8 libras y estás haciendo 20 libras? Multiplique todos los demás ingredientes por 3 o incluso por 4. ¿Está haciendo 30 libras de pechuga? Multiplique todos los demás ingredientes por 4 ó 5. Es mejor pecar de exceso de salsa que de falta, así que redondea hacia arriba.
3. Sofríe toda la carne utilizando un horno holandés y/o las sartenes más grandes que tengas. Puede que quieras usar varias sartenes a la vez para acelerar el proceso. Esta es la parte que más tiempo llevará, ya que tendrás que dorar muy bien todos los trozos de carne utilizando sólo unas pocas sartenes. Puedes cortar las carnes por la mitad o en tercios para que quepan en tu sartén u horno holandés!
4. Consigue sartenes grandes de papel de aluminio desechable para asar y duplícalas. Al poner tu pecho en una sartén de doble capa de papel de aluminio, te acercas al aislamiento de alta resistencia del horno holandés. A mí me gustan las de tamaño normal que se venden en CostCo, de más de 2 pies de largo, que pueden contener hasta 15 libras de falda, ligeramente superpuestas.
Según mi receta, pondrás las cebollas en el fondo de las sartenes desechables, seguidas de la falda (con el lado de la grasa hacia arriba), y luego cubrirás la falda con apio, zanahorias, tomates, hierbas y vino. Y sal kosher, por supuesto. Es fácil.
5. Cubre tus sartenes MUY MUY bien para simular el aislamiento que proporciona el horno holandés. Es decir, no le des sólo un trozo de papel de aluminio por encima. Envuélvelo ENTERO, varias veces, con papel de aluminio de alta resistencia para que no se pueda escapar el vapor o los jugos. Tanto el fondo como la parte superior y los lados de tus sartenes desechables tendrán múltiples capas de papel de aluminio de alta resistencia alrededor y esto hará que funcionen como un horno holandés. ¿Entendido?
F. Hornear. Puedes poner 2 o 3 cacerolas de falda en tu horno a la vez, dependiendo del tamaño. Imagínate, hasta 45 libras de carne en un solo horno. Eso alimentaría a ….?… ¿cuántos…?… Estoy comprobando tus habilidades matemáticas. Así es. ¡Eso podría alimentar hasta 90 personas! ¡Wowzers! Eso sí que es una fiesta…..