Siempre es más divertido (¡y satisfactorio!) el bricolaje. Hoy, vamos a hacer una delicia artificial de la infancia un poco más auténtica. Molly Yeh, de My Name is Yeh, nos enseña cómo hacerlo.
En lo más profundo del corazón de Park Slope, mi familia y yo estábamos sentados en la cena de ensayo de la boda de mi hermana, comiendo y bebiendo alegremente, como lo hace una fiesta de bodas. Hasta ese momento, había pasado el día en mi pequeña cocina de Brooklyn, horneando pasteles de cinco de los sabores favoritos de mi hermana (pistacho, sésamo negro, limón, chocolate, terciopelo rojo) para lo que sería mi primera tarta de boda. Fue épico -suficiente para una boda cuatro veces más grande que la de mi hermana- y fui una dama de honor muy orgullosa.
Pero al final de la noche, fui una dama de honor muy molesta cuando la novia exigió que le gustaría un pastel de funfetti en su boda. A su favor, estoy exagerando cuando digo «exigió», pero aun así, no podía creer que no se nos hubiera ocurrido a ninguna de nosotras hasta entonces que su tarta debería haber sido de funfetti. Todas las novias que crecieron en los 90 deberían tener una tarta de funfetti, o algo así.
Más: Un hermoso soporte para su hermosa creación.
Aunque le dije que no haría absolutamente ningún otro pastel ese día, sabía que no tenía otra opción. Pasé por Key Foods de camino a casa y escribí mi discurso mientras batía el aceite y los huevos en una mezcla de caja. Para su deleite, tal y como se desprende de su grito en la parte superior de sus pulmones en medio de un Dressler atestado, la capa superior de su tarta era funfetti y todo estaba bien en el mundo.
Así que considero que es mi venganza que para mi boda de este año, mi hermana hará una extravagancia de funfetti de tres niveles-y no, el pastel de una caja no está permitido esta vez. Sin embargo, le he dado a mi hermana una ventaja, con días y días de pruebas de recetas.
A primera vista, una tarta funfetti casera parece una tarea fácil: Sólo hay que doblar un montón de chispitas en un pastel de vainilla y zas, zas, ya está. Pero es un error. El funfetti no es tan sencillo. Funfetti es un ser complejo que tiene problemas porque cuando alguien le dice que actúe con naturalidad, fracasa. El secreto de funfetti es que funfetti en su elemento más natural es, de hecho, ligeramente artificial. He aquí por qué:
Los sprinkles artificiales y la vainilla son los que mejor funcionan.
Los sprinkles naturales (según mi experiencia) no son lo suficientemente brillantes. Los nonpareils de color natural, los sprinkles de color natural, los sprinkles caseros hechos con colorante alimentario natural, y una serie de objetos encontrados que incluían hojas de menta picadas, botones de soltero, mango seco y arándanos no eran lo suficientemente brillantes después de hornear. Los mejores y más brillantes resultados se obtuvieron con los sprinkles coloreados artificialmente, los nonpareils coloreados artificialmente y los sprinkles caseros coloreados artificialmente. Y olvídate de usar cualquier tipo de azúcar glas.
La vainilla artificial es la que mejor funciona. Este es un consejo que recogí de Marian Bull, que aprendió en una clase de pastelería de Momofuku Milk Bar que la imitación de vainilla transparente de McCormick está mucho más cerca que un extracto de vainilla totalmente natural de lograr ese sabor nostálgico que obtenemos de los pasteles de caja. Pruébalo y lo entenderás.
No todos los pasteles de vainilla sirven para el funfetti.
La masa tiene que ser lo suficientemente espesa como para suspender los sprinkles y que no se caigan todos al fondo cuando el pastel se esté horneando. Los pasteles 100 por ciento de aceite no necesitan aplicarse. Necesitamos el volumen y la estructura de la crema de mantequilla y el azúcar para suspender nuestros sprinkles. También necesitamos esa *pequeña cantidad* de agua presente en la mantequilla para fomentar una *pequeña cantidad* de formación de gluten; al fin y al cabo, la estructura es algo bueno en una tarta de boda de muchos pisos. Incluí algo de aceite para ayudar a asegurar una miga uniforme que se mantenga tierna y húmeda.
Las yemas de huevo no son bienvenidas aquí, ya que queremos que la tarta tenga un color lo suficientemente claro como para que los espolvoreados brillen realmente. De ahí que sólo haya claras de huevo en la masa.
¿Qué importancia tiene la harina para tartas, te preguntarás? Muy buena pregunta. Para responderla, necesitamos un poco de ciencia pastelera, así que tened paciencia. La harina para tartas se muele a partir de trigo blando de invierno, frente al trigo de invierno *duro* de la harina para todo uso. Los trigos blandos tienen menos gluten -y, por tanto, menos proteínas- que los trigos duros. Piense en el pastel (*yum, pastel*) y en su textura ideal: suave, tierna, húmeda y casi desmenuzable. No se busca la textura masticable que se consigue con las redes de gluten «fuerte* en los panes de masa madre o las masas de pizza.
La harina para pasteles también se blanquea con cloro. Este proceso de blanqueo no sólo hace que el pastel sea más blanco (recuerde que necesitamos un fondo ligero y neutro para que el funfetti brille realmente), sino que hace que el almidón de la harina sea más absorbente, y el gluten aún más débil. En los pasteles, el almidón que retiene el agua y la leche se traduce en «humedad», y la estructura débil del gluten se traduce en «ternura».
Elige bien tu glaseado.
Me decidí por una sencilla y rápida crema de mantequilla al estilo americano, por la facilidad y el tiempo (y mi cordura). La crema de mantequilla al estilo americano sólo requiere cuatro ingredientes y se monta bastante rápido. Pero si quieres aplicar un glaseado de color sobre tu tarta de funfetti, opta por un glaseado blanco brillante a base de merengue, como la crema de mantequilla italiana o suiza. Si el colorido no te importa y quieres un glaseado más rico, opta por el estilo francés. Además de mantequilla y azúcar, la crema de mantequilla a la francesa requiere huevos enteros batidos y yemas de huevo. Esto hace que el glaseado sea de un color amarillo pálido, encantador y cremoso.
¿Entendiste todo eso? Bien. ¡A divertirse(fetti)!
Tarta Funfetti
Para 10 a 14 personas
Para el pastel:
1 taza (2 barritas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1 1/2 tazas de azúcar
4 claras de huevo grandes
2 cucharadas de vainilla de imitación clara (yo uso McCormick’s)
6 cucharadas de aceite vegetal
2 1/2 tazas de harina para pasteles
2 1/4 cucharaditas de polvo para hornear
3/4 cucharaditas de sal
1 taza de leche entera
2/3 de taza más 1 cucharada de sprinkles
Para el glaseado:
2 tazas (o 4 barritas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
3 tazas de azúcar en polvo, o al gusto
2 cucharaditas de vainilla clara de imitación
1 pizca de sal
Precaliente el horno a 350°F. Engrase dos moldes para pasteles de 8 pulgadas. Recorta círculos de papel de pergamino y forra el fondo de los moldes, luego rocía ligeramente el pergamino con spray antiadherente para hornear.
Con una batidora eléctrica o en el bol de una batidora de pie, bate la mantequilla y el azúcar hasta que la mezcla esté esponjosa. Añadir las claras de huevo, de una en una, mezclando bien después de cada una. Incorpora la vainilla y el aceite.
Más: Personaliza la combinación de colores de tu pastel haciendo tus propios sprinkles-¡sólo no uses colorantes naturales!
En un bol mediano, bate la harina, la levadura en polvo y la sal. Con la batidora funcionando a baja velocidad, añada esto a la mezcla de mantequilla en tres adiciones, alternando con la leche. Una vez que tenga una masa suave, incorpore los 2/3 de taza de chispitas.
Distribuya la masa uniformemente entre los moldes. Espolvoree la cucharada restante de chispitas sobre la parte superior de la masa, luego hornee los pasteles hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Empiece a comprobar el nivel de cocción a los 25 minutos aproximadamente.
Deje que los pasteles se enfríen durante unos minutos en los moldes, luego páselos a una rejilla para enfriar y deje que se enfríen por completo antes de poner el glaseado.
Bata la mantequilla y el azúcar hasta que estén cremosos. Añadir la vainilla y la sal y mezclar para combinar. Pruebe y añada más azúcar, si lo desea. ¡Escarcha tu pastel y disfruta!
Vea la receta completa (y guárdela e imprímala) aquí.
NOTA DEL EDITOR: Este artículo se publicó originalmente en 2014. Pero actualmente Internet está en plena efervescencia por la tarta de queso inspirada en el funfetti de Cheesecake Factory, así que es tan buen momento como cualquier otro para recordarte que hay una forma de crear una tarta de funfetti por tu cuenta, desde cero, en la comodidad de tu cocina. No todos podemos vivir cerca de una Cheesecake Factory, después de todo.
Las fotos de los moldes son de Catherine Lamb; todas las demás son de Molly Yeh.